Page 31 - FoodFocusThailand No.181 April 2021

SPECIAL FOCUS

อัันเป็็นสาเหตุุสำาคััญที่่�ที่ำาให้ เช้�อั Salmonella ที่่�สามีารถึถึ่กิกิำาจัดด้วยกิารให้คัวามีร้อันและกิาร-
เกิิด Salmonellosis ที่่� ฆ่่าเช้�อัที่ำาคัวามีสะอัาด
กิระที่บตุ่อัป็ระชาชน • Clostridium botulinum
และเศรษฐกิิจใน Clostridium botulinum (C.botulinum) สามีารถึเตุิบโตุเมี้�อัอัย่่ในสภัาวะ
วงกิว้าง อัากิารขอัง ไร้อัอักิซึ่ิเจน มี่ลักิษณะเป็็นแที่่งยาว สามีารถึสร้างสป็อัร์ได้ และสามีารถึ
โรคัมี่ได้ตุั�งแตุ่เกิิด สร้างโป็รตุ่นที่่�เป็็นพีิษตุ่อัระบบป็ระสาที่ เมี้�อัอัย่่ในสภัาวะที่่�เหมีาะสมีกิับ
อัากิารเพี่ยงเล็กิน้อัย ไป็จนถึึง กิารเจริญเตุิบโตุขอังจะสามีารถึเตุิบโตุในอัาหารและสร้างสารพีิษ โดย
รุนแรงตุ่อัระบบที่างเดินอัาหาร และอัาจรุนแรงถึึงช่วิตุ เช้�อั Salmonella C.botulinum จะน่ากิลัวและร้ายแรงกิ็ตุ่อัเมี้�อัสารพีิษดังกิล่าวถึ่กิบริโภัคั
สามีารถึตุิดตุ่อัจากิสัตุว์พีาหะส่่มีนุษย์ที่่�ได้กิินอัาหารที่่�ป็นเป็้�อันเช้�อัชนิดน่� เข้าไป็ พีบอัาหารหลายชนิดที่่�อัาจป็นเป็้�อันสารพีิษได้ เช่น อัาหารหมีักิดอัง
เข้าไป็ ซึ่ึ�งส่วนมีากิจะเป็็นอัาหารที่่�ป็ระกิอับไป็ด้วย เน้�อัวัว เน้�อัหมี่ เน้�อัสัตุว์ป็ีกิ ที่่�มี่กิรดตุำ�า อัาหารกิระป็๋อัง หร้อัผลิตุภััณฑ์์เน้�อัสัตุว์แป็รร่ป็ อัย่างไรกิ็ตุามี
นมีและผลิตุภััณฑ์์จากินมี ไข่ไกิ่ ไป็จนถึึงผักิและผลไมี้สด
โรคัโบที่่ลิซึ่ึมี (Botulism) จากิเช้�อัโรคัน่�คั่อันข้างเกิิดขึ�นได้ยากิ แตุ่เมี้�อั
เกิิดขึ�นแล้วจะมี่คัวามีรุนแรงมีากิ โดยในสหรัฐอัเมีริกิาตุั�งแตุ่ป็ี 2442-2533
อาการเมื่่�อได้้รับเชื้่�อ Salmonella
Salmonella สามีารถึตุิดเช้�อัได้จากิกิารรับป็ระที่านขอังสดหร้อัป็รุงไมี่สุกิ เกิิดกิารระบาดขอังเช้�อัน่�มีากิถึึง 962 คัรั�ง แบ่งเป็็น อัากิารเจ็บป็�วยตุ้อัง
ขอังผลิตุภััณฑ์์เน้�อัสัตุว์ เน้�อัไกิ่ ไข่และผลิตุภััณฑ์์จากิไข่ ในระยะฟัักิตุัวอัาจ พีักิรักิษาที่่�โรงพียาบาล 2,320 ราย และเส่ยช่วิตุ 1,036 ราย C.botulinum
ใช้ระยะเวลาตุั�งแตุ่ไมี่กิ่�ชั�วโมีงจนถึึง 2 วัน โดยอัากิารที่่�อัาจจะเกิิดขึ�น ได้แกิ่ สามีารถึพีบได้ในดินและตุะกิอันบริเวณกิ้นมีหาสมีุที่รและที่ะเลสาบ
วิงเว่ยน อัาเจ่ยน ป็วดที่้อัง ที่้อังเส่ย เป็็นไข้ หนาวสั�น ป็วดศ่รษะ และถึ่าย โดย C.botulinum Type A และ B มีักิพีบ
เป็็นมี่กิเล้อัด โดยอัากิารเหล่าน่�อัาจเกิิดขึ�น 2-7 วัน ส่วนอัากิารที่้อังเส่ย กิารป็นเป็้�อันในอัาหารเน้�อังจากิเกิิด
