Page 107 - FoodFocusThailand No.221 August 2024

BevTrend & Tech Edition

‘Mechanism of Tailor-made Microbial
Consortium’ to Improve the Effectiveness of
NAFB Production
To enhance the manufacturing processes of NAFBs, the
effectiveness of using a tailor-made microbial consortium hinges
on the synergistic interactions between microorganisms. These
interactions are categorized into three main types: metabolic
cooperation, competitive exclusion, and signal modulation. In
metabolic cooperation, microbes collaborate to enhance
metabolic pathways, produce beneficial starter substances, and
efficiently generate desired metabolites. For instance,
Lactobacillus spp. can produce lactic acid, utilized by
5. ส่่งเส่ริิมให้้ผลิิตภััณฑ์์มีความเส่ถีียริแลิะยืดอายุ Saccharomyces spp. to produce ethanol, enhancing flavor
การิเก็บริักษา โดยการออกแบบการใช้้จุุลิินทรีย์สายพัันธุ์ุ์ profiles. Competitive exclusion involves certain microbes
ที�มีีคุุณสมีบัติิในการสร้างสารยับยั�ง เช้่น สร้างกรดอินทรีย์ producing antagonistic substances like bacteriocins or organic
acids to inhibit the growth of spoilage-inducing microorganisms,
หรือแบคุเทอริโอซิิน เพัื�อคุวบคุุมีจุุลิินทรีย์ไมี่พัึงประสงคุ์ที� thereby enhancing product safety and stability. Lastly, signal
ปนเป้�อนแลิะอาจุทำาให้ผลิิติภััณฑ์์เน่าเสีย modulation facilitates microbial communication through quorum
6. ช่่วยเพิ่ิ�มปริะโยช่น์์ต่อสุ่ขภัาพิ่ เช้่น การออกแบบให้ sensing, regulating gene expressions and metabolic activities
มีีจุุลิินทรีย์สายพัันธุ์ุ์โพัรไบโอติิกส์อย่่ในผลิิติภััณฑ์์ เป็นติ้น to potentially yield diverse flavors, enzymes, and bioactive
compounds. These mechanisms collectively optimize the
7. ช่่วยลิดการิผลิิตผลิพิ่ลิอยได้ที่ี�ไม่พิ่ึงปริะส่งค์ใน์ production and quality of NAFBs.
ริะห้ว่างการิห้มัก ซิึ�งจุะช้่วยส่งเสริมีให้ผลิิติภััณฑ์์มีี
คุุณภัาพัