Page 54 - FoodFocusThailand No.166 January 2020
P. 54
SOMETHING ABOUT FOOD
สมมติว่าคุณผู้อ่านเป็นเจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่ง ขนาด 28 ที่นั่ง คิดว่า หลักการปฏิบัติอย่างนี้ ถ้าเปรียบเทียบกับหลักการของ Lean แล้ว
ต้องจ้างพนักงานประจ�าหน้าร้านเพื่อบริการลูกค้า จ�านวนกี่คนครับ? ก็คือระบบดึง (Pull System) นั่นเอง ที่บริหาร Stock โดยการสื่อสารบอกไปยัง
การไปเยือนญี่ปุ่นครั้งล่าสุด ผมได้ไปนั่งร้าน Sushi ท�าให้มีประเด็นน่าสนใจ ขั้นตอนก่อนหน้าว่า ชิ้นส่วนได้ถูกหยิบใช้ไปแล้ว ให้ช่วยจัดส่งเข้ามาเติม
ได้มาคุยกัน เพราะร้านนี้ตอบค�าถามข้างต้นด้วยการใช้พนักงานเพียงคนเดียว หรือผลิตเพื่อมาทดแทนด้วย
เท่านั้นเอง! ข้อดีส�าหรับลูกค้าคือ ไม่ต้องรอคอยเลย สามารถหยิบอาหารที่อยู่ตรงหน้า
ในยุคปัจจุบันที่มีการพูดถึงการน�าเทคโนโลยี Digital มาใช้กันมาก ผมจะลอง มาทานได้ทันที แต่ปัญหาส�าคัญที่อาจเกิดขึ้นคือ ถ้า Sushi บนสายพาน
ยกร้าน Sushi เป็นกรณีศึกษา ที่จะท�าให้เห็นการพัฒนาธุรกิจด้วยเทคโนโลยีครับ ไม่มีลูกค้าหยิบ นานๆ เข้าความสดใหม่ก็จะหายไป กลายเป็นความสูญเสีย
รูปแบบดั้งเดิม (Food Waste)
ร้านแบบนี้ยังคงเห็นอยู่ในปัจจุบัน คือเป็นร้านขนาดเล็ก ลูกค้านั่งอยู่หน้าเคาน์เตอร์ ผสมผสาน Automation และ เทคโนโลยี Digital
เห็นหน้าพ่อครัว (ที่ญี่ปุ่นมีแต่ผู้ชายปั้น Sushi) อยากทานอะไรก็สั่ง พ่อครัวท�าตาม การพัฒนาการอีกระดับ ด้วยกระบวนการทางธุรกิจใหม่แบบที่ผมเปิด
ค�าสั่งเท่านั้น หลังท�าเสร็จก็ส่งมอบให้ลูกค้าโดยตรง หัวเรื่องไว้ คือ ระบบรางส�าหรับถาดจัดส่งอัตโนมัติ ได้ถูกน�ามาใช้
ถ้าเปรียบเทียบกับร้านอาหารทั่วไปที่ต้องมีพนักงานคนกลาง รับ Order การจัดที่นั่งลูกค้ายังคงจัดแบบเดียวกับร้านสายพาน ด้านหน้าของ
จดบันทึกส่งเข้าไปในครัว เมื่ออาหารปรุงเสร็จก็ยกมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า ดังนั้น ทุกที่นั่งลูกค้าจะมี Tablet วางอยู่ ให้จิ้มเลือกรายการอาหารที่ต้องการด้วย
ร้านในแบบที่ลูกค้ามีปฏิสัมพันธ์กับพ่อครัวโดยตรง หน้าที่พนักงานคนกลางก็ไม่มี ตนเอง เมื่อลูกค้าสั่งแล้ว ข้อมูลนี้จะถูกส่งไปที่พ่อครัวแบบ Real Time เพื่อท�า
ความจ�าเป็น Sushi ตามค�าสั่งเฉพาะของลูกค้าแต่ละราย แบบเดียวกับร้านดั้งเดิม
ขับเคลื่อนด้วยสายพาน Menu รูปเล่มที่คุ้นเคย ก็กลายเป็น Digital Menu ท�าให้การปรับเปลี่ยน