อัาจยาวนานถึึง 10 วัน จนกิว่าอัากิารจะด่ขึ�น เช้�อัแบคัที่่เร่ย Salmonella กิารป็นเป็้�อันจากิดิน ตุราบใดที่่�เช้�อัแบคัที่่เร่ยน่�
บางชนิดที่ำาให้เกิิดไข้ไที่ฟัอัยด์ และอัาจอัันตุรายถึึงช่วิตุ ซึ่ึ�งเป็็นกิรณ่ที่่�พีบ ไมี่ได้อัย่่ในสภัาวะที่่�เหมีาะสมีตุ่อั
ได้ในป็ระเที่ศกิำาลังพีัฒนา กิารเจริญเตุิบโตุ (ไมี่มี่อัอักิซึ่ิเจน) กิ็จะ
ไมี่มี่กิารสร้างสารพีิษขึ�น มีาตุรกิารที่่�ใช้
ในกิารป็้อังกิันสารพีิษโบที่่ลินัมีอัาจ
กรณีีตััวอย่่างของการระบาด้ของเชื้่�อ Salmonella
มี่รายงานกิารเส่ยช่วิตุโดย Shirley Almer อัธิิบายให้ฟัังว่า คัุณแมี่ขอังเธิอั ที่ำาได้โดยลดกิารป็นเป็้�อันขอังจุลินที่ร่ย์
วัย 72 ป็ี เส่ยช่วิตุกิ่อันวันคัริสตุ์มีาสในป็ี 2551 คัุณแมี่ขอังเธิอัผ่านกิารรักิษา กิารเตุิมีกิรด ลดคัวามีช้�น โดยหากิที่ำาได้
โรคัมีะเร็งมีาถึึงสอังคัรั�ง แตุ่กิลับตุ้อังมีาพี่ายแพี้ตุ่อัเนยถึั�ว ในเด้อัน จะสามีารถึที่ำาลายเช้�อัสป็อัร์ที่ั�งหมีดใน
มีกิราคัมี 2552 เกิิดเหตุุกิารณ์คัล้ายกิันกิับคัุณป็่�ที่วดวัย 78 ป็ี ขอัง Clifford อัาหารได้ อั่กิวิธิ่หนึ�งคั้อักิระบวนกิาร
Tousignant โดยที่างคัรอับคัรัวเล่าถึึงอัากิารที่่�คัล้ายกิันหลังจากิที่่�ได้ ให้คัวามีร้อันซึ่ึ�งเป็็นวิธิ่ที่่�มีักิใช้ในกิารกิำาจัดสป็อัร์มีากิที่่�สุด โดยใน
รับป็ระที่านเนยถึั�วเข้าไป็ และเส่ยช่วิตุในที่่�สุด น่�เป็็นเพี่ยง 2 ใน 9 ขอัง อัาหารกิระป็๋อังที่่�ผ่านคัวามีร้อันอัย่างเหมีาะสมีจะไมี่มี่ C. botulinum
ผ่้เส่ยช่วิตุจากิเหตุุกิารณ์กิารแพีร่ระบาดขอังเนยถึั�วที่่�ป็นเป็้�อันเช้�อั หลงเหล้อัอัย่่
Salmonella นอักิเหน้อัจากิกิารเส่ยช่วิตุแล้วยังที่ำาให้คันอัเมีริกิันมี่อัากิาร อาการเมื่่�อร่างกาย่ได้้รับสารพิิษโบทููลิินัมื่
เจ็บป็�วยอัย่างน้อัย 714 รายใน 46 รัฐที่ั�วสหรัฐอัเมีริกิา กิารแพีร่ระบาดอัย่าง อัากิารที่่�แสดงอัอักิขอังโรคัโบที่่ลิซึ่ึมีส่งผลให้เกิิดกิารมีอังเห็นภัาพีซึ่้อัน
รุนแรงขอังเช้�อั Salmonella คัรั�งน่�กิระจายเป็็นวงกิว้าง ที่ำาให้เกิิดกิารเร่ยกิคั้น มีอังเห็นภัาพีไมี่ชัดเจน พี่ดและกิล้นลำาบากิ อั่อันเพีล่ย เว่ยนศ่รษะ คัล้�นไส้
สินคั้าป็ระเภัที่เนยถึั�วและผลิตุภััณฑ์์ที่่�มี่ส่วนผสมีขอังเนยถึั�วมีากิถึึง ที่้อังผ่กิ กิล้ามีเน้�อั รวมีถึึงกิล้ามีเน้�อักิระบังลมีที่่�คัวบคัุมีกิารหายใจเป็็น
3,913 ชนิดจากิผ่้ผลิตุ 361 บริษัที่ อััมีพีาตุ จนอัาจอัันตุรายถึึงช่วิตุได้

