Page 36 - FoodFocusThailand No.181 April 2021

SPECIAL FOCUS

และ L. innocua และกล่�มที่่�สอง L. sensu lato ประกอบ-
ด้้วย L. grayi, L. fleischmannii, L. floridensis, L. aquatica,
L. newyorkensis, L. cornellensis, L. rocourtiae, L.
weihenstephanensis, L. grandensis, L. riparia, และ L.
booriae. โด้ย L. monocytogenes และ L. ivanovii เป็น
2 สปีชี่ส์เที่�าน้�นที่่�ที่ำาให้้เกิด้โรคในคนและส้ตว์ ตามลำาด้้บ
แต� L. monocytogenes เป็นสปีชี่ส์ที่่�ม่ความสำาค้ญที่่�ส่ด้
L. monocytogenes เป็นแบคที่่เร่ยแกรมลบ รูปร�างที่�อนส้�น
ม่แฟลกเจลลาชี�วยในการเคล่�อนที่่� เจริญได้้ที่้�งสภาพที่่�ม่และ
ไม�ม่อากาศ อ่ณห้ภูมิที่่�สามารถเจริญได้้ในชี�วง 0.4-50 ºC
แบคที่่เร่ยน่�ที่ำาให้้เกิด้โรคติด้เชี่�อ 2 รูปแบบ ได้้แก� invasive
ติด้เชี่�อในกระแสโลห้ิต ติด้เชี่�อที่่�เย่�อบ่ห้้วใจ และอาการคล้าย Significant
illness ที่ำาให้้ม่อาการร่นแรง เชี�น เย่�อห้่้มสมองอ้กเสบ

อ้ตราการเส่ยชี่วิตอาจสูงข้้�น ส�วน non-invasive illness ม่ Foodborne Pathogens
ไข้้ห้ว้ด้ เม่�อเกิด้โรคเย่�อห้่้มสมองอ้กเสบจากการติด้เชี่�อข้้�น

กล่�มเส่�ยง เชี�น สตร่ม่ครรภ์อาจเกิด้อาการแที่้ง ห้ร่อที่ารกเกิด้ in Meat and Meat Products
อาการโรคระบบที่างเด้ินอาห้ารอ้กเสบ พร้อมม่ไข้้ ผูู้้บริโภค

