Page 22 - FoodFocusThailand No.172 July 2020

SCOOP

หลัังโควิิด-19 สภาพแวิดลั้อมธุุรกิิจจะเปลั่�ยนแปลังไป
หลัังโควิิด-19 ผู้้�ประกอบการร�านอาหารจะปรับตััวิสู่้�บรรทััดฐานใหม่� (New normal)
ในการทัำาธุุรกิจ โดยภายหลัังจากทั่�สู่ถานการณ์์คลั่�คลัายลังแลัะไม่�เกิดการระบาด
ระลัอกใหม่� ภาครัฐคงจะม่่การผู้�อนคลัายม่าตัรการเพิ่ิ�ม่เตัิม่ให�ร�านอาหารประเภทั
อ่�นสู่าม่ารถกลัับม่าให�บริการได� อย�างไรก็ตัาม่ ผู้้�ประกอบการร�านอาหารเองยังตั�อง
เจอโจทัย์ทั่�ทั�าทัายทั่�ตั�องปรับตััวิ เน่�องจากผู้้�บริโภคระม่ัดระวิังในการใช้�จ�ายม่ากขึ้้�น
ซึ่้�งน�าจะสู่�งผู้ลัให�ไม่�เพิ่่ยงแตั�จำานวินผู้้�บริการเฉลั่�ยตั�อวิันทั่�ลัดลัง แตั�คาดวิ�าม่้ลัค�าการ-
ใช้�บริการตั�อม่่�อขึ้องผู้้�บริโภคก็น�าจะม่่การหดตััวิอ่กด�วิย ทัำาให�เกิดผู้ลักระทับตั�อ

