Page 70 - FoodFocusThailand No.220 July 2024

Chilled & Frozen & Products Edition

(GB2760-2014) ซึ่่�งมาตรฐานดัังกล่่าวไดั้กำาหนดัหล่ักการใช้้ แล่ะปริมาณ
สููงสูุดัที่่�อนุญาตให้ใช้้ในผล่ิตภััณฑ์์อาหารต่างๆ รวมถึ่งผล่ิตภััณฑ์์
สูำาเร็จรูปประเภัที่อาหารแช้่แข็็งที่่�อยูู่่ในหมวดัอาหาร 16.0 อาหารอ่�นๆ
(Other foods)

แนวทางการใช้้วัตถุุเจืือปนอาหารอย่่างปลอดภััย่
โดัยู่ปกติแล่้ว วัตถึุเจ่อปนอาหารไม่ไดั้เป็นสูารที่่�ใช้้เพื่่�อการบริโภัค
เป็นหล่ักหร่อใช้้เติมล่งไปในอาหารเพื่่�อวัตถึุประสูงค์ที่างดั้านโภัช้นาการ
โดัยู่วัตถึุเจ่อปนอาหารจะถึูกนำามาใช้้งานเพื่่�อประโยู่ช้น์ที่างดั้านการผล่ิต

ซึ่่�งผู้ใช้้งานจำาเป็นที่่�จะต้องคำาน่งถึ่งความปล่อดัภััยู่แล่ะต้องใช้้ในปริมาณ
ที่่�น้อยู่ที่่�สูุดัเที่่าที่่�จะเป็นไปไดั้ โดัยู่ที่่�ยู่ังให้ผล่ล่ัพื่ธ์์ตามที่่�ต้องการ เน่�องจาก
การใช้้วัตถึุเจ่ออาหารในปริมาณที่่�มากเกินความจำาเป็น นอกจากจะ
ไม่ไดั้สู่งผล่ดั่ต่อประสูิที่ธ์ิภัาพื่ในกระบวนการผล่ิตแล่้ว แต่ยู่ังก่อให้เกิดั
ผล่เสู่ยู่ต่อสูุข็ภัาพื่ข็องผู้บริโภัคไดั้
ผล่ิตภััณฑ์์อาหารแช้่แข็็งสูำาเร็จรูปมักจะเกิดัการเปล่่�ยู่นแปล่งดั้าน Food and Drug Administration, and they are categorized into
broad categories, including color additives and food additives
ล่ักษณะเน่�อสูัมผัสู จนสู่งผล่ให้ผล่ิตภััณฑ์์ม่การแยู่กช้ั�นหร่อเกิดัการค่นตัว other than color, e.g., flavoring agents, stabilizers, and
(Retrogradation) โดัยู่เฉพื่าะกับอาหารที่่�ม่แป้งเป็นสู่วนประกอบ เช้่น emulsifiers. For Japan regulation, food additives are
อาหารประเภัที่เสู้น ซึุ่ป หร่อซึ่อสู ดัังนั�น อาหารกลุ่่มน่�จ่งจำาเป็นต้องใช้้ controlled by the Standards for use of food additives under
the Food Sanitation Act, which determines the maximum
วัตถึุเจ่อปนอาหารเพื่่�อให้ผล่ิตภััณฑ์์ม่ความเสูถึ่ยู่รในระหว่างการเก็บ level of food additives used in frozen food products. In China,
รักษา ไดั้แก่ กลุ่่มสูารให้ความคงตัว สูารที่ำาให้ข็้นเหน่ยู่ว หร่ออิมัล่ซึ่ิไฟเออร์ the use of food additives shall comply with the GB2760-2024
National Food Safety Standard Usage Standard for Food
สูำาหรับปรับปรุงคุณภัาพื่ข็องอาหาร รวมถึ่งการเล่่อกใช้้วัตถึุเจ่อปนอาหาร Additives, which was recently revised in March 2024 to set
ในกลุ่่มสูารเพื่ิ�มรสูช้าติ เพื่่�อปรุงแต่งกล่ิ�นรสู out the general principles of use and the maximum level
อยู่่างไรก็ตาม อาหารแช้่แข็็งเป็นผล่ิตภััณฑ์์ที่่�ต้องเก็บรักษาไว้ allowed in various food products, including frozen food

