Page 28 - FoodFocusThailand No.182 May 2021

SPECIAL FOCUS

(Vegetarian) ผู้้�ที�ริับปริะทานอาหาริแบบวีีแกน (Vegan) หริ่อผู้้�ที�นับถ่อ ตีัวอย่่างผลิตีภััณฑ์์เน้�อจากพื้ช
ศุาสนาอิสลาม เป็นตุ�น เพีริาะเน่�อชีนิดีนี�ไม่มีส่วีนผู้สมข้องเน่�อสัตุวี์เลย Examples of Plant-based Meat Products
ตุลอดีกริะบวีนการิ จึงเป็นการิเพีิ�มทางเล่อกในการิริับปริะทานโปริตุีน
ให�หลากหลายมากยิ�งข้ึ�น

Plant-based meat is a modern food innovation that is worth
keeping an eye on. Thailand is catching up on the trend of plant-
based meat research and development. The production of
plant-based meat requires close supervision on all phases
ranging from plant cultivation to processing, which can make
the textures of plant-based meat resemble those of animal meat
as much as possible, either in terms of toughness, chewiness รูปที่ 1 ผู้ลิตุภัณฑ์เน่�อจากพี่ชี แบรินดี์ More Meat (ปริะเทศุไทย)
or firmness. These features can be achieved via the creation of Figure 1 Plant-based meat products from More Meat brand (Thailand)
three-dimensional protein fiber structure that is capable of
capturing polysaccharide, fat and meat flavor within itself. Since
plant-based protein has loosely formed structures and lacks the
elasticity compared with the real meat, it is difficult to maintain
a stabilized three-dimensional structure. Therefore, a right type
of plant-based protein and procedure are needed to build a more
stable structure that resembles like the real meat. The solution
is to rely on plant sources such as soybean or wheat, which
must be ground into fine powder and undergo the process of
pH modification. In this process, sodium carbonate is added and
extrusion is implemented to achieve a soy- or wheat-based
dough with the pH 7. Aromas and flavors are then added to
imitate the real meat. The final product has the appearance, รูปที่ 2 ผู้ลิตุภัณฑ์อาหาริพีริ�อมริับปริะทานจาก CP-Ram แบรินดี์ VG for love ที�มีเน่�อจาก
texture, and flavor of a meat patty, which can be used as a food พี่ชีเป็นส่วีนปริะกอบ พีริ�อมฉลากที�บ่งชีี�ถึงส่วีนปริะกอบข้องอาหาริชีนิดีนั�นวี่าเป็น
ingredient. The main benefit is its suitability for many types of มังสวีิริัตุิ หริ่อ เจ หริ่อแค่ไม่ทานเน่�อสัตุวี์ เป็นตุ�น ชี่วียให�ง่ายตุ่อการิเล่อกริับปริะทาน
consumers, such as meat-eaters, vegetarians, vegans, or (ปริะเทศุไทย)
Muslims as it does not involve the use of animal meat in any of Figure 2 Ready-to-eat meals from VG for Love, CP-Ram brand, with plant-based meat
the production processes. ingredient and vegetarian-, vegan-, or non-meat eater-oriented labels that
allow for easier selection and consumption (Thailand)

โปรตีีนจากแมลง
Insect Protein

ผู้้�บริิโภคในแถบทวีีปเอเชีียค้�นเคยการิริับปริะทานแมลงกันเป็นอย่างดีี
สาเหตุ้ที�โปริตุีนจากแมลงน่าจับตุามอง เน่�องจากปัญหาเริ่�องสิ�งแวีดีล�อม ข้�อม้ล
จากงานวีิจัยริะบ้วี่าการิเลี�ยงแมลง 1 กิโลกริัมจะผู้ลิตุแก๊สเริ่อนกริะจกอย่าง
เชี่น แก๊สมีเทน (Methane gas) ออกมาเพีียงริ�อยละ 1 เม่�อเทียบกับการิผู้ลิตุ
เน่�อหม้ 1 กิโลกริัม (การิผู้ลิตุเน่�อหม้ 1 กิโลกริัมผู้ลิตุแก๊สเริ่อนกริะจกปริะมาณ
7-12 กิโลกริัม) อีกทั�งยังใชี�พี่�นที� อาหาริ และนำ�าในการิเลี�ยงน�อยกวี่าการิปศุ้สัตุวี์
ริ้ปแบบอ่�นๆ อีกดี�วีย ที�น่าสนใจก็ค่อ แมลงยังให�โปริตุีนมากกวี่าเน่�อสัตุวี์อีกดี�วีย
โดียแมลง 100 กริัมจะมีโปริตุีนมากถึง 40-60 กริัม (ข้ึ�นอย้่กับชีนิดีข้องแมลง)
ในข้ณะที�เน่�อหม้ 100 กริัมให�โปริตุีนเพีียง 27 กริัมเท่านั�น ปริะโยชีน์ข้อง
แมลงยังมีอีกมาก เชี่น มีใยอาหาริ วีิตุามิน และเกล่อแริ่ที�จำาเป็นแก่ริ่างกาย
ในปริิมาณส้ง นอกจากนี� แมลงมีปริิมาณข้องไข้มันอย้่น�อย โดียส่วีนมากจะเป็น
ไข้มันชีนิดีไม่อิ�มตุัวี ซึ่ึ�งส่งผู้ลดีีตุ่อส้ข้ภาพีมากกวี่าไข้มันอิ�มตุัวีที�ไดี�จากเน่�อสัตุวี์

28 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2021

22/4/2564 BE 11:51
26-31_Special Focus_Alternative.indd 28
26-31_Special Focus_Alternative.indd 28 22/4/2564 BE 11:51