Page 36 - FoodFocusThailand No.182 May 2021

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS

ชลธิิชา ทรงประไพ

Chonticha Songprapai
Technical Service
I.P.S. International Co., Ltd.
sales@ips-international.co.th

Plant-based Protein…

อีีกหนึ่่�งทางเลืือีกใหม่่ขอีงผลืิตภััณฑ์์เนึ่ื�อีสััตว์์

อาหารจากพืืชกำลัังได้้รับความนิิยมไปทั่ั�วโลัก โด้ยผลัิตภััณฑ์์ต่างๆ ทั่่�วางขายด้้วยการกลั่าวอ้างว่าเป็นิผลัิตภััณฑ์์มังสวิรัติได้้ขยาย
ไปยังประเภัทั่อาหารทั่่�หลัากหลัายข้�นิ เช่นิ ผลัิตภััณฑ์์ทั่าขนิมปัง (Spread) เครื�องเค่ยง ซุุป แลัะทั่่�สำคัญคือการใช้ทั่ด้แทั่นิเนิื�อสัตว์
ปรากฏการณ์นิ่�เกิด้จากความต้องการของผ้้บริโภัคทั่่�จะลัด้ปริมาณการบริโภัคเนิื�อสัตว์ลังเพืื�อสุขภัาพืส่วนิบุคคลัแลัะเหตุผลั
ด้้านิความยั�งยืนิในิวงกว้าง อย่างไรก็ตาม ทั่ั�วโลักม่ผ้้บริโภัคเพื่ยงไม่ก่�รายทั่่�นิิยามตัวเองว่าเป็นิว่แกนิหรือมังสวิรัติ

ความท้้าท้ายท้่�สำำาคัญสำำาหรัับผู้้้บรัิโภคจำำานวนมาก คือ การัศึึกษาและสำรั้าง ท้ำาให้ TVP ม่เนื�อสำัมผู้ัสำท้่�คล้ายกับอนุภาคของเนื�อสำัตีว์ จำึงถึ้กใช้เป็นสำ่วนผู้สำม
องค์ความรั้้เก่�ยวกับปรัะโยชน์ของแหล่งโปรัตี่นจำากพืืชท้่�หลากหลาย เมื�อผู้้้บรัิโภคเปิดรัับ หลักในผู้ลิตีภัณฑ์์ท้่�ไม่ใช่เนื�อสำัตีว์ TVP จำากโปรัตี่นถึั�วเหลืองเข้มข้นและ
ศึักยภาพืในการัเปล่�ยนจำากเนื�อสำัตีว์ไปเป็นโปรัตี่นจำากพืืชแล้ว การัอธิิบายถึึงปรัะโยชน์ โปรัตี่นถึั�วสำามารัถึนำาไปแปรัรั้ปเพืิ�มเตีิมเพืื�อสำรั้างชิ�นอาหารัโปรัตี่นสำ้ง นักเก็ตี
ของแหล่งโภชนาการัท้่�แตีกตี่างกันจำะช่วยสำรั้างความสำัมพืันธิ์อันด่กับผู้้้บรัิโภคได้ เนื�อสำัตีว์ไม่ม่กรัะด้ก และครััมเบิ�ล (เช่น ไสำ้ท้าโก้ และท้็อปปิ�งพืิซีซี่า)