products (Category 16.0, Other foods).
ที่่�อุณหภัูมิ -18 ำC หร่อตำ�ากว่า ซึ่่�งอุณหภัูมิดัังกล่่าวจะช้่วยู่ยู่ับยู่ั�งการเจริญ
เติบโตข็องเช้่�อจุล่ินที่ร่ยู่์ไดั้ ดัังนั�น จ่งไม่ม่ความจำาเป็นในการใช้้วัตถึุเจ่อปน Utilizing food additives safely in frozen food
อาหารในกลุ่่มสูารกันเสู่ยู่ เพื่่�อยู่่ดัอายูุ่การเก็บรักษาแล่ะป้องกันการเสู่�อมเสู่ยู่ products
Food additives are not solely consumed as food or added
จากเช้่�อจุล่ินที่ร่ยู่์ for nutritional purposes; they are normally used for
ในกรณ่ข็องการผล่ิตอาหารเช้ิงพื่าณิช้ยู่์ ไม่ว่าจะเป็นการผล่ิตในระดัับ technological purposes. Therefore, the general principles
อุตสูาหกรรมข็นาดัใหญ่ หร่อธ์ุรกิจข็นาดักล่างแล่ะข็นาดัยู่่อม (SMEs) governing the use of food additives are: (i) the food additives
shall be used when only needed due to technological or food
จำาเป็นจะต้องเล่่อกใช้้ช้นิดัข็องวัตถึุเจ่อปนอาหารที่่�กฎหมายู่อนุญาตให้ใช้้ safety reasons; (ii) they shall be safe for human consumption;
ตามหน้าที่่�ที่างเที่คโนโล่ยู่่ แล่ะใช้้ในปริมาณตามที่่�กฎหมายู่กำาหนดั and (iii) they shall be used at the lowest level that provides
the intentional technological function. Excessive use of food
รวมถึ่งใช้้ให้ตรงตามหมวดัอาหารหร่อช้นิดัข็องอาหารอยู่่างเคร่งครัดั ซึ่่�ง additives may not increase their effectiveness; conversely,
เป็นปริมาณสููงสูุดัที่่�อนุญาตให้ใช้้ตามข็้อกำาหนดัข็องการใช้้วัตถึุเจ่อปน it may pose a risk to consumers’ health.
It is a fact that freezing usually induces physical changes
อาหารในประเที่ศไที่ยู่ หากกำาหนดัเป็นตัวเล่ข็จะม่หน่วยู่เป็นมิล่ล่ิกรัม in food texture, such as separation or retrogradation of foods,
ข็องวัตถึุเจ่อปนอาหารต่อ 1 กิโล่กรัมข็องอาหาร (มก./กก.) ตัวอยู่่างเช้่น in particular starchy foods such as noodles, soups, or sauces.
กลุ่่มโที่โคฟีรอล่ (Tocopherols) ซึ่่�งที่ำาหน้าที่่�เป็นสูารป้องกันการเกิดั Therefore, food additives that help to maintain the desired
consistency quality or prevent physical changes, e.g.,
ปฏิิกิริยู่าออกซึ่ิเดัช้ัน โดัยู่กำาหนดัปริมาณสููงสูุดัที่่�อนุญาตให้ใช้้ ค่อ 200 emulsifiers, thickeners, and stabilizers, are mostly used in
มิล่ล่ิกรัมต่อกิโล่กรัม (มก./กก.) ในอาหารเตร่ยู่มสูำาเร็จ เป็นต้น หาก frozen food production. Food additives can be used in
กำาหนดัปริมาณสููงสูุดัที่่�อนุญาตเป็นคำาว่า “ปริิมาณที่่�เหมาะสม” combination with flavoring agents or flavor enhancers. Frozen
food products are normally kept at -18 °C or below, which is
จะหมายู่ถึ่ง ปริมาณการใช้้วัตถึุเจ่อปนอาหารที่่�ตำ�าที่่�สูุดั ซึ่่�งให้ผล่ที่าง an unsuitable condition for the growth of microorganisms,
เที่คโนโล่ยู่่การผล่ิตตามความต้องการภัายู่ใต้หล่ักเกณฑ์์แล่ะวิธ์่การที่่�ดั่ and thus preservatives are not necessary.
Commercial food products produced on a large industrial
ในการผล่ิตอาหาร (Good Manufacturing Practice; GMP) ตัวอยู่่าง scale or SMEs shall only use the food additives listed in the
เช้่น การใช้้โมโนโซึ่เดั่ยู่มแอล่กลู่ตาเมต (Monosodium L-Glutamate) regulations and strictly follow the use criteria regarding

70 JUL 2024 NO. 72

25/6/2567 BE 07:31
67-71_��������� 2_������� RU.indd 70 25/6/2567 BE 07:31
67-71_��������� 2_������� RU.indd 70