Page 35 - FoodFocusThailand No.181 April 2021

SPECIAL FOCUS

Campylobacter spp. Campylobacter spp. เป็็นสาเหตุุที่่�ที่ำาให้เกิิดโรค Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) E. coli
campylobacteriosis ที่่�มี่อากิารสำาคัญ ได้แกิ่ ที่้องร่วงอย่่างรุนแรง ป็วดที่้อง และ บางสาย่พีันธุ์ุ์ที่ำาให้เกิิดโรคกิับผู่้บริโภูคผ่่านที่างอาหารได้ เช่่�อน่�เป็็นแบคที่่เร่ย่
มี่ไข้้ นอกิจากิน่�ย่ังมี่อากิารที่่�รุนแรงอ่�นๆ เช่่น ที่้องร่วงมี่เล่อดป็น Guillain-Barre แกิรมีลบ ไมี่สร้างสป็อร์ รูป็ร่างที่่อน เจริญได้ที่ั�งสภูาวะที่่�มี่และไมี่มี่อากิาศ เป็็น
Syndrome ซึ่่�งเป็็นโรคที่่�เกิิดกิารอักิเสบข้องเส้นป็ระสาที่ Campylobacter spp. สมีาช่ิกิในตุระกิูล Enterobacteriaceae สามีารถใช่้นำ�าตุาลได้หลาย่ช่นิด แตุ่มี่
เป็็นจ่นัสหน่�งในตุระกิูล Campylobacteriaceae เป็็นแบคที่่เร่ย่แกิรมีลบ รูป็ร่าง สมีบัตุิหมีักินำ�าตุาลแล็กิโที่สเกิิดกิรดและแกิ๊ส มี่ราย่งานพีบซึ่่โรกิรุ๊ป็ E. coli
แที่่งเกิล่ย่ว หร่อโค้ง เคล่�อนที่่�แบบ corkscrew-like โดย่ใช่้แฟลกิเจลลาที่่�ป็ลาย่ข้ั�ว O antigens 157 ช่นิด และซึ่่โรไที่ป็์ E. coli H antigens 53 ช่นิด E. coli ส่วนใหญ่
เซึ่ลล์ เจริญได้ด่ที่่�อุณหภููมีิ 37-42 ºC เจริญในสภูาวะที่่�มี่ออกิซึ่ิเจนเพี่ย่งเล็กิน้อย่ พีบในระบบลำาไส้ มี่ส่วนน้อย่ที่่�มี่ความีสามีารถที่ำาให้เกิิดโรคได้ E. coli กิ่อโรค
ในช่่วง 2-10% แบคที่่เร่ย่น่�ค่อนข้้างอ่อนแอในสภูาพีแวดล้อมีป็กิตุิและเพีาะเล่�ย่ง สามีารถจัดแบ่งเป็็นกิลุ่มีได้ดังน่� enteropathogenic E. coli (EPEC), STEC
ได้ย่ากิในห้องป็ฏิิบัตุิกิาร Campylobacter spp. พีบได้ที่ั�วไป็ในสภูาพีแวดล้อมี มี่ หร่อ verocytotoxin-producing E. coli (VTEC), enteroinvasive E. coli (EIEC),
ราย่งานพีบมีากิกิว่า 17 สาย่พีันธุ์ุ์ และมี่อย่่างน้อย่ 12 สาย่พีันธุ์ุ์ที่่�เป็็นสาเหตุุข้อง enteroaggregative E. coli (EAEC), diffusely adherent E. coli (DAEC),
โรคข้องมีนุษย่์ C. jejuni และ C. coli เป็็นสองสป็ีช่่ส์สำาคัญที่่�มีักิคัดแย่กิได้จากิคน enterotoxigenic E. coli (ETEC) และ adherent invasive E. coli (AIEC)
และสัตุว์ป็ีกิ ซึ่ากิสัตุว์ป็ีกิที่่�ตุิดเช่่�อน่�ตุัวหน่�งสามีารถแพีร่เช่่�อตุั�งแตุ่ 100 ถ่ง 100,000 โดย่ Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) เป็็นกิลุ่มีย่่อย่ข้อง STEC STEC
เซึ่ลล์ไป็ย่ังที่่�ตุ่างๆ มี่ราย่งานว่ากิารได้รับเช่่�อดังกิล่าวเพี่ย่ง 500 เซึ่ลล์ สามีารถที่ำาให้ ป็ระกิอบด้วย่ซึ่่โรกิรุ๊ป็ E. coli O157 และ E. coli non-O157 (เช่่น O26, O45,
เกิิดโรคได้ กิารเกิิดโรคจากิ Campylobacter spp. เกิิดจากิกิารบริโภูคไกิ่หร่อ O103, O111, O121, และ O145) STEC โดย่ป็กิตุิที่ำาให้เกิิดโรคที่างอาหาร
สัตุว์ป็ีกิที่่�ผ่่านกิารแป็รรูป็ด้วย่ความีร้อนไมี่เพี่ย่งพีอ นำ�านมีไมี่ผ่่านกิารพีาสเจอไรส์ ค่อ ที่้องร่วง และอากิารตุกิเล่อดที่่�ลำาไส้ หร่อ hemorrhagic colitis ที่่�รุนแรง
นำ�า และกิารสัมีผ่ัสกิับสภูาพีแวดล้อมีที่่�มี่กิารป็นเป็้�อนเช่่�อ หร่อกิารสัมีผ่ัสโดย่ตุรง ในคน โดย่มี่อากิารป็วดที่้องและอาเจ่ย่นรุนแรงร่วมีด้วย่ STEC บางสาย่พีันธุ์ุ์
กิับสัตุว์ในฟาร์มี สาเหตุุที่่�สัตุว์ป็ีกิเป็็นแหล่งสำาคัญข้องเช่่�อดังกิล่าว อาจเน่�องจากิ ที่ำาให้เกิิดโรคไตุที่่�รุนแรง หร่อภูาวะไตุวาย่ หร่อ hemolytic uremic syndrome
อุณหภููมีิข้องสัตุว์ป็ีกิสูงเหมีาะสมีตุ่อกิารเจริญข้องเช่่�อ นอกิจากิน่� กิารแพีร่กิระจาย่ (HUS) ซึ่่�งมีักิพีบในเด็กิ กิารแพีร่กิระจาย่เช่่�อน่�ผ่่านที่างอาหาร โดย่เฉพีาะ
ข้องเช่่�อในฟาร์มีเล่�ย่งสัตุว์ป็ีกิ อาจสัมีพีันธุ์ุ์กิับจำานวนข้องสัตุว์ อายุ่ข้องสัตุว์ นำ�า เน่�อสัตุว์และผ่ลิตุภูัณฑ์์ สภูาพีแวดล้อมีที่่�ป็นเป็้�อนสิ�งป็ฏิิกิูลจากิสัตุว์ นำ�า
แมีลง และคุณภูาพีอากิาศ เมี่�อเช่่�อสามีารถเข้้าสู่ร่างกิาย่ และสามีารถเจริญใน กิารสัมีผ่ัสสัตุว์ที่่�ตุิดเช่่�อ หร่อกิารสัมีผ่ัสระหว่างคน
ร่างกิาย่สัตุว์ป็ีกิได้ เช่่�อสามีารถป็นเป็้�อนจากิระบบลำาไส้สู่ผ่ิวหนังข้องซึ่ากิสัตุว์ป็ีกิ
ได้ระหว่างกิารช่ำาแหละที่่�ที่ำาให้เกิิดความีเส่ย่หาย่ตุ่อระบบลำาไส้ข้องสัตุว์ป็ีกิ Listeria spp. Listeria spp. จัดแบ่งเป็็น 2 กิลุ่มีใหญ่ (รวมี 17 สป็ีช่่ส์) ตุามี
อย่่างไรกิ็ตุามี มี่กิารพีบเช่่�อดังกิล่าวในวัว ควาย่ สุกิร แพีะ แกิะ และอาหารที่ะเล ความีสัมีพีันธุ์ุ์กิับ L. monocytogenes ดังน่� กิลุ่มีแรกิ L. sensu stricto ป็ระกิอบ-
รวมีที่ั�งสัตุว์เล่�ย่งในบ้าน ด้วย่ L. monocytogenes, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri, L. marthii,

