- page 54

52 MAY 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SMART PRODUCTION
การอบแห้ง
ด้ วยเทคโนโลยีสมั ยใหม่
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฤทธิชัย อัศวราชันย์
Assistant Professor RittichaiAssawarachan, Ph.D.
Head of Drying andDehydrationTechnologyResearchUnit
FoodEngineeringProgram,
Faculty of EngineeringandAgro-Industry
MaejoUniversity
rittichai.assawarachan@gmail.com
รูปที่ 1 รูปแบบของเทคโนโลยีการทำ�แห้ งแบบผสมผสานทั้ง 3 รูปแบบ
Figure1 Hybrid drying technology
การอบแห้งเป็นกระบวนการแปรรูปที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารมี อายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน
โดยการลดปริมาณความชื้นหรือน�้ำอิสระ (Water activity) ให้ ต�่ำในระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติ บโต
ของเชื้อจุลินทรีย์และการท�ำงานของเอนไซม์ที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในอาหาร
นอกจากนี้ การลดความชื้ นหรือปริมาตรของอาหารยังช่ วยลดค่าใช้จ่าย
และสะดวกในการเก็ บรักษาและการขนส่งอีกด้วย
ปัจจุบั นมีการพัฒนาเทคโนโลยีการอบแห้งในรูปแบบของ
การผสมผสาน (Hybrid drying) เช่น การใช้พลังงานความร้อน
ผสมกับคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า และการใช้ พลังงานความร้อนผสม-
ผสานกั บพลังงานกล เพื่อช่วยเร่งอัตราการถ่ ายเทมวลความชื้น
ออกจากผลิ ตภัณฑ์ภายใต้ อุณหภู มิต�่ำ ซึ่ งทั้งสองกลไกของการ-
อบแห้ งแบบผสมผสานนี้จะส่งผลให้ประสิ ทธิภาพการถ่ายเทมวล
ความชื้ นออกจากผลิตภัณฑ์เป็ นไปอย่างรวดเร็ว และสามารถ
รักษาสมบั ติทางกายภาพและเคมี ของผลิ ตภัณฑ์ อาหารให้มี
คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งที่ได้ จะยังคงกลิ่นรสและคุณค่ า
ทางโภชนาการไว้ใกล้ เคียงกับผลผลิตสด
KudaและMujumdar (2009)ได้รวบรวมเอกสารทางวิชาการ
และสรุปประเด็ นของการท�ำแห้งแบบผสมผสานซึ่งสามารถแบ่ ง
ออกเป็ น 3 รูปแบบ ได้แก่ การผสมผสานลั กษณะการถ่ายเท
ความร้ อนรวมกัน (Combined modes of heat transfer)
การท� ำแห้ งแบบหลายขั้นตอน (Multistage dryers) และ
การท�ำแห้ งร่วมกั บการอบแห้งต่างๆ (Multiprocessingdryers)
1.CombinedModesofHeatTransfer: เป็นเทคโนโลยี
การอบแห้งที่ รวบรวมการถ่ายเทความร้ อนจากแหล่งพลังงาน
ตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการถ่ ายเทความร้อน
และเร่งอัตราการระเหยน�้ ำของผลิตภั ณฑ์ เช่ น การอบแห้งด้ วย
ลมร้อนระบบแผ่นน� ำความร้อน (Conduction by heat plate)
ร่วมกับการพาความร้ อน (Convection)และการอบแห้งด้วยลมร้อนด้วยการพาร่วมกับการแผ่ รังสี
คลื่นความร้อนของหลอดอินฟราเรด
2.MultistageDryers: เป็นระบบการอบแห้งที่ถูกพั ฒนาขึ้นเพื่อลดข้ อจ�ำกัดต่างๆของการ-
อบแห้ งแบบดั้งเดิมท�ำให้ผลิตภัณฑ์มีอัตราการอบแห้งที่รวดเร็วและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์
อบแห้ง มีการศึกษาและวิจัยแหล่งพลั งงานที่มีประสิทธิภาพสู งในการถ่ายเทมวลและความร้อน
ในระหว่างกระบวนการอบแห้งด้วยการท�ำแห้งแบบอุณหภูมิหลายขั้นเพื่อเป็ นแนวทางการปรับปรุง