แหล่่งโปรตีีนจากพืืชสำำาหรับทดแทนเนื�อสำัตีว์์ ถึั�วเหลือง ถึั�วเลนท้ิล ถึั�วชิกพื่ ในรัะหว่างการัอัดขึ�นรั้ปด้วยความรั้อน โปรัตี่นตี้นท้างท้่�นำามาใช้
อัลมอนด์ ข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ตี กัญชง มันฝรัั�ง และข้าวสำาล่ สำามารัถึใช้เป็นสำ่วนปรัะกอบ กับเครัื�องอัดรั่ดมักจำะมาในแบบแห้งจำะถึ้กแปรัรั้ปเป็นเสำ้นใยท้่�เหมาะสำำาหรัับ
อาหารัท้่�ม่โปรัตี่นสำ้ง โดยท้ั�วไปแล้วพืืชตีามธิรัรัมชาตีิท้่�อย้่ในรั้ปของเมล็ดหรัือธิัญพืืช ใช้เป็นโครังสำรั้างท้่�ม่ลักษณะคล้ายเนื�อสำัตีว์ (รั้ปท้่� 1) เพืื�อให้ได้โครังสำรั้างเสำ้นใย
จำะม่โปรัตี่นท้่�เข้มข้นและบรัิสำุท้ธิิ� ท้ั�งยังสำามารัถึแปรัรั้ปเป็นอย่างอื�นได้ เป็นเวลาหลายสำิบปี ท้่�ตี้องการัและสำามารัถึด้ดซีับนำ�าได้ ซีึ�งจำำาเป็นอย่างยิ�งท้่�จำะตี้องม่รัะดับความชื�น
ในตีลาดท้่�โปรัตี่นจำากพืืชนั�นท้ำาจำากโปรัตี่นเข้มข้นของถึั�วเหลือง ข้าวสำาล่ และถึั�ว สำ้งกว่า 40% ในสำ่วนผู้สำมเรัิ�มตี้น สำำาหรัับลักษณะท้างปรัะสำาท้สำัมผู้ัสำผู้ลิตีภัณฑ์์
โดยการัอัดขึ�นรั้ป (Extrusion) การัผู้สำม และการัตีกตีะกอน ท้่�ม่รัะดับความชื�นปานกลางถึึงรัะดับสำ้งนั�นจำะม่ปรัิมาณความชื�นท้่�เหมาะสำม
ล่ักษณะการทำางานของโปรตีีน ปริมาณโปรตีีน แล่ะปริมาณกรดอะมิโน ตี่อการัสำรั้างรั้ปแบบสำามมิตีิท้่�เอื�อตี่อเนื�อสำัมผู้ัสำและความเหน่ยวท้่�ยอมรัับได้
ผู้้้บรัิโภคมองว่าเนื�อสำัตีว์ท้่�ท้ำาจำากพืืชเป็นท้างเลือกท้่�ถึ้กสำุขอนามัยมากขึ�น
ที�จำาเป็นของโปรตีีนจากพืืชจากแหล่่งตี่างๆ ในอุดมคตีินั�น โปรัตี่นจำากพืืชทุ้กชนิด เนื�องจำากจำุดเรัิ�มตี้นในการัรัะบาดของไวรััสำท้่�เกิดจำากสำัตีว์ ท้ำาให้พืวกเขา
สำามารัถึใช้เป็นตีัวเลือกในการัท้ดแท้นเนื�อสำัตีว์หรัือผู้ลิตีภัณฑ์์อื�นได้ อย่างไรัก็ตีาม หล่กเล่�ยงการับรัิโภคเนื�อสำัตีว์ การัแพืรั่รัะบาดท้ำาให้ผู้้้บรัิโภคเพืิ�มความ-
เมื�อพืิจำารัณาถึึงความเข้าถึึงเป็นวงกว้าง ตี้นทุ้น และความสำามารัถึในการัผู้ลิตี พืบว่า รัะมัดรัะวังในการัเลือกบรัิโภคมากขึ�น โปรัตี่นจำากพืืชเองม่ความพืรั้อมท้่�จำะ
โปรัตี่นจำากถึั�วเหลือง ถึั�วชนิดตี่างๆ และกล้เตีนจำากข้าวสำาล่ (ซี่เรั่ยล) ถึ้กนำามาใช้ รัองรัับฐานผู้้้บรัิโภคท้่�ใสำ่ใจำในสำุขภาพืซีึ�งเตีิบโตีมากขึ�น โดยตีอบสำนองความ-
เป็นสำ่วนปรัะกอบสำำาคัญสำำาหรัับผู้ลิตีภัณฑ์์ท้างเลือกกันอย่างแพืรั่หลายท้่�สำุด การัสำรั้าง ตี้องการัโปรัตี่นท้่�เพืิ�มขึ�น ในอนาคตีม่โอกาสำท้่�โปรัตี่นจำากพืืชจำะถึ้กจำัดให้เป็น
กรัดอะมิโนท้่�สำมดุลในท้างโภชนาการัจำะใช้โปรัตี่นจำากข้าวและโปรัตี่นจำากถึั�วเข่ยวรั่วมกับ แหล่งโปรัตี่นท้่�ถึ้กสำุขอนามัยและรัาคาไม่แพืงสำำาหรัับผู้้้บรัิโภคท้ั�วโลก
โปรัตี่นจำากพืืชตีรัะก้ลถึั�วเป็นหลัก แตี่โครังสำรั้างท้รังกลมของโปรัตี่นในพืืชตีรัะก้ลถึั�ว
ไม่เอื�อตี่อการัสำรั้างเสำ้นใยท้่�คล้ายเนื�อสำัตีว์ ดังนั�น กรัะบวนการัแปรัรั้ป เช่น การัอัดขึ�นรั้ป
ด้วยความรั้อนและการัป่�นเสำ้นใย จำะท้ำาให้โปรัตี่นเปล่�ยนจำากท้รังกลมให้เป็นเสำ้นใย
ท้่�คล้ายกับเนื�อสำัตีว์ได้