Table 1 Major food pathogenic bacteria in meat and meat products
Bacteria Possible Animal Foods Found a Ways Infectious Diseases
Bacteria Sample Sources of Contamination Diseases Spread Occurred to Symptoms
Bacteria Consumers
Salmonella spp. S. Typhimurium Poultry, pig, fish, Processed poultry, meats Eat contaminated meat Salmonellosis Nausea, vomiting, fever,
seafood, and some and eggs, processed meats and products. Or contact diarrhea, Septicemia,
cold-blooded animals with insufficient heat, and directly, or eat meat made and the side effect after
dairy products by an infected animal infection such as joint
inflammation (reactive
arthritis)
Campylobacter C. jejuni Poultry, pig, cattle Processed poultry, Eat contaminated meat Campylobacteriosis Severe diarrhea, fever,
spp. C. coli unpasteurized milk, and products. Or contact abdominal pain
and water directly, or eat meat made
by an infected animal
Escherichia coli Serogroup O157, Cattle, sheep, goat, Insufficient heating Eat contaminated meat Hemorrhagic colitis Diarrhea and intestinal
O26, O45, O103, pig processed ground beef, and products. Or contact bleeding (hemorrhagic
O111, O121, and unprocessed milk, fresh directly, or eat meat made diarrhea), abdominal
O145 vegetables, fruit, water, by an infected animal. pain, vomiting, and the
cheese, and fruit juice Contact directly between side effect after infection
person to person such as hemolysis and
renal failure (hemolytic
uremic syndrome)
Listeria spp. L. monocytogenes Cattle, sheep, goat, Beef, pork, shrimp, crab, Eat contaminated meat Listeriosis For invasive illness
poultry shellfish, squid, cheese, and products. Or contact including Meningitis,
dairy products, fresh directly, or eat meat made Septicemia,
vegetable, and fruit juice by an infected animal. Endocarditis, and flu-like
Contact directly between symptoms. For non-
person to person invasive illness including
gastrointestinal
inflammation with fever
(febrile gastroenteritis)

APR 2021 FOOD FOCUS THAILAND 35

22/3/2564 BE 16:17
34-37_Special Focus_Sudsai.indd 35
34-37_Special Focus_Sudsai.indd 35 22/3/2564 BE 16:17