Page 33 - FoodFocusThailand No.182 May 2021

SPECIAL FOCUS

ผู้้�บริิโภคในยุุคปััจจุบัน โดยุเฉพาะกลุุ่�ม Gen Me (Younger consumer) ให้�ความ- Novameat Tech SL. เปั็นบริิษััทสำตัาริ์ตัอัปั จากบาริ์เซึ่โลุ่นา ปัริะเทศ
สำำาคัญแลุ่ะใสำ�ใจกับการิเลุ่ือกริับปัริะทานอาห้าริ แลุ่ะได�ริับข้�อม้ลุ่ข้�าวสำาริอยุ�างอิสำริะ สำเปัน ผู้ลุ่ิตัเนื�อสำเตั็กจากพืช ด�วยุ bioprinting-based technology ผู้ลุ่ิตัภัณฑ์์
นอกจากน้� ผู้้�บริิโภคกลุุ่�มให้ม�ท้�เริ้ยุกตััวเองว�า Flexitarian ม้ความยุืดห้ยุุ�นแลุ่ะพริ�อม ท้�ได�จะม้ลุ่ักษัณะข้องเสำ�นใยุกลุ่�ามเนื�อ ไข้มัน แลุ่ะความฉำ�าข้องเนื�อสำเตั๊กพืช
ท้�จะทดลุ่องบริิโภคอาห้าริมังสำวิริัตัิเปั็นคริั�งคริาวกำาลุ่ังจะม้บทบาทมากข้้�น ซึ่้�งกลุ่ายุเปั็น ท้�ใกลุ่�เค้ยุงกับเนื�อสำัตัว์มากท้�สำุด โดยุใช�ซึ่อฟตั์แวริ์คอมพิวเตัอริ์สำริ�างแบบ-
ปััจจัยุผู้ลุ่ักดันความตั�องการิอาห้าริปัริะเภทโปัริตั้นจากพืชให้�เตัิบโตัอยุ�างตั�อเนื�อง จำาลุ่องข้องเนื�อสำเตั็ก ซึ่้�งปัริะกอบด�วยุ ลุ่ักษัณะกลุ่�ามเนื�อ ไข้มัน แลุ่ะเลุ่ือด
ห้ลุ่ังจากนั�นแบบจำาลุ่องจะพิมพ์ออกมาเปั็นเนื�อสำเตั็กตัามแบบท้�ตั�องการิ
ด�วยุสำ�วนผู้สำมอาห้าริ เช�น สำาห้ริ�ายุทะเลุ่ ถั่ั�วลุ่ันเตัา แลุ่ะนำ�าบ้ทริ้ท เปั็นตั�น
โดยุบริิษััทฯ จะวางจำาห้น�ายุสำเตั็กจากพืชในริ�านอาห้าริบางแห้�งในสำเปันแลุ่ะ
อิตัาลุ่้ภายุในปัี 2563
6

รูปที่ 3 เห้ตัุผู้ลุ่ 4 ปัริะการิท้�สำ�งผู้ลุ่ให้�อาห้าริโปัริตั้นจากพืชเปั็นอาห้าริแห้�งอนาคตั
Figure 3 Four reasons that drive plant-based food to be the future food
ที่มา/Source: www.whatech.com

โซลููชัันในปััจจุบััน ความก�าวห้น�าทางเทคโนโลุ่ยุ้อาห้าริได�ช�วยุให้�การิผู้ลุ่ิตัโปัริตั้นจากพืช รูปที่ 6 เนื�อสำเตั็กจากพืชท้�ผู้ลุ่ิตัด�วยุ bioprinting-based technology

