- page 63

STRATEGIC R & D
61
MAY 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
ข้ อมูลเพิ่มเติ ม/Additional Information
1 ผลสำ�รวจของบริษัทDSMFoodSpecialtiesประเทศเนเธอร์แลนด์
Survey fromDSMFoodSpecialties in theNetherlands
2 ผงชูรส (Monosodiumglutamate;MSG) HVPหรือ I&G
MSG (Monosodiumglutamate), HVPor I&G
3 ประเทศเนเธอร์ แลนด์นั บเป็นแหล่งผลิตสารสกัดจากยีสต์ที่มีคุณภาพและมี ความหลากหลาย
โดยมีประสบการณ์ในการผลิตสารสกัดจากยีสต์มากว่า 100ปี ทั้งยังได้รับการรับรองคุณภาพ
อาทิ ฮาลาล โคเชอร์ ISO9001:2008 เป็นต้น
TheNetherlands is a sourceof quality and variety yeast extracts. Thecountry has long
experience inproducing yeast extract formore than100 years, while it has alsogot the
Halal, Kosher, ISO9001: 2008certification, etc.
สารสกัดจากยีสต์ (Yeast extract) คือ สารที่ได้จากการสกัด (Extraction)
จากไซโตพลาสซึม (Cytoplasm) ซึ่งคือRNAของยีสต์ มีลักษณะเป็ นของเหลว
สีน�้ ำตาล มีสารส่วนประกอบหลักคือ โปรตีน และมีวิตามิน แร่ ธาตุหลายชนิ ด
ที่มีประโยชน์และมีกลิ่นหอมคล้ายเนื้อสัตว์ สามารถน�ำมาใช้เป็นสารปรุงแต่ง
กลิ่นรสอาหาร (Flavoringagent) ได้
สารสกัดจากยีสต์ อาจแบ่งได้ เป็น 3 กลุ่มคือ
1. Basic Yeast จะให้รสชาติของอาหารคาว ปราศจากผงชูรส ช่วยเพิ่ ม
รสชาติความเค็ม โดยไม่ต้องใส่เกลือในปริมาณมาก ให้ความอร่ อย กลมกล่อม
หรือรสอุ มามิ (Umami) และโคคูมิ (Kokumi) ช่วยเพิ่มรสสัมผัสของอาหาร
จากรูปที่ 3 เป็นการทดลองท� ำลูกชิ้นเนื้อโดยแยกเป็น2สูตรคือสูตรควบคุ ม
(Control)และสูตรที่ใช้สารสกัดจากยีสต์ พบว่าสูตรที่ใช้สารสกั ดจากยีสต์ ท�ำให้
รสชาติของลูกชิ ้ นมี รสสัมผัสของอาหารที่ดีกว่าสูตรควบคุมที่ไม่ได้ใช้สารสกัดจาก
ยีสต์
3. Flavor Enhancer เป็นสารสกัดจากยีสต์ที่ช่วยเพิ่มความอร่อย กลมกล่อม
(หรืออุมามิ) ในอาหาร ช่วยปรับสมดุลและเพิ่มรสสัมผัสโดยรวมของอาหาร
จากรูปที่ 5จะเห็นได้ว่าการใช้ Flavor enhancer และHigh flavor enhancer
ในปริมาณเพียงเล็ กน้อย มี ส่วนช่วยให้รสชาติและรสสั มผัสของของเบอร์ เกอร์เนื้อ
(Beef burger) ดีขึ้น
จากกระแสของอาหารอาหารสะอาด รสชาติปลอดภัย (Clean Food, Good
Taste) ผู้ผลิตจึงให้ความส�ำคั ญในการเลือกวัตถุดิบในการผลิต โดยเน้นที่ สารสกัด
จากธรรมชาติ และได้รับการรั บรองต่างๆ เช่นGMPHACCP เป็นต้นและหากต้องการ
ส่งออกสิ นค้าไปยังประเทศมุ สลิมต้องได้ รับการรับรองฮาลาลด้วย ที่ ส�ำคัญคือ
ต้องมีรสชาติดี สารสกัดจากยี สต์จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่สามารถตอบโจทย์ผู้ บริโภค
มุสลิมกลุ่มคนรักสุขภาพตลอดจนกลุ่มคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัติได้อีกด้วย
รูปที่ 4 การทดสอบคุณสมบัติด้ านรสชาติของสตูว์เนื้อน�้ำแดง
Figure4 Experiment for characteristic of red stewed beef noodlewith soup
รูปที่ 5 การทดสอบคุณสมบัติด้ านรสชาติของเบอร์เกอร์เนื้อของสูตรที่ใช้ Flavor
enhancer และHigh flavor enhancer
Figure5 Anexperiment for taste of beef burger usingbetween flavor enhancer
and high flavor enhancer
รูปที่ 3 แผนภาพการทดลองทำ �ลูกชิ้นเนื้อสูตรควบคุมและสูตรที่ใช้
สารสกัดจากยีสต์
Figure 3 Method formeatballsproductionusingbetween the control
recipe and yeast extract recipe
2. Process Flavor Enhancer คือ สารสกัดจากยีสต์ที่ผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด
(Maillard reaction) ได้เป็น Process flavor enhancer ที่ช่วยเพิ่มกลิ่นรสที่เฉพาะ
เจาะจงมากขึ้น ทั้งกลิ่นเนื้อสัตว์และกลิ่ นเครื่องเทศ เช่น กลิ่นอบ นึ่ง ต้ม ทอด ย่าง
เนื้อไก่ ปลา เป็นที่ทราบกันดี ว่าเครื่องเทศต่างๆมีราคาและคุ ณภาพที่อาจแปรปรวน
ไปตามสภาพอากาศและแหล่งที่ปลูก รวมถึงการควบคุ มความชื้นและเชื้อจุ ลินทรี ย์
นั้นสามารถท�ำได้ยาก จึงได้มี การคิดค้น Process flavor enhancer ที่มี กลิ่นรสของ
เครื่องเทศต่ างๆ เช่น กระเทียม หัวหอม ซวงเจีย หรือพริกไทยเสฉวน (Sichuan
pepper) ขึ้นมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
จากรูปที่ 4 ได้มีการทดสอบคุณสมบัติด้านรสชาติของสตูว์ เนื้อน�้ำแดง โดยสู ตร
ที่ 1 (กราฟสีเขียว) เป็นสูตรที่ไม่มีการใช้ Process flavor-roastedgarlicส่วนสูตรที่
2 (กราฟสีฟ้า) มีการใช้ Process flavor-roasted garlic ร้อยละ 0.07 ซึ่งจะเห็ นได้
ชัดเจนว่าน�้ำซุปมีรสชาติของกระเทียมเจียวโดดเด่นขึ้นมาก ดังนั้น การใช้ Process
flavor enhancer จะมีส่วนช่วยลดค่าใช้จ่ายในการใช้เนื้อสัตว์หรือเครื่องเทศลงได้