ซึ่้�งตั�นทัุนน่�อาจม่่สู่ัดสู่�วินสู่้งถ้งร�อยลัะ 30-40 ขึ้อง
รายได�ในร�านอาหารบางช้นิด สู่�งผู้ลัตั�อเน่�องให�
จุดคุ�ม่ทัุนขึ้องธุุรกิจแลัะกำาไรเฉลั่�ยตั�อหัวิขึ้อง
ผู้้�ประกอบการเปลั่�ยนไป ทัำาให�ผู้้�ประกอบการ
ร�านอาหารกลัุ�ม่น่�จำาเป็นตั�องปรับตััวิ โดย
1. กระจายช้�องทัางการสู่ร�างรายได�ให�ครอบคลัุม่
ไปยังกลัุ�ม่ลั้กค�าในช้�องทัางอ่�นม่ากยิ�งขึ้้�น อาทัิ
นำาเสู่นอคอร์สู่อาหารเป็นรายสู่ัปดาห์ หร่อรายเด่อน
ให�กับลั้กค�าทั่�เปลั่�ยนม่าทัำางานทั่�บ�าน เป็นตั�น
2. ปรับกระบวินการแลัะร้ปแบบธุุรกิจให�
รายได�ขึ้องผู้้�ประกอบการ ขึ้ณ์ะทั่�ตั�นทัุนการประกอบธุุรกิจทั่�เพิ่ิ�ม่ขึ้้�นจากตั�นทัุนแฝงทั่�เกิดจากการปรับเปลั่�ยน สู่อดคลั�องกับควิาม่ตั�องการขึ้องผู้้�บริโภคแลัะ
ร้ปแบบธุุรกิจให�สู่าม่ารถรองรับช้�องทัางการสู่ร�างรายได�เพิ่ิ�ม่เตัิม่ หร่อค�าใช้�จ�ายด�านอุปกรณ์์ทัำาควิาม่สู่ะอาด สู่ถานการณ์์ทั่�เปลั่�ยนไป อาทัิ การลัดจำานวินสู่าขึ้า
เป็นตั�น ทัั�งน่� ผู้ลักระทับดังกลั�าวิคาดวิ�าจะเกิดขึ้้�นกับร�านอาหารเก่อบทัุกประเภทั แตั�ม่ิตัิควิาม่รุนแรงขึ้อง ทั่�เป็น Full service restaurant แลัะหันม่าเปิดร�าน
ผู้ลักระทับจะแตักตั�างกันตัาม่ร้ปแบบการให�บริการขึ้องร�านอาหาร โดยสู่าม่ารถแบ�งเป็น ประเภทั Pop-up store เพิ่่�อลัดค�าใช้�จ�ายแลัะควิาม่-
• กลุ่่�มที่่�น่�าจะได้้รัับผลุ่กรัะที่บอย่�างรั่น่แรัง ค่อ ร�านอาหารเตั็ม่ร้ปแบบ (Full service restaurant) เสู่่�ยงลัง หร่อการเปลั่�ยนไปลังทัุนใน Cloud kitchen
ร�านอาหารทั่�ม่่บริการจำากัด ทั่�ตัั�งอย้�ในห�างสู่รรพิ่สู่ินค�าแลัะสู่ถานทั่�ทั�องเทั่�ยวิ ร�านอาหารประเภทับุฟเฟตั์ เพิ่่�อให�สู่อดคลั�องกับควิาม่ตั�องการขึ้องผู้้�บริโภคทั่�
1
แลัะสู่วินอาหาร ประเภทัตั�างๆ เน่�องจากยังม่่แนวิโน�ม่เผู้ช้ิญควิาม่ทั�าทัายสู่้งทัั�งในฝ่�งขึ้องรายได�แลัะค�าใช้�จ�าย หันม่ารับประทัานอาหารในทั่�พิ่ักม่ากยิ�งขึ้้�น เน่�องจาก
โดยฝ่�งรายได�นั�น คาดวิ�าสู่ัดสู่�วินรายได�ไม่�น�อยกวิ�าร�อยลัะ 65 ขึ้องร�านอาหารในกลัุ�ม่น่�เกิดจากการเขึ้�าม่าใช้� การทัำาธุุรกิจร้ปแบบเดิม่ในภาวิะดังกลั�าวิอาจไม่�
บริการขึ้องผู้้�บริโภคในร�านอาหาร โดยรวิม่ถ้งรายได�สู่�วินทั่�สู่ำาคัญจากค�าบริการแลัะค�าเคร่�องด่�ม่ สู่�งผู้ลัให�รายได� คุ�ม่ค�า เพิ่ราะจุดคุ�ม่ทัุนขึ้องธุุรกิจทั่�เพิ่ิ�ม่ขึ้้�นอย�างม่าก
ดังกลั�าวิน�าจะหดตััวิลังตั�อเน่�องจากพิ่ฤตัิกรรม่ขึ้องผู้้�บริโภคทั่�หลั่กเลั่�ยงหร่อลัดการทัำากิจกรรม่พิ่บปะสู่ังสู่รรค์ • กลุ่่�มที่่�น่�าจะได้้รัับผลุ่กรัะที่บอย่�างจำากัด้
ออกไปอ่กระยะ นอกจากน่� ในช้�วิงแรกขึ้องการผู้�อนปรนทั่�ม่่การจำากัดระยะห�างระหวิ�างบุคคลัแลัะจำานวินผู้้�ใช้� ได�แก� ร�านอาหารทัั�วิไป ร�านอาหารริม่ทัาง แลัะรถเขึ้็น
บริการตั�อโตั๊ะ รวิม่ถ้งการห�าม่ด่�ม่เคร่�องด่�ม่แอลักอฮอลั์ภายในร�านซึ่้�งเป็นสู่ินค�าทั่�ม่่กำาไรตั�อหน�วิยสู่้ง เง่�อนไขึ้ ตั�างๆ เน่�องจากเป็นร�านอาหารกลัุ�ม่แรกทั่�ได�รับ
ดังกลั�าวิไม่�เพิ่่ยงแตั�สู่�งผู้ลัให�เกิดขึ้�อจำากัดในการสู่ร�างรายได�ภายในร�าน แตั�ยังสู่�งผู้ลัให�เกิดตั�นทัุนแฝงเพิ่ิ�ม่ขึ้้�น ประโยช้น์จากการผู้�อนปรนม่าตัรการจากภาครัฐ
จากทัั�งค�าเสู่่ยโอกาสู่แลัะควิาม่ผู้ันผู้วินขึ้องวิัตัถุดิบทั่�ตั�องสู่ั�งซึ่่�อ นอกจากน่� ร�านอาหารกลัุ�ม่น่�ยังม่่สู่ัดสู่�วินรายได�
สู่ำาหรับฝ่�งค�าใช้�จ�ายนั�น ร�านอาหารในกลัุ�ม่น่�ม่่ตั�นทัุนคงทั่�ทั่�สู่้งกวิ�าร�านอาหารประเภทัอ่�นๆ ทัำาให�จำาเป็น ขึ้องการซึ่่�อกลัับบ�าน (Takeaway) สู่้ง ประกอบกับ
ตั�องแบกรายจ�ายประจำาไวิ�ในภาวิะเช้�นน่� อาทัิ ค�าเช้�าพิ่่�นทั่� ค�าจ�างพิ่นักงาน ค�าด้แลัรักษาสู่ถานทั่� เป็นตั�น ผู้้�ประกอบการบางสู่�วินได�เขึ้�าร�วิม่กับแอปพิ่ลัิเคช้ัน
สู่ั�งอาหารในช้�วิงก�อนทั่�จะม่่การแพิ่ร�ระบาดขึ้องไวิรัสู่
ทัำาให�เริ�ม่ม่่การกระจายช้�องทัางการสู่ร�างรายได�
ม่าก�อนทั่�จะเกิดป่ญหา นอกจากน่� เน่�องจากร�าน
อาหารในกลัุ�ม่น่�สู่�วินใหญ�เป็นผู้้�ประกอบการขึ้นาดเลั็ก-
กลัาง แลัะเป็นร�านทั่�ไม่�ม่่สู่าขึ้า ทัำาให�การปรับเปลั่�ยน
กระบวินการตั�างๆ น�าจะทัำาได�อย�างรวิดเร็วิ
อย�างไรก็ด่ เน่�องจากระบบแลัะกระบวินการ
ตั�างๆ ไม่�ได�ม่่การสู่ร�างขึ้้�นอย�างเป็นม่าตัรฐาน ทัำาให�

22 22 FOOD FOCUS THAILAND JUL 202020
JUL 20
FOOD FOCUS THAILAND
23/6/2563 BE 20:24
21-25_Scoop_ Covid_�����.indd 22
21-25_Scoop_ Covid_�����.indd 22 23/6/2563 BE 20:24