จาก Novameat Tech SL.
ม้คุณลุ่ักษัณะใกลุ่�เค้ยุงกับเนื�อสำัตัว์มากท้�สำุด ทั�งในด�านลุ่ักษัณะปัริากฏ (Appearance) Figure 6 Plant-based steak produced with a bioprinting-based technology
กลุ่ิ�น สำ้ ริสำชาตัิ แลุ่ะเนื�อสำัมผู้ัสำ โปัริตั้นจากพืชยุังม้คุณค�าทางโภชนาการิท้�ด้ คือ ม้โปัริตั้นสำ้ง by Novameat Tech SL.
ที่มา/Source: www.novameat.com
ไม�ม้คอเลุ่สำเตัอริอลุ่ ม้กริดไข้มันไม�อิ�มตััวตัำ�า ให้�พลุ่ังงานแคลุ่อริ้ตัำ�ากว�าเนื�อสำัตัว์ ม้สำาริตั�าน
อนุม้ลุ่อิสำริะ ไม�ม้ฮอริ์โมนแลุ่ะยุาปัฏิช้วนะ เช�น การิพัฒนาโปัริตั้นจากพืชให้�ม้ลุ่ักษัณะคลุ่�ายุ ผลูงานวิิจัยในปัระเทศไทย สำำาห้ริับปัริะเทศไทยุม้ผู้ลุ่งานวิจัยุจำานวนมาก
เนื�อบดลุ่ะเอ้ยุด (Patty) นิยุมนำาไปัใช�กับการิผู้ลุ่ิตัเนื�อในเบเกอริ์ ไสำ�กริอก นักเก็ตั ริวมถั่้ง ท้�แลุ่�วเสำริ็จในริะดับห้�องปัฏิบัตัิการิ แลุ่ะพริ�อมข้ยุายุผู้ลุ่สำ้�เชิงพาณิชยุ์ ได�แก�
เทคโนโลุ่ยุ้การิผู้ลุ่ิตัเคริื�องดื�มในริะบบการิฆ่�าเชื�อด�วยุริ้ทอริ์ท ห้ริือ UHT เช�น การิผู้ลุ่ิตันม • โปรตีีนทางเลืือกจากจุลืินทรีย์์ (Mycoprotein): โดยุท้มวิจัยุจาก
จากพืชทางเลุ่ือก (Alternative plant) เปั็นตั�น ศ้นยุ์พันธุุวิศวกริริมแลุ่ะเทคโนโลุ่ยุ้ช้วภาพแห้�งชาตัิ (BIOTEC) สำำานักงานพัฒนา
วิทยุาศาสำตัริ์แลุ่ะเทคโนโลุ่ยุ้แห้�งชาตัิ (สำวทช.) คัดเลุ่ือกสำายุพันธุุ์จุลุ่ินทริ้ยุ์
ท้�เปั็นฟ้�ดเกริด (Food grade microbe) สำามาริถั่ผู้ลุ่ิตัโปัริตั้นได�ในปัริิมาณมาก
ม้การิสำริ�างเสำ�นใยุท้�ม้ลุ่ักษัณะเห้มาะสำม เปั็นสำายุพันธุุ์จุลุ่ินทริ้ยุ์ท้�ปัลุ่อดภัยุ
ไม�สำริ�างสำาริพิษัท้�เปั็นอันตัริายุตั�อผู้้�บริิโภค โดยุโปัริตั้นท้�ผู้ลุ่ิตัได�ม้ลุ่ักษัณะ
คลุ่�ายุเนื�อเท้ยุมบด สำามาริถั่ใช�ปัริะกอบอาห้าริทดแทนเนื�อสำัตัว์บด เช�น
เบอริ์เกอริ์ ลุ่าบ กะเพริา นำ�าพริิกอ�อง สำาค้ไสำ�ห้ม้ท้�ทำาจากโปัริตั้นทางเลุ่ือก
ม้คุณค�าทางโภชนาการิ โดยุเฉพาะโปัริตั้น สำ้งเท้ยุบเท�ากับโปัริตั้นจากไข้�
รูปที่ 4 เนื�อเบอริ์เกอริ์ผู้ลุ่ิตัจากโปัริตั้นจากพืช (ซึ่�ายุ) แลุ่ะนมจากพืชทางเลุ่ือก (ข้วา) ไม�ม้คอเลุ่สำเตัอริอลุ่ ม้กริดอะมิโนจำาเปั็นคริบทุกตััว แลุ่ะม้เบตั�ากลุ่้แคน
Figure 4 Plant-based protein patties (Left) and non-dairy milk alternatives (Right)

