Page 76 - FoodFocusThailand No.158 May 2019

Convenience Foods Supplement Edition

หลังจากให้ความดันสูงแก่อาหาร และขณะให้ความดัน น�้าจะช่วยเก็บพลังงานไว้
น้อยกว่ามาก จึงสามารถช่วยลดความเสี่ยงจากการระเบิดได้ ในส่วนของอาหาร
ที่มีลักษณะเป็นของเหลวสามารถน�ามาใส่ในถังความดันและให้ความดัน
ได้โดยตรง ในกรณีที่อาหารมีลักษณะเป็นของแข็งหรือของแข็งผสมของเหลวอาจ
น�ามาบรรจุในภาชนะบรรจุที่อ่อนตัว (Flexible containers) และจุ่มลงในของเหลว
ที่เป็นตัวกลางในถังความดัน แล้วจึงให้ความดันจนถึงระดับที่ก�าหนดไว้ได้
การใช้ความดันสูงในการแปรรูปอาหารจัดเป็นกระบวนการแปรรูปที่ไม่ท�าให้
เกิดความร้อน (Non-thermal Process) หรือเกิดความร้อนขึ้นน้อยมาก ซึ่ง
ความร้อนหรืองาน (work) ที่เกิดขึ้นจะเกิดจากการกดอัดในระหว่างการให้
ความดัน (Pressurization) หรือที่เรียกว่า Adiabatic heat ซึ่งจะท�าให้อุณหภูมิ
ของอาหารเพิ่มขึ้นประมาณ 3 °C ต่อ 100 MPa ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ
ของอาหารด้วย แต่ความร้อนที่เกิดขึ้นนี้จะหายไปทันทีที่ลดความดันจนถึงระดับ
ความดันบรรยากาศปกติ (Farkas and Hoover, 2000)
ข้อดีของกระบวนการนี้ คือ ไม่ท�าให้เกิดความร้อน ซึ่งส่งผลให้คุณภาพอาหาร Variations, however, may occur depending on food’s components.
เกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย แต่สามารถท�าลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ที่ท�าให้ The generated work will immediately dissipate as soon as the
เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ท�าให้อาหารเกิดการเสื่อมเสียได้ดี รวมทั้งช่วยยับยั้ง pressure returns to normal. (Farkas and Hoover, 2000)
The advantage of this technique is it doesn’t generate heat, thus
เอนไซม์ ท�าให้สามารถใช้ผลิตอาหารที่มีคุณภาพสูงได้ กระบวนการนี้จึงได้รับ minimally affecting food quality while, at the same time, eliminating
ความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ (Barbosa-Canovas และคณะ,1998) or inhibiting microorganisms both pathogenic bacteria and food
spoilage bacteria. In addition, enzymes are inhibited during this
Knorr และ Heinz (2001) พบว่าการใช้ความดันสูงในการแปรรูป สามารถ process, which allows for a production of high-quality foods. These
ท�าลายเซลล์ของจุลินทรีย์ รวมทั้งยับยั้งการท�างานของเอนไซม์ในจุลินทรีย์ are the reasons why this method has gradually become more popular
จึงมีผลท�าให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ นอกจากนี้ยังมีการศึกษาถึง (Barbosa-Canovas, et al., 1998).
Knorr and Heinz (2001) found that the use of high pressurization
ผลของการใช้ความดันในการยับยั้งการเจริญของสปอร์แบคทีเรีย (Margosch in food processing can destroy cells and inhibit enzymes of
และคณะ, 2004) และไวรัส (Koutchma และคณะ, 2005) อีกด้วย microorganisms, hence the inhibition of microbial growth. The studies
on the inhibiting effects of high pressurization on the growth of
bacterial spores (Margosch, et al., 2004) and viruses (Koutchma, et
Ohmic Heating al., 2005) were also conducted.
การให้ความร้อนแบบโอห์มมิก คือ การให้ความร้อนจากความต้านทานไฟฟ้าของ
อาหาร (Electrical resistance heating) เนื่องจากการถ่ายเทความร้อนโดยการน�า Ohmic Heating
Ohmic heating is an electrical resistance heating technique. The heat
ความร้อนในการสเตอริไลส์อาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารที่เป็นของแข็งอยู่ด้วยนั้นมี transfer by thermal conduction in the sterilization of liquid foods
