Page 33 - FoodFocusThailand No.168 March 2020

SPECIAL FOCUS

ปััจจุบััน ปัระกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบัับัท่� 389 Currently, the Ministry of
ฉบัับัท่� 5 (พ.ศ. 2561) กำาหนดปัริมาณท่�อนุญาตให้ใช้้ Public Health Notification No.
โซเด่ยม/โพแทสเซ่ยมไนไตรท์ในอาหารได้ไม่เกิน 80 389, No. 5 (B.E. 2561)
stipulates that the dosage
มก./กก. allowed to use sodium /
สินค้้าอาหารค้ลี่นเลีเบัลี (Clean label) ค้ือ สินค้้า potassium nitrite in foods is
ท่�ผลีิตจากวัตถุุดิบัจากธรรมช้าติ โดยไม่ใช้้สารเค้ม่ no more than 80 mg/kg.
Clean label food products
สังเค้ราะห์ เช้่น สารแต่งส่ กลีิ�น รส ซ่�งม่เลีขรหัสวัตถุุเจือปัน are manufactured from
อาหารเปั็นส่วนปัระกอบั นอกจากน่�ยังต้องแสดงฉลีาก natural ingredients, not using
อย่างช้ัดเจน เลีือกใช้้ภาษาท่�เข้าใจง่าย ไม่ซับัซ้อน synthetic chemicals such as
flavoring additives that have
ผ้้บัริโภค้อ่านแลี้วเข้าใจได้ทันท่ แลีะไม่ก่อให้เกิดการ- f ood addit iv e codes.
เข้าใจท่�ค้ลีาดเค้ลีื�อน แลีะต้องม่ข้อม้ลีเพ่ยงพอให้ผ้้บัริโภค้ Moreover, the clean label
products must also clearly display
ใช้้ในการตัดสินใจเลีือกบัริโภค้ได้ labels, use simple languages and not
ในต่างปัระเทศม่การศ่กษาเพื�อหาสารทดแทนไนไตรท์จากธรรมช้าติ complicated so that consumers can read and understand
เพื�อตอบัสนองค้วามต้องการของตลีาดในแง่ของการผลีิตสินค้้าอาหาร immediately and does not lead to misunderstandings.
ค้ลี่นเลีเบัลี ซ่�งพบัว่าผักบัางช้นิดม่สารช้นิดน่�อย้่ตามธรรมช้าติเช้่นกัน Furthermore, there must be enough information for consumers
to make informed choices.
ได้แก่ ข่�นฉ่าย ผักกาดหอม ผักสลีัดร็อกเก็ต ผักโขม แลีะผักช้่ฝรั�ง In other countries, studies have been conducted to find
Kim แลีะค้ณะ (2019) ได้ทำาการศ่กษาคุ้ณภาพของเนื�อซ่�โค้รงหม้หมัก natural nitrite substitutes to meet market demand in terms of
ต่อส่วนผสมไนไตรท์สกัดจากผักโขมหมัก พบัว่าการใช้้ไนไตรท์สกัดจาก the production of clean label products. Some vegetables
contain this substance naturally, such as celery, lettuce, rocket
ผักโขมหมักสามารถุยับัยั�งการเกิดกลีิ�นหืนในผลีิตภัณฑ์์ไม่แตกต่างจาก salad, spinach and parsley.
ตัวอย่างค้วบัคุ้มท่�ใช้้ไนไตรท์ปักติ อย่างไรก็ตาม ส่ของผลีิตภัณฑ์์ท่�ใช้้ไนไตรท์ Kim et al. (2019) conducted a study on the combination
สกัดจากผักโขมหมักให้ส่อ่อน แลีะม่กลีิ�นของผักโขมรบักวน ทำาให้การยอมรับั effects of nitrite from fermented spinach and sodium nitrite on
quality characteristics of cured pork loin. Kim found that nitrite
โดยรวมของผ้้บัริโภค้โดยรวมตำ�ากว่าการใช้้ไนไตร์ทปักติ extracted from fermented spinach can inhibit rancid oxidation
Djeri แลีะ Williams (2014) ได้ทำาการศ่กษาการใช้้ข่�นฉ่ายสกัดเพื�อ by indifferent with control samples that use regular nitrites.