การิผู้ลุ่ิตัโปัริตั้นจากพืชด�วยุเทคโนโลุ่ยุ้เอ็กซึ่์ทริ้ชันแบบความชื�นสำ้ง (High-mois-
ture extrusion) พัฒนาให้�ผู้ลุ่ิตัภัณฑ์์โปัริตั้นจากพืชม้ลุ่ักษัณะข้องเสำ�นใยุใกลุ่�เค้ยุงกับ
เสำ�นใยุกลุ่�ามเนื�อ (Fibrous) ข้องสำัตัว์ปัริะเภทตั�างๆ เช�น เนื�อไก� ห้ริือเนื�อปัลุ่าแซึ่ลุ่มอน รูปที่ 7 ผู้ลุ่ิตัภัณฑ์์โปัริตั้นทางเลุ่ือกจากจุลุ่ินทริ้ยุ์ โดยุท้มวิจัยุจากศ้นยุ์พันธุุ
เปั็นตั�น สำ�วนให้ญ�ผู้ลุ่ิตัจากโปัริตั้นถั่ั�วเห้ลุ่ืองเข้�มข้�น (Soy protein concentrate) โปัริตั้น วิศวกริริม แลุ่ะเทคโนโลุ่ยุ้ช้วภาพแห้�งชาตัิ (BIOTEC) สำำานักงานพัฒนา
วิทยุาศาสำตัริ์แลุ่ะเทคโนโลุ่ยุ้แห้�งชาตัิ (สำวทช.)
ถั่ั�วเห้ลุ่ืองชนิดไอโซึ่เลุ่ท (Soy protein isolate) ห้ริือโปัริตั้นจากข้�าวสำาลุ่้ Figure 7 Mycoprotein by BIOTEC, NSTDA
ผู้�านกริะบวนการิเอ็กซึ่์ทริ้ชันแบบความชื�นสำ้งริ�อยุลุ่ะ 50-70 โดยุผู้ลุ่ิตัภัณฑ์์ท้�ได�จะ ที่มา/Source: www.nstda.or.th
เริ้ยุกว�า meat analogs
• เนื�อไก่จากโปรตีีนพืืช (Plant-based chicken meat): โดยุท้มวิจัยุวัสำดุ-
ศาสำตัริ์อาห้าริ ศ้นยุ์เทคโนโลุ่ยุ้โลุ่ห้ะแลุ่ะวัสำดุแห้�งชาตัิ (MTEC) สำำานักงาน
พัฒนาวิทยุาศาสำตัริ์แลุ่ะเทคโนโลุ่ยุ้แห้�งชาตัิ (สำวทช.) ได�ใช�องค์ความริ้�ด�าน
การิออกแบบโคริงสำริ�างข้องอาห้าริแลุ่ะคุณสำมบัตัิข้องโปัริตั้นแลุ่ะเสำ�นใยุ โดยุ
เลุ่ือกใช�สำาริท้�ทำาห้น�าท้�ยุ้ดเกาะท้�เห้มาะสำม เพื�อสำริ�างผู้ลุ่ิตัภัณฑ์์ให้�ม้เนื�อสำัมผู้ัสำ
คลุ่�ายุคลุ่้งกับเนื�อไก� ผู้ลุ่ิตัภัณฑ์์ท้�ได�ม้ปัริิมาณโปัริตั้นริ�อยุลุ่ะ 10-16 ใยุอาห้าริ
ริ�อยุลุ่ะ 6-10 แลุ่ะไข้มันจากพืชท้�ปัริาศจากไข้มันอิ�มตััวแลุ่ะคอเลุ่สำเตัอริอลุ่
รูปที่ 5 โคริงสำริ�างแลุ่ะกลุ่ไกข้องโปัริตั้นจากพืช
Figure 5 Mechanism of extruded meat analogs ริ�อยุลุ่ะ 6-9 สำามาริถั่ปัั�นข้้�นริ้ปัได�ง�ายุ แลุ่ะนำาไปัปัริุงเปั็นเมน้อาห้าริตั�างๆ ได�
Photo Source: https://www.coperion.com/en/industries/food-pet-food/texturized-protein- ทันท้โดยุไม�ตั�องผู้�านกริะบวนการิแช�แข้็ง เช�น ทอด ยุ�าง ผู้ัด ห้ริือแกง เปั็นตั�น
meat-analogues
MAY 2021 FOOD FOCUS THAILAND 33

23/4/2564 BE 12:46
32-35_Special Focus_ITAP.indd 33 23/4/2564 BE 12:46
32-35_Special Focus_ITAP.indd 33