Page 34 - FoodFocusThailand No.181 April 2021

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

แบคทีีเรีียก่่อโรีคทีางอาหารีทีี�สำำาคัญ

ในเน้�อสััตว์์และผลิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์์

สััตว์์ที่่�เลี้่�ยงเป็็นอาหารของมนุษย์ เช่่น ว์ัว์ สัุกร แพะ แกะ ไก่ แลี้ะสััตว์์ป็ีกอ่�นๆ เป็็นแหลี้่งสัำคััญของแบคัที่่เร่ยก่อโรคัที่างอาหาร
หลี้ายช่นิด เช่่น Salmonella enterica, Campylobacter spp., Escherichia coli ช่นิดที่่�สัร้างสัารพิษ Shiga (Shiga
toxin-producing E. coli ) แลี้ะ Listeria monocytogenes แบคัที่่เร่ยก่อโรคัดังกลี้่าว์ที่่�ป็นเป็้�อนในเน่�อสััตว์์แลี้ะผลี้ิตภััณฑ์์
เป็็นสัาเหตุหน่�งที่่�ที่ำให้เกิดผลี้กระที่บต่อสัุขภัาพของผ้้บริโภัคั หร่อบางกรณ่ที่ำให้ผ้้บริโภัคัเสั่ยช่่ว์ิตได้ในหลี้ายป็ระเที่ศที่ั�ว์โลี้ก

รว์มที่ั�งการเร่ยกคั่นผลี้ิตภััณฑ์์ของโรงงานอาหาร

รองศาสตราจารย์์ ดร.สุดสาย์ ตรีวานิิช
Associate Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagisstn@ku.ac.th

การปนเป้�อนแบคทีีเรียก่อโรคในเน้�อสััตว์์และผลิตภััณฑ์์เกิดจากหลายสัาเหตุ ไม่พบเป็นสัาเหตุในการทีำาให้เกิดโรคในคน สั่ว์น S. enterica แบ่งเป็น 6
เช่่น สัภัาพแว์ดล้อมในการเลี�ยงสััตว์์ ได้แก่ อาหารสััตว์์ แหล่งนำ�า มูลสััตว์์ การปฏิิบัติ ซีับสัปีช่ีสั์ ได้แก่ enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae และ
ของพนักงานทีี�เกี�ยว์ข้องกับสััตว์์และเน้�อสััตว์์ในช่่ว์งการช่ำาแหละ การแปรรูป indica โดยซีับสัปีช่ีสั์ enterica เป็นสัาเหตุหลักทีี�ทีำาให้เกิดโรค salmonellosis
เน้�อสััตว์์ และการเก็บรักษาเน้�อสััตว์์และผลิตภััณฑ์์ ในคนถึ่งร้อยละ 99 ซีับสัปีช่ีสั์ดังกล่าว์ประกอบด้ว์ย 1,531 ซีีโรไทีป์ ซี่�งซีีโรไทีป์
ทีี�สัำาคัญ เช่่น S. Typhimurium และ S. Enteritidis คนเป็นแหล่งของ typhoid
Salmonella spp. Salmonella spp. พบตามธรรมช่าติในสัภัาพแว์ดล้อม Salmonella ได้แก่ S. Typhi และ S. Paratyphi สั่ว์นซีีโรไทีป์อ้�นเป็น non-
และในสััตว์์ทีี�เลี�ยงเป็นอาหารของมนุษย์ รว์มทีั�งสัุนัข แมว์ หนู สััตว์์เล้�อยคลาน และ typhoid Salmonella และมักพบในสััตว์์เป็นสั่ว์นใหญ่ S. Typhimurium เป็น
สััตว์์คร่�งบกคร่�งนำ�า แบคทีีเรียช่นิดนี�ทีำาให้เกิดโรค salmonellosis และโรคอ้�นๆ ซีีโรไทีป์หลักทีี�พบปัญหาทีี�ทีำาให้เกิดอุบัติการณ์ของโรคทีี�มีอาหารเป็นพาหะ
salmonellosis เป็นโรคทีี�เกิดจากอาหารเป็นสั้�อทีี�สัำาคัญโรคหน่�งทีี�ทีำาให้เกิดปัญหา ทีั�ว์โลก การเกิดโรคจาก Salmonella spp. เกิดจากการบริโภัคอาหารหร้อนำ�า
ต่อสัุขภัาพของผู้บริโภัคและเสัียช่ีว์ิตได้ โดยสัาเหตุจากการปนเป้�อนเช่้�อในสััตว์์ปีก ทีี�มีการปนเป้�อนของเสัียทีี�มาจากสััตว์์ติดเช่้�อ การสััมผัสัโดยตรงกับสััตว์์ติดเช่้�อ
เป็นสัำาคัญ และ Salmonella spp. ทีี�เป็นสัาเหตุของการเสัียช่ีว์ิตมักเป็นสัายพันธุ์ หร้อการบริโภัคอาหารทีี�ทีำาจากสััตว์์ติดเช่้�อ Salmonella พบได้ในสััตว์์หลายช่นิด
ทีี�มีการด้�อต่อยาปฏิิช่ีว์นะหลายช่นิด Salmonella spp. เป็นหน่�งในตระกูล เช่่น สััตว์์ปีก สัุกร ปลา อาหารทีะเล และผลิตภััณฑ์์จากสััตว์์ โดยเฉพาะกลุ่ม
Enterobacteriaceae เป็นแบคทีีเรียแกรมลบ ไม่สัร้างสัปอร์ สั่ว์นใหญ่เคล้�อนทีี� สััตว์์ปีก ผลิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์์ และไข่ ทีี�เป็นแหล่งสัำาคัญทีี�ทีำาให้เกิดโรค
ได้ด้ว์ยแฟลกเจลลา เจริญได้ทีั�งในสัภัาว์ะทีี�มีและไม่มีอากาศ อุณหภัูมิเหมาะสัม salmonellosis ในคน ปัญหาการได้รับ Salmonella spp. อาจเน้�องจากการ-
ในการเจริญ ค้อ ช่่ว์ง 35-37ºC ปัจจุบัน มีรายงานว์่า Salmonella spp. มีถึ่ง 2,579 บริโภัคเน้�อสััตว์์ทีี�ผ่านการแปรรูปด้ว์ยคว์ามร้อนไม่เพียงพอในการทีำาลายเช่้�อ
ซีีโรไทีป์ Salmonella spp. ประกอบด้ว์ย 2 สัปีช่ีสั์หลัก ได้แก่ S. enterica และ หร้อการบริโภัคไข่ดิบหร้อไข่ไม่สัุกอย่างเพียงพอ S. Enteritidis มีคว์ามสัามารถึ
S. bongori โดย S. bongori ประกอบด้ว์ย 22 ซีีโรไทีป์ มักพบในสััตว์์เล้อดเย็น และ ในการปนเป้�อนหร้อบุกรุกเปล้อกไข่ได้ จ่งมักพบเป็นปัญหาในไข่และผลิตภััณฑ์์

34 APR 202121
APR 20
34 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
22/3/2564 BE 16:17
34-37_Special Focus_Sudsai.indd 34 22/3/2564 BE 16:17
34-37_Special Focus_Sudsai.indd 34