เมื่อขยายร้านใหญ่โตขึ้น ขนาดพื้นที่เกินกว่าพ่อครัวจะดูแลได้โดยตรง ร้านต้องจ้าง รายการ ราคา จัด Promotion เพิ่มความหลากหลายภาษา ท�าได้ง่ายขึ้นมาก
พนักงานมาท�าหน้าที่ดูแลลูกค้าแทน วิวัฒนาการบริหารร้านที่มีคือ การน�าระบบ ด้วยเวลาที่รวดเร็วขึ้น
สายพานเข้ามาใช้ เราได้เห็นรูปแบบนี้ในบ้านเราด้วยเหมือนกัน ส�าหรับวิธีการทาง Logistics ทางร้านท�าถาดวางจานเป็นรูปรถไฟ
ตามวัฒนธรรมร้านอาหารที่ญี่ปุ่น เมื่อลูกค้านั่งประจ�าที่แล้วต้องมีการเสิร์ฟชา หัวกระสุน วิ่งบนรางน�า Sushi โดยอัตโนมัติ มาจอดข้างหน้าลูกค้าที่สั่งไป
แต่เพื่อลดงานดังกล่าวของพนักงาน ร้านก็วาง ถ้วยชา ผงชาเขียว และก๊อกน�้าร้อน หลังจากนั้นก็จะมีไฟติดขึ้นมา เพื่อบอกให้ทราบว่า ของมาส่งแล้ว
อยู่ตรงหน้าเพื่อให้ลูกค้าบริการตนเอง พร้อมกับกล่องใส่ขิงดองให้ตักเอง ที่ถือเป็น ด้วย Sensor ตรวจสอบ ระบบจะรับรู้ว่า ลูกค้าหยิบจานออกไปจากถาด
สิ่งทานคู่กับ Sushi ด้วย แล้ว รถไฟก็จะวิ่งอัตโนมัติกลับไปยังครัว เพื่อรับของมาส่งต่อไป ผมสังเกตว่าที่
Sushi จะถูกจัดท�าไว้ล่วงหน้า ใส่จานแต่ละสี เพื่อให้ลูกค้าทราบราคาได้ ร้านจะมีรางอยู่ 2 ชั้น เพื่อรองรับปริมาณการส่ง
อย่างง่ายๆ ด้วยการก�าหนดราคาตามสี หมุนไปรอบๆ บนสายพาน ให้ลูกค้า ข้อมูลทั้งหมดเมื่ออยู่ในระบบ Digital ท�าให้ลูกค้าตรวจสอบได้ง่ายว่า
ทุกที่นั่งได้เห็น และเลือกหยิบได้ทันทีตามที่ต้องการ สั่งรายการอะไรไปแล้ว ราคารวมเป็นเท่าใด ในด้านของผู้บริหารร้าน
วิธีการท�างานของผู้ปั้น Sushi จะเปลี่ยนไปจากท�าตามค�าสั่งลูกค้า มาเป็น สามารถวิเคราะห์ และน�าข้อมูลมาใช้ประโยชน์ ในการจัดการร้านได้ทันที
ดูว่ามีรายการไหนบนสายพานถูกหยิบไป ก็คอยหยิบมาเติม บางร้านมีการท�า หน้าที่หลักของพนักงานหน้าร้านคนเดียวที่ผมกล่าวไปแล้ว คือ การคิดเงิน
สัญลักษณ์บนสายพานด้วย เพื่อให้พ่อครัวรู้ได้ทันทีว่า จาน Sushi ประเภทไหน เมื่อลูกค้าอิ่มแล้วและเดินไปที่เคาน์เตอร์คิดเงินซึ่งอยู่หน้าร้าน รวมถึง
ได้ถูกหยิบไปแล้ว เชิญลูกค้าเข้านั่ง และเก็บจานที่ลูกค้าทานเสร็จแล้ว
Sushi Restaurant
with Automation System
and Digital Technology
ร้าน Suhi ระบบ Automation
และเทคโนโลยี Digital
กฤชชัย อนรรฆมณี
Kritchai Anakamanee
Lean and Productivity Consultant / Trainer
kritchai.a@gmail.com
54 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2020
54-55_Something_Sushi-Kritchai.indd 54 20/12/2562 BE 18:15
