- page 55

SMART PRODUCTION
53
MAY 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
ประสิทธิภาพการอบแห้ งแบบEachstagesamedryer
type คือ การท�ำแห้งแบบอุ ณหภูมิ หลายขั้นในเครื่อง-
อบแห้งชนิดเดียวกัน เช่นการใช้อุณหภูมิ สูงในคาบเวลา
ที่อัตราการอบแห้งคงที่ (Constant rate period) ซึ่ งจะ
ด�ำเนินต่อเนื่องไปจนกระทั่ งค่าความชื้นเข้าสู ่ความชื้น
วิกฤติ (Critical moisturecontent) ซึ่งอัตราการถ่ายเทมวล
ของไอน�้ำที่ผิวหน้าของผลิตภั ณฑ์มี ค่าสูงกว่าอั ตราการ-
เคลื่อนตั วของน�้ำภายโครงสร้างเซลล์ชั้นใน เกิดเป็นชั้น
ของความแห้ง (Drying front) และเมื่อใช้อุณหภูมิต�่ ำใน
การอบแห้งจะเข้าสู ่คาบเวลาที่ อัตราการอบแห้งลดลง
(Falling rate period) เทคนิคดังกล่าวสามารถช่วยลด
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพได้ และช่วยลดพลังงานทั้งหมด
ที่ใช้ในการอบแห้ ง นอกจากนี้ การอบแห้งด้วยเทคนิค
การอบแห้งแบบหลายขั้ นตอนสามารถแบ่งออกเป็ น
การอบแห้งแบบ Each stage a different dryer และ
Different drying technologiesper stage
3. Multiprocessing Dryers: เป็นระบบการ-
อบแห้งแบบผสมผสานระหว่างการใช้พลังงานความร้ อน
และพลังงานกลโดยกลไกพื้นฐานเริ่มจากการใช้พลังงาน-
กลในการสร้างสภาวะสุญญากาศในระบบด้ วยการดูด
อากาศออกจากระบบอย่างต่อเนื่ อง ท� ำให้ความดัน
ภายในระบบเกิดเป็นสภาวะสุ ญญากาศ และส่งผลให้
สมบัติ ทางความร้ อนของน�้ ำในผลิตภั ณฑ์เกิ ดการ-
เปลี่ยนแปลง ตามหลักการของการเปลี่ ยนวั ฏภาค
ของน�้ำ (Phase transition of water) ส่งผลให้ อุณหภูมิ
ของจุดเดื อดของน�้ำเกิดที่อุณหภูมิต�่ำดังนั้นการระเหยน�้ำ
ภายในสภาวะสุญญากาศจึงสามารถเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต�่ำ
(ขึ้นอยู่สภาวะสุญญากาศของระบบ) รู ปที่ 2 แสดง
ต�ำแหน่งของการระเหยน�้ำออกจากระบบของวิ ธีการ-
อบแห้งรูปแบบต่างๆ ทั้งนี้ การอบแห้งด้ วยลมร้อนนั้น
น�้ำในผลิตภั ณฑ์ จะเกิดการระเหยที่สภาวะความดัน
เท่ ากั บความดันบรรยากาศ (การอบแห้ งระบบ
Combined modes of heat transfer และการอบแห้ง
ระบบMultistagedryers)
การสร้างสภาวะสุญญากาศให้กับระบบด้ วยการดูด
อากาศออกจากระบบพบว่าสามารถช่วยลดอุณหภูมิใน
การเปลี่ยนวั ฏภาคของน�้ำให้ ต�่ ำลง และในระหว่ าง
การสร้างสภาวะสุญญากาศของระบบด้วยการดูดอากาศ
ออกนอกระบบนั้น ส่ งผลให้เกิดข้ อดีในด้ านการรักษา
คุณภาพของผลิตภั ณฑ์อาหาร เนื่องจากการดูดอากาศ
ออกจากระบบอย่ างต่อเนื่ องจะช่ วยลดปฏิ กิริ ยา
ออกซิเดชันที่ส่งผลต่ อการสูญเสียคุ ณภาพผลิตภัณฑ์
ในระหว่างการอบแห้ งซึ่งมีก๊าซออกซิ เจนเป็นสารตั้งต้น
ในการเกิดปฏิกิริยาระบบการอบแห้งแบบผสมผสานด้วย
พลังงานกลและพลังงานความร้อนในปั จจุบั นสามารถ
สร้างสภาวะสุญญากาศที่ ระดับ 10-20 MPa หรือสามารถเกิ ดการเปลี่ยนวั ฏภาคของน�้ำในผลิตภัณฑ์
ในช่วงอุณหภูมิ 55-65 ํC โดยแบ่งรูปแบบของระบบการอบแห้งตามกลไกการถ่ ายเทความร้อนและ
แหล่งพลังงานในการให้ความร้อน เช่นการอบแห้งระบบสุญญากาศการอบแห้งด้วยคลื่นแม่เหล็ กไฟฟ้า
(คลื่นอินฟราเรดหรือคลื่นไมโครเวฟ) ระบบสุญญากาศตามล�ำดั บ
อย่างไรก็ตาม ระบบการอบแห้งแบบผสมผสานที่กล่าวมานั้น เป็ นการเปลี่ยนวัฏภาคของน�้ำจาก
ของเหลวระเหยเป็นไอซึ่งในกรณีที่เกิ ดการสร้างสภาวะสุญญากาศ (Vacuumpressure)ต�่ำกว่าระดับ
610.5 Pa เป็นสภาวะที่สามารถเปลี่ยนวัฏจักรของน�้ำในสถานะของแข็ งเป็นไอโดยตรง ดังนั้น ส�ำหรับ
กลไกการท�ำงานของการท�ำแห้ งแบบแช่เยือกแข็ ง ผลิตภัณฑ์ อาหารจะถูกลดอุ ณหภูมิ ลงถึงระดับ
-10 ถึง -18 ํC จากนั้นลดความดั นในระบบให้เป็นความดันสุญญากาศอย่างสมบูรณ์ตามข้อมูลที่กล่าวไว้