ทดแทนไนไตรท์ในผลีิตภัณฑ์์โบัโลีญญาไก่งวงซ่�งวางจำาหน่ายในบัรรจุภัณฑ์์ However, the color of products using nitrite extracted from
fermented spinach gives a light color, but the smell of spinach
สุญญากาศท่�อุณหภ้มิ 4 องศาเซลีเซ่ยส ระยะเวลีา 10 สัปัดาห์ พบัว่าการ- interrupted causing the overall acceptance of consumers lower
ใช้้ข่�นฉ่ายสกัด 200 ppm ให้ผลีในการค้วบัคุ้มเช้ื�อแลีค้ติกไม่แตกต่างจาก than normal nitrite use.
Djeri and Williams (2014) studied the use of celery juice
การใช้้ Sodium erythorbate ปัริมาณ 500 ppm ในตัวอย่างค้วบัคุ้ม powder as nitrite substitute in sliced vacuum-packaged turkey
ในช้่วงสัปัดาห์ท่� 4 เปั็นต้นไปั (5 log cfu/g) แต่สามารถุยับัยั�งการเจริญ- bologna stored 4 ำC for 10 weeks under retail display light.
เติบัโตของเช้ื�อจุลีินทร่ย์ท่�ใช้้อากาศ (Aerobic bacteria) ได้อย่างม่นัยสำาค้ัญ The extracted 200 ppm gave the lactic acid bacteria no
ทางสถุิติท่� 99.5% ทั�งน่� การใช้้ข่�นฉ่ายสกัดยังส่งผลีต่อค้่าค้วามสว่าง difference from the use of 500 ppm sodium erythorbate in the
control sample during the fourth week onwards (5 log cfu/g)
แลีะส่แดง ซ่�งม่มากกว่าตัวอย่างค้วบัคุ้ม but able to inhibit the growth of aerobic bacteria with a
ดังนั�น ค้วามท้าทายสำาหรับัอุตสาหกรรมเนื�อสัตว์ ค้ือการค้้นหากลียุทธ์ statistical significance of 99.5%. The effect on brightness and
ท่�ม่ปัระสิทธิภาพเพื�อลีดปัริมาณการใส่ไนไตรท์ในผลีิตภัณฑ์์เนื�อสัตว์ redness which is greater than the control sample.
Therefore, the challenge for the meat industry is to find
แปัรร้ปั แลีะค้้นหาเทค้โนโลีย่ทางเลีือกท่�ด่กว่าเพื�อตอบัสนองค้วามต้องการ an effective strategy to reduce the amount of nitrite in
ของผ้้บัริโภค้ในยุค้ปััจจุบััน processed

เอกสารอ้างอิง/References
ศิริกาญจน์ วิเศษสุวรรณภ้มิ. 2560. ปัฏิิบััติการกำาจัดไนไตรท์. ห้องปัฏิิบััติการฟิิสิกส์โพลีิเมอร์ หน่วยวิจัยโพลีิเมอร์ ศ้นย์เทค้โนโลีย่โลีหะแลีะวัสดุแห่งช้าติ, กรุงเทพฯ.
Tae-Kyung Kim, Mi-Ai Lee, Jung-Min Sung, Ki-Hong Jeon, Young-Boong Kim, and Yun-Sang Choi1. 2019. Combination effects of nitrite from fermented spinach
and sodium nitrite on quality characteristics of cured pork loin. Asian-Australasian Journal of Animal Science 32 (10): 1603-1610.
N. Djeri and S.K. Williams. 2014. Celery juice powder as Nitrite substitute in sliced vacuum-packaged turkey bologna stored 4 ำC for 10 weeks under retail display
light. Journal of Food Quality 37: 361-370.

MAR 2020 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 33 33
MAR 2020

21/2/2563 BE 14:33
32-33_Special Focus_IPS.indd 33 21/2/2563 BE 14:33
32-33_Special Focus_IPS.indd 33