ข้อจ�ากัด ดังนั้น วิธีการท�าให้เกิดความร้อนที่ถูกสร้างขึ้นจากภายในตัวอาหารเอง containing solid has certain limitations. So, the heating process that
relies on volumetric techniques can, to a certain extent, bypass those
(Volumetric techniques) จึงสามารถช่วยแก้ปัญหาได้ในระดับหนึ่ง เนื่องจาก obstacles. Thanks to the electrical resistance in foods, the transmitted
อาหารมีความต้านทานไฟฟ้า การส่งผ่านกระแสไฟฟ้าเข้าไปในอาหารจะท�าให้ electrical current will evenly generate heat in every part of the targeted
เกิดความร้อนขึ้นทั่วทุกส่วนของอาหารอย่างสม�่าเสมอ foods.
Ohmic heating is based on the induction heating that derives
ลักษณะการให้ความร้อนแบบโอห์มมิก คือ การเหนี่ยวน�าท�าให้เกิดความร้อน from food’s electrical resistance where a direct contact between
จากความต้านทานไฟฟ้าของอาหาร โดยใช้อิเล็กโทรดสัมผัสกับอาหารโดยตรง electrodes and food is established (a method different from heating
(ซึ่งจะแตกต่างกับการให้ความร้อนจากไมโครเวฟ เนื่องจากอาหารจะไม่สัมผัส induction by microwave which requires no physical contact between
the two components). The principles of ohmic heating can be
กับอุปกรณ์) ส�าหรับหลักการของการท�าให้เกิดความร้อนแบบโอห์มมิก เมื่อผ่าน described that electrical current passes through food and induces
กระแสไฟฟ้าไปยังอาหาร จะท�าให้เกิดความร้อนขึ้น โดยทั่วไปกระแสไฟฟ้าที่ใช้ heat. Generally, low frequency alternating current of 50-60 Hz is
เป็นกระแสไฟฟ้าสลับความถี่ต�่า (Low frequency alternating current) ประมาณ applied and transmitted from specially designed and produced
electrodes to food without causing the contamination by any
50-60 Hz โดยจะส่งกระแสไฟฟ้าผ่านจากอิเล็กโทรดที่ถูกออกแบบและผลิตขึ้น substances that are involved in the process. Other benefits include
เฉพาะไปยังอาหาร ซึ่งจะไม่เกิดการปนเปื้อนจากสารที่ใช้ท�าลงไปยังอาหาร the reduction of chemical reaction and lower cost when compared
to other methods. When the electrical current comes into contact
รวมทั้งช่วยลดปฏิกิริยาทางเคมี และช่วยลดค่าใช้จ่ายเมื่อเทียบกับการแปรรูป with the food containing solid and liquid phases, heat is induced due
อาหารโดยวิธีการอื่น เมื่ออาหารที่ประกอบด้วยส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลว to the food’s electrical resistance. If the solid and liquid phases of
สัมผัสกับกระแสไฟฟ้าจะท�าให้อาหารนั้นร้อนขึ้นเนื่องจากความต้านทานไฟฟ้า the food have equal electrical resistance, their rates of heat generation
will also be similar.
ของอาหาร และถ้าอาหารทั้งสองเฟส (ของแข็งและของเหลว) มีความต้านทาน There was an experiment that compared the rates in which heat
ไฟฟ้าเท่ากันจะท�าให้อัตราการเกิดความร้อนเท่ากัน was generated in food, either in solid or liquid phases, through
จากการทดลองเปรียบเทียบอัตราการเกิดความร้อนในอาหาร ทั้งในส่วน conventional and ohmic heating processes, it was found that the
temperature of the solid phase undergoing conventional heating rose
ที่เป็นของแข็งและของเหลว ระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม more slowly than that of its liquid counterpart. In ohmic heating, the

76 MAY 2019 NO. 53

74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 76 22/4/2562 BE 16:26