กระบว์นการแปรรูป เท้คนิคการัแปรัรั้ปจำำานวนมากได้รัับการัพืัฒนาหรัือนำามาใช้
สำำาหรัับพืืชท้่�ใช้แท้นเนื�อสำัตีว์ ไม่ว่าจำะเป็น แท้นความคล้ายของกล้ามเนื�อท้ั�งหมดหรัือ
ใช้ปรัับโครังสำรั้างใหม่ ซีึ�งสำ่วนใหญ่ม่เป้าหมายท้่�การัจำำาลองเนื�อสำัมผู้ัสำ การัอัดขึ�นรั้
ด้วยความรั้อนเป็นเท้คนิคท้่�ค่อนข้างสำมบ้รัณ์แบบ ม่การัศึึกษามากท้่�สำุด และถึ้กนำา
มาใช้กันอย่างแพืรั่หลาย
การัอัดขึ�นรั้ปด้วยความรั้อนสำามารัถึแบ่งออกเป็น การัอัดขึ�นรั้ปความชื�นตีำ�า การัอัด
ขึ�นรั้ปความชื�นปานกลาง และการัอัดขึ�นรั้ปความชื�นสำ้ง ในการัอัดขึ�นรั้ปภายใตี้ความชื�น
ตีำ�า (ความชื�น <30%) ใช้สำำาหรัับการัเตีรั่ยม Textured Vegetable Protein (TVP) และ รูปที่ 1 แบบจำำาลองของเครัื�องอัดขึ�นรั้ปชนิดสำกรั้ 2 หัว ในการับ่บอัดผู้ลิตีภัณฑ์์โปรัตี่น
ท้่�ม่ความชื�นสำ้งให้เป็นเสำ้นใยท้่�คล้ายเนื�อ
ผู้ลิตีภัณฑ์์ท้่�ม่โครังสำรั้างหดและยืดขยายได้ โปรัตี่นท้่�แปรัสำภาพืและถึ้กเอานำ�าออก Figure 1 Scheme of a twin-screw extruder for high-moisture extrusion of proteinaceous
materials into fibrous meat analogues
ที่มา/Source: Liu and Hsieh (2008)
36 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2021

21/4/2564 BE 17:49
36-37_Special Focus_IPS.indd 36
36-37_Special Focus_IPS.indd 36 21/4/2564 BE 17:49