Page 106 - FoodFocusThailand No.221 August 2024

BevTrend & Tech Edition

ข้้อได้้เปรีียบข้องกลุ่่�มจุ่ลุ่ินทรีีย์ที�ถููกออกแบบเฉพาะ Thailand is renowned for the diversity and
(Tailor-made microbial consortium) abundance of its agricultural products, including fruits,
กลุ่่�มจุ่ลุ่ินทรีีย์์ที�ถููกออกแบบเฉพาะ (Tailor-made microbial consortium) vegetables, herbs, and cereals, all of which are ideal
raw materials for NAFBs. Several major crops are
หมาย์ถูึงกลุ่่�มของจุ่ลุ่ินทรีีย์์ที�มีสาย์พันธุ์่์แตกต�างกัน ซึ่ึ�งได้้ถููกคััด้แย์ก particularly suitable for this production. Jasmine rice
แลุ่ะทด้สอบคั่ณสมบัติ รีวมทั�งผ่�านการีคััด้เลุ่ือกมาเป็็นอย์�างด้ีเพื�อให้ and sticky rice, rich in carbohydrates essential for
จุ่ลุ่ินทรีีย์์เหลุ่�านั�นสามารีถูทำางานรี�วมกันได้้อย์�างมีป็รีะสิทธุ์ิภาพใน fermentation, offer a wide variety. Coconut, especially
its water and milk, provides a multitude of nutrients
กรีะบวนการีหมัก โด้ย์มีวัตถู่ป็รีะสงคั์หลุ่ักเพื�อต้องการีป็รีับป็รี่ง and unique natural sweetness. Thai fruits such as
พารีามิเตอรี์เฉพาะของการีหมักผ่ลุ่ิตภัณฑ์์ เช่�น รีสช่าติ เนื�อสัมผ่ัส mangosteen, banana, pineapple, longan, and
คั่ณคั�าทางโภช่นาการี แลุ่ะย์ืด้อาย์่การีเก็บรีักษาของผ่ลุ่ิตภัณฑ์์ เป็็นต้น mango contain natural sugars and distinctive flavors,
adding unique characteristics to NAFBs. Additionally,
ซึ่ึ�งการีใช่้กลุ่่�มจุ่ลุ่ินทรีีย์์ที�ออกแบบมาเฉพาะสำาหรีับการีผ่ลุ่ิต NAFBs นี� typical herbs and spices like ginger, galangal,

มีข้อได้้เป็รีีย์บที�สำาคััญหลุ่าย์ป็รีะการี ได้้แก� lemongrass, and kaffir lime leaf contribute flavors
1. ช่่วยส่่งเส่ริิมให้้ผลิิตภััณฑ์์มีโปริไฟลิ์ของกลิิ�นแลิะริส่ช่าติที่ี�ดีีข้�น and beneficial biological properties, such as
antimicrobial and antioxidant effects.
ด้้วย์การีออกแบบส�วนผ่สมของสาย์พันธุ์่์จุ่ลุ่ินทรีีย์์ที�เป็็นองคั์ป็รีะกอบใน
การีทำาหน้าที�ผ่ลุ่ิตสารีเมตาบอไลุ่ต์เฉพาะที�ช่�วย์เสรีิมรีสช่าติอันเป็็น Advantages of Tailor-made Microbial
เอกลุ่ักษณ์ของเคัรีื�องด้ื�มช่นิด้นั�นๆ Consortium
A tailor-made microbial consortium is a group of
2. การิปริับแต่งแลิะการิผส่มผส่านช่นิดีแลิะจำำานวนจำุลิินที่ริีย์ที่ี� microorganisms with various strains that are isolated,
เห้มาะส่มในสู่ตริจำุลิินที่ริีย์ที่ี�พััฒนาข้�น สามารีถูช่�วย์ลุ่ด้คัวาม tested, and meticulously selected to work together
แป็รีป็รีวนรีะหว�างการีผ่ลุ่ิตในแต�ลุ่ะคัรีั�งได้้ ส�งผ่ลุ่ให้ผ่ลุ่ิตภัณฑ์์ที�ได้้มี efficiently in fermentation processes. The main goal is
คั่ณภาพที�สมำ�าเสมอ แลุ่ะมีรีสช่าติที�คังที�มากขึ�น to enhance specific attributes of the fermentation
products, such as taste, texture, nutritional value, and
3. การิผส่มผส่านจำุลิินที่ริีย์ที่ี�มีคุุณส่มบัติเดี่น เช่�น การีสรี้าง shelf life. Utilizing a tailor-made microbial consortium
วิตามินที�จุำาเป็็นแลุ่ะสารีอาหารีที�สำาคััญต�างๆ ซึ่ึ�งช่�วย์คังสภาพหรีือเพิ�ม for producing Non-Alcoholic Fermented Beverages
คั่ณคั�าทางโภช่นาการีของผ่ลุ่ิตภัณฑ์์ (NAFBs) offers several notable advantages, including:
1. A tailor-made microbial consortium enhances
4. การิปริับปริุงกริะบวนการิห้มักให้้มีปริะส่ิที่ธิิภัาพัแลิะลิดี the product’s aroma and flavor profile by designing
ริะยะเวลิาในการิผลิิต จุากการีใช่้งานกลุ่่�มจุ่ลุ่ินทรีีย์์ที�ออกแบบเฉพาะ a blend of microbial strains that produce specific
ซึ่ึ�งใช่้เป็็นหัวเช่ื�อในกรีะบวนการีผ่ลุ่ิต metabolites, contributing to the unique taste of the
beverage.
2. Optimizing and incorporating the right strain
and proportions in the microbial formulation helps
reduce manufacturing fluctuations, ensuring consistent
product quality and stable taste.
3. Incorporating microorganisms with distinctive
properties can offer various benefits to products,
including the addition of essential vitamins and active
compounds that enhance nutritional value.
4. Improving the fermentation process to be
more efficient and reducing production time by
using a Tailor-made microbial consortium as a starter
culture.
5. The stability and shelf life of NAFBs can be
improved by combining microbial strains that produce
antagonistic substances like organic acids or
bacteriocins, which inhibit the growth of undesirable
microbes that could contaminate or spoil the products.
6. Health benefits can be enhanced by integrating
probiotics into the microbial formula.
7. Undesirable by-products of the fermentation
process can be minimized, and the product’s quality
and safety can be improved through the right
combination of microbial strains.

106 AUG 2024 NO. 73

22/7/2567 BE 14:23
104-109_��������� 6_������.indd 106
104-109_��������� 6_������.indd 106 22/7/2567 BE 14:23