Page 32 - FoodFocusThailand No.168 March 2020
P. 32
SPECIAL FOCUS
The Challenge and FuturE of
Nitrite in Clean Labeled
Processed Meat
ความท้้าท้ายและอนาคตของไนไตรท้์
ในผลิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์แปรรูปคลีนเลเบล
ไนไตรท์์เป็็นวััตถุุเจืือป็นอาหารท์่�สำำคััญในผลิิตภััณฑ์์เนื�อสำัตวั์ Nitrite is an important food additive in processed
แป็รรูป็ ไนไตรท์์ (NO ) จืะถุูกเป็ลิ่�ยนเป็็นไนตริกออกไซด์์ meat products. Nitrite (NO ) is converted to nitric
2
2
(NO) ซ่�งไป็จืับกับโป็รต่นไมโอโกลิบิน (Myoglobin) ในเนื�อสำัตวั์ oxide (NO) which binds to the protein, Myoglobin,
ท์ำให้เกิด์สำ่แด์งหรือสำ่ชมพููคังตัวัเมื�อได์้รับคัวัามร้อน นอกจืากน่� in the meat causing a stable red or pink color when
the meat is exposed to heat. In addition, nitrite also
ยังท์ำให้ผลิิตภััณฑ์์เนื�อสำัตวั์แป็รรูป็เกิด์กลิิ�นแลิะรสำท์่�เฉพูาะตัวั causes processed meat products to have a unique
ช่วัยยืด์อายุการเก็บรักษาผลิิตภััณฑ์์เพูราะม่ฤท์ธิ์ิ�ในการยับยั�ง odor and flavor, and helps to extend the shelf-life of
การเจืริญเติบโตของจืุลิินท์ร่ย์บางชนิด์ เช่น Clostridium the product because it has the effect of inhibiting the
botulinum แลิะยังเป็็นสำารต้านการเหม็นหืน โด์ยไนไตรท์์จืะไป็ growth of certain microorganisms such as Clostridium
จืับตัวักับเหลิ็กอิสำระ (Non-heme iron) ลิด์การเกิด์ botulinum. Also as an anti-rancidity agent, nitrites can
reduce the oxidation of fats, which is the source of
ออกซิเด์ชันของไขมันซ่�งเป็็นท์่�มาของกลิิ�นเหม็นหืน rancid odors, by attaching to non-heme iron.
ฝ่่ายบริิการิเทคนิิคและปริะกันิคุณภาพ
Technical Service and Quality Assurance Department
IPS International Co., Ltd.
IPS.TSQA@gmail.com
32 32 FOOD FOCUS THAILAND M
FOOD FOCUS THAILAND
MAR 2020AR 2020
21/2/2563 BE 14:34
32-33_Special Focus_IPS.indd 32 21/2/2563 BE 14:34
32-33_Special Focus_IPS.indd 32
