Page 77 - FoodFocusThailand No.158 May 2019

Convenience Foods Supplement Edition

(Conventional) และแบบโอห์มมิก พบว่าอุณหภูมิของชิ้นอาหารที่เป็น temperature of the solid phase increased faster than that of the liquid
ของแข็งซึ่งได้รับการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมจะเพิ่มขึ้นช้ากว่าอุณหภูมิของ phase. Therefore, this principle can industrially be applied in the
ส่วนที่เป็นของเหลว ในขณะที่กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกนั้น elimination of all living microorganisms in liquid foods. Currently,
various aspects need to be considered and checked in order to
อุณหภูมิของส่วนที่เป็นของชิ้นอาหารที่เป็นของแข็งจะเพิ่มขึ้นเร็วกว่าใน ensure safety and effective procedures as follows:
1. Electrical system must be designed to avoid problems arising
ส่วนที่เป็นของเหลว ดังนั้น จึงสามารถน�าหลักการนี้ไปใช้ในการฆ่าเชื้ออาหาร from electrolysis, to prevent the contamination by any substances
ที่เป็นของเหลวในอุตสาหกรรมอาหาร ในปัจจุบันได้มีการตรวจสอบและ deriving from the corrosion of electrodes, or to prevent the
พิจารณาในเรื่องต่างๆ ทั้งกระบวนการและความปลอดภัย เช่น contamination by partially burned foods. This can be classified as a
1. การออกแบบเกี่ยวกับระบบการใช้ไฟฟ้า เพื่อหลีกเลี่ยงการแก้ปัญหา High Temperature Short Time process (HTST). The induction of heat
by means of electricity was invented in order to pasteurize food since
การเกิดการแยกน�้าจากกระแสไฟฟ้า (Electrolysis) และการป้องกันการ- 1930. It was applied in the thawing process of frozen food and baking
ปนเปื้อนของสารที่มาจากการกัดกร่อนของอิเล็กโทรด หรือการป้องกันการ- before being widely accepted and used on the industrial level.
2. The effectiveness in controlling the heat induction and the flow
ปนเปื้อนจากอาหารที่เกิดการไหม้ในบริเวณบางจุดที่มีชิ้นอาหารอยู่ด้วยได้ rate of food.
โดยจัดเป็นกระบวนการ High Temperature Short Time (HTST) กระบวน- 3. The application of aseptic food packaging techniques applied
การหนึ่ง การท�าให้เกิดความร้อนโดยการใช้กระแสไฟฟ้าถูกคิดค้นขึ้นเพื่อใช้ to both solid and liquid phases of food.
4. The effectiveness of cost saving of the ohmic processing that
ในการพาสเจอร์ไรส์อาหารตั้งแต่ประมาณ ค.ศ.1930 โดยมีการประยุกต์ใช้ relies on electrical current to eliminate microorganisms in foods. This
ในการละลายอาหารแช่เยือกแข็ง (Thawing) และการอบ (Baking) ซึ่งก่อนที่ method was previously found to be unsuccessful since direct current
กระบวนการนี้จะได้รับการยอมรับ และน�ามาใช้ระดับอุตสาหกรรม was used, thus causing electrolysis on electrodes. Such method
required expensive electrodes. The current method, on the other
2. ประสิทธิภาพในการควบคุมการท�าให้เกิดความร้อนและอัตราการไหล hand, has eliminated such disadvantage thanks to the company that
1
ของอาหาร improved and developed a germ-eliminating system by means of
3. การใช้เทคนิคการบรรจุอาหารแบบปลอดเชื้อ ซึ่งใช้ในการบรรจุอาหาร alternating current heat inductor, which helped reduce cost and make
the technique more commercially viable. (Parrott, 1992)
ทั้งแบบของเหลวและของแข็ง Ohmic heating can generate thermal sterilization in liquid foods
4. ประสิทธิภาพในการประหยัดต้นทุนของกระบวนการฆ่าเชื้อแบบ containing solid phase of up to 60%, with an approximate heating
โอห์มมิก ซึ่งใช้กระแสไฟฟ้าในการฆ่าเชื้อในอาหาร ในช่วงเวลาก่อนหน้านี้ rate of 1 °C per second. This method can eliminate living
microorganisms in liquid foods with large solid particles (such as

MAY 2019 NO. 53 77

74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 77 22/4/2562 BE 16:26