Page 40 - FoodFocusThailand No.182 May 2021
P. 40
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
การไม่่รับประทานเน้�อสััตว์์หร้อผลิิตภััณฑ์์จากสััตว์์อาจไม่่ใช่่สัิ�งแปลิกใหม่่อะไร เพราะการบริโภัคแบบ
ว์ีแกน (Vegan) แลิะม่ังสัว์ิรัติ (Vegetarian) นั�นม่ีให้เห็นอยู่่่แลิ้ว์เป็นปกติ แต่ตลิอดระยู่ะเว์ลิา 5 ปี
ที�ผ่านม่า ต้องยู่อม่รับว์่าอุตสัาหกรรม่ผลิิตภััณฑ์์ที�ม่าจากพ้ช่ (Plant-based products) เติบโตขึ้้�น
อยู่่างก้าว์กระโดด แลิะที�ช่ัดเจนอยู่่างม่ากค้อ ในปี 2561 ยู่อดการขึ้ายู่อาหารว์ีแกนทั�ว์โลิกสั่งถึ้ง 14,000
ลิ้านเหรียู่ญสัหรัฐ หร้อเติบโตกว์่าร้อยู่ลิะ 5 ต่อปี แลิะในเอเช่ียู่ที�เติบโตขึ้้�นร้อยู่ลิะ 20 ต่อปี จนทำให้
1
เป็นที�จับตาม่องว์่า สัุดท้ายู่แลิ้ว์ผลิิตภััณฑ์์ที�ม่าจากพ้ช่ หร้อ Plant-based food จะเป็นเพียู่งกระแสั
นิยู่ม่ช่ั�ว์คราว์ หร้อจะกลิายู่เป็นหน้�งในพฤติกรรม่การบริโภัคหลิัก
PLANT-BASED DIET...
ชั่่�วคราว หรือ ตลอดไป?
ชนััญญา ตู้้�มณีีจิินัดา รููป…เบื้้�องหลัังการูผลัิต
Chananya Toomaneechinda ผู้้�ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารหลายรายเร่�มลงสนาม Plant-based food
Marketing Manager บ�างแล�ว แต่ก็ยังมีบางส่วนที่ี�ยังคงลังเล เพราะต�นทีุ่นการผู้ล่ตที่ี�คาดการณ์์ว่า
K&W Global Technology (Thailand) Co., Ltd.
Chananya@kw.co.th จะส้งขึ้้�น ที่ั�งเคร่�องจักรใหม่ การขึ้ยายพ่�นที่ี�โรงงานใหม่ หร่อกระบวนการผู้ล่ต
ที่ี�ซัับซั�อน ถ้�าเป็นธุุรก่จขึ้นาดย่อมอาจจะต�องเพ่�มงานเป็นสองเที่่า ที่ั�งที่ำาความ-
สะอาดเคร่�องจักรและสลับการผู้ล่ตกับส่นค�าที่ี�มีเน่�อสัตว์เป็นส่วนประกอบ
2
แต่ปัจจุบันได�มีเคร่�องจักรที่ี�มาพร�อมเที่คโนโลยีสกร้สองหัว ที่ี�สามารถ้ปรับ
การที่ำางานให�เขึ้�ากับวัตถุ้ด่บที่ี�หลากหลายได� ที่ั�งเน่�อบดที่ั�วไปที่ี�อุณ์หภู้ม่ -2°C
ไปจนถ้้งเน่�อบดเที่ียมที่ี�อุณ์หภู้ม่ 80°C โดยไม่มีการปนเป้�อนระหว่างกัน ที่ำาให�
การผู้ล่ต Plant-based food และผู้ล่ตภูัณ์ฑ์์ที่ี�มีเน่�อสัตว์ ไม่จำาเป็นต�องสลับ
สับเปลี�ยนเคร่�องจักร หร่อเพ่�มต�นทีุ่นอ่�นๆ ที่ี�กล่าวมาขึ้�างต�นเพ่�มเต่ม
รูส…จากไม่่อรู่อย เป็น ใช่่!...อรู่อย
ส่�งที่ี�ยังเป็นปัญหาอย้่สำาหรับผู้ล่ตภูัณ์ฑ์์อาหารที่ี�มาจากพ่ช ค่อ รสชาต่ไม่ถ้้กปาก
และไม่หลากหลาย หลายแบรนด์จ้งพยายามพัฒนาส่นค�าและมุ่งที่ำาการตลาด
เพ่�อเปลี�ยนประสบการณ์์ผู้้�บร่โภูคให�เก่ดการยอมรับมากย่�งขึ้้�น ส่�งสำาคัญ
ในการพัฒนารสชาต่ ค่อส่วนประกอบและกระบวนการผู้ล่ต โดยองค์ประกอบหลัก
ที่ี�ใช�กันอย้่ในปัจจุบัน ได�แก่
• Textured Vegetable Protein (TVP) ผู้ล่ตโดยการอัดรีดภูายใต�แรงดัน
และอุณ์หภู้ม่ส้ง (Extruder process) โดยความแตกต่างระหว่างการอัดขึ้้�น
ร้ปแบบเปียก (High Moisture Meat Extrusion; HMME) และการอัดขึ้้�นร้ป
แบบแห�งก่อให�เก่ด “เกล็ดโปรตีน”
• Binding Matrix จากนำ�า นำ�ามันพ่ช แป้งธุรรมชาต่ หร่อสารให�ความ-
ขึ้�นหน่ดตามธุรรมชาต่ ขึ้้�นอย้่กับกระบวนการผู้ล่ต โดยมีเมที่่ลเซัลล้โลส
(Methyl cellulose) ซั้�งมีบที่บาที่สำาคัญที่ี�ที่ำาให�เก่ดการจับตัว รวมถ้้งผู้ัก
ที่ี�มีแป้งและโปรตีนส้ง เช่น ขึ้�าวโพด มันฝรั�ง และถ้ั�ว ก็สามารถ้ช่วยให�เก่ด
การย้ดเกาะ (Binding) ได�ดีเช่นกัน
• การเต่มเคร่�องเที่ศจะสามารถ้ช่วยช้รสชาต่ได�ดีย่�งขึ้้�น
40 M
MAY 2021AY 2021
40 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
21/4/2564 BE 17:43
40-41_Special Focus_K&W.indd 40 21/4/2564 BE 17:43
40-41_Special Focus_K&W.indd 40