การป้้องกันการป้นเป้้�อนเชื้่�อ Salmonella ในกระบวนการผลิิตั กรณีีตััวอย่่างการเกิด้โรคโบทููลิิซึึมื่
อัุตุสาหกิรรมีแป็รร่ป็อัาหารคั้อัด่านแรกิที่่�จะป็้อังกิันกิารป็นเป็้�อันเช้�อั ในเด้อันกิันยายน 2563 กิระที่รวงด้านสาธิารณสุขได้รับโที่รศัพีที่์จากิ
Salmonella ได้ พีนักิงานคัวรได้รับกิารฝึึกิและป็ฏิิบัตุิตุามีสุขลักิษณะและ ศ่นย์คัวบคัุมีสารพีิษจากิโรงพียาบาล Bach Mai รายงานว่า ผ่้ป็�วย 2 ราย
สุขอันามีัยที่่�ถึ่กิตุ้อังในกิระบวนกิารผลิตุ วิธิ่กิารล้างมี้อัที่่�ถึ่กิตุ้อัง และ ที่่�ถึ่กิส่งตุัวจากิโรงพียาบาล National Geriatrics มีายังศ่นย์ฯ ในวันที่่�
กิารป็้อังกิันกิารป็นเป็้�อันตุ่างๆ ในสถึานป็ระกิอับกิารคัวรจะมี่มีาตุรฐาน 18 กิันยายน 2563 กิารวินิจฉัยเบ้�อังตุ้นคัาดว่าผ่้ป็�วยจะมี่อัากิารอัาหาร
เฉพีาะที่่�จะใช้ป็้อังกิันเช้�อั Salmonella โดยเฉพีาะในผลิตุภััณฑ์์สุดที่้าย เป็็นพีิษจากิกิารได้รับสารพีิษโบที่่ลินัมี (สารพีิษที่่�สร้างจากิเช้�อั
และกิารบรรจุ เพี้�อัป็้อังกิันกิารป็นเป็้�อันข้ามีระหว่างวัตุถึุดิบที่่�ยังไมี่ผ่าน C.botulinum) ซึ่ึ�งผ่้ป็�วยที่ั�งสอังได้รับป็ระที่าน Pate Minh Chay ซึ่ึ�งผลิตุ
คัวามีร้อันและอัาหารที่่�ป็รุงสุกิแล้ว นอักิเหน้อัจากิน่� กิารกิำาหนดจุด HACCP โดยบริษัที่ Alternative Living Two Member เมี้�อัช่วงป็ลายเด้อันกิรกิฎาคัมี
คัวรลงรายละเอั่ยดและมี่คัวามีเฉพีาะเพี้�อัป็้อังกิันกิารป็นเป็้�อันขอัง ในวันตุ่อัมีาหน่วยส้บสวนโรคั Hanoi Food Safety and Hygiene

APR 2021 FOOD FOCUS THAILAND 31

23/3/2564 BE 15:20
30-33_Special Focus_Pathogen.indd 31 23/3/2564 BE 15:20
30-33_Special Focus_Pathogen.indd 31