เส่ยชี่วิตในครรภ์ L. monocytogenes พบที่้�วไปในส้ตว์
(เชี�น ว้ว แพะ แกะ และส้ตว์ปีก) พ่ชี ด้ิน นำ�า อาห้ารเล่�ยงส้ตว์ Animal farming raised as human food such as cattle, pig, goat,
และสภาพแวด้ล้อมอ่�นๆ เชี�น ข้องเส่ยจากโรงฆ่�าและ sheep, chicken, and other poultry are the major root cause of many
foodborne bacteria such as Salmonella enterica, Campylobacter
ชีำาแห้ละส้ตว์ อาห้ารที่่�พบปัญห้าการปนเป้�อนแบคที่่เร่ย spp., Shiga toxin-producing E. coli, and Listeria monocytogenes.
ชีนิด้น่� เชี�น เน่�อส้ตว์และผู้ลิตภ้ณฑ์์ นำ�านมและผู้ลิตภ้ณฑ์์ When these pathogenic bacteria contaminated meat and meat
ผู้้ก/ผู้ลไม้ และผู้ลิตภ้ณฑ์์ รวมที่้�งอาห้ารที่ะเลและผู้ลิตภ้ณฑ์์ products, they cause a serious impact on consumers’ health. In
นอกจากน่�ย้งพบว�าการแพร�กระจายเชี่�อเกิด้จากการส้มผู้้ส some cases, they might cause the death casualty of consumers
ก้บส้ตว์ติด้เชี่�อ อย�างไรก็ตาม การปนเป้�อนข้อง in some countries around the world. The consequence results in
L. monocytogenes ในผู้ลิตภ้ณฑ์์เน่�อส้ตว์ม้กเกิด้จาก a recall protocol on food products.
การปนเป้�อนห้ล้งการแปรรูป
Contamination of pathogenic bacteria in meat and meat products can cause by
some reasons. For instances, the farming environment to raise animal can be an issue
การป้้องกันและมาตรการควบคุม such as animal feed stock, water source, manure management, or even a worker’s
มาตรการควบค่มเบ่�องต้นที่่�ม่ประสิที่ธิิภาพในการลด้ practice who contacts meat during the processing and storage of raw material and
ความเส่�ยงข้องการปนเป้�อนข้องแบคที่่เร่ยด้้งกล�าวเบ่�องต้น finished products.
ซึ่้�งสามารถประย่กต์ในระด้้บฟาร์มและโรงงานแปรรูปได้้ Salmonella spp. Salmonella spp. can be found commonly in the environment,
เชี�น การจ้ด้ด้้านส่ข้ล้กษณะในฟาร์มเล่�ยง การแยกส้ตว์ป่วย poultry, livestock, including dog, cat, mouse, reptiles, and amphibian. This bacterium
causes salmonellosis and other diseases. Salmonellosis is a foodborne disease, one
และส้ตว์ที่่�ม่ส่ข้ภาพด้่ การควบค่มอ่ณห้ภูมิในระห้ว�าง of the major disease enraging health problems even leading to casualty. This disease
การฆ่�าและการชีำาแห้ละ การห้ล่กเล่�ยงการปนเป้�อนข้้ามใน is mainly originated by the contamination in poultry. Salmonella spp., causing a death
ระห้ว�างการชีำาแห้ละ โด้ยการควบค่มส่ข้ล้กษณะในการ- casualty are often resistant to antibiotics. Salmonella spp. are in one of
Enterobacteriaceae family. They are gram-negative bacteria not generating spores.
ปฏิิบ้ติงานข้องพน้กงาน และการแปรรูปเน่�อส้ตว์ การม่ Most of them move with flagella. They can grow both in the presence and absence of
o
มาตรการเชีิงป้องก้นการแพร�กระจายข้องเชี่�อใน air in the optimal temperature around 35-37 C. Salmonella spp. are currently reported
up to 2,579 serotypes. Importantly, Salmonella spp. consists of 2 main species:
สภาพแวด้ล้อมข้องฟาร์มและการแปรรูป การใชี้ยาปฏิิชี่วนะ S. enterica and S. bongori. On one hand, there are 22 serotypes in S. bongori often
ในการร้กษาโรคส้ตว์ การใชี้กรรมวิธิ่ต�างๆ ที่่�เห้มาะสมใน found in cold-blooded animals. They are currently not found to cause any disease in
การแปรรูปเพ่�อที่ำาลายเชี่�อในการแปรรูปเน่�อส้ตว์ การแปรรูป human. On the other hand, S. enterica have 6 subspecies: enterica, salamae, arizonae,
diarizonae, houtenae, and indica. The highlight is enterica subspecies which
ด้้วยความร้อนที่่�เพ่ยงพอ การห้ล่กเล่�ยงการบริโภคเน่�อส้ตว์ด้ิบ accountably take up to 99% of salmonellosis in human. Enterica subspecies consist
ห้ร่อผู้ลิตภ้ณฑ์์เน่�อส้ตว์ไม�ผู้�านการแปรรูป การเก็บร้กษา of 1,531 serotypes with S. Typhimurium and S. Enteritidis as critical ones. Human can
be the host of typhoid Salmonella, including S. Typhi and S. Paratyphi. Other serotypes
เน่�อส้ตว์และผู้ลิตภ้ณฑ์์ที่่�อ่ณห้ภูมิเห้มาะสม และการเล่อกใชี้ are commonly non-typhoid Salmonella mostly found in animals. For the global incidence
ว้ตถ่ด้ิบเน่�อส้ตว์ และนำ�า ที่่�ม่ความปลอด้ภ้ยในการผู้ลิต of foodborne disease, S. Typhimurium is the primary serotype problem. The disease
อาห้าร by Salmonella spp. is commonly derived by directly taking food or water which is
contaminated with the manure of infected animals. The disease may cause by direct

36 FOOD FOCUS THAILAND APR 2021

23/3/2564 BE 16:00
34-37_Special Focus_Sudsai.indd 36
34-37_Special Focus_Sudsai.indd 36 23/3/2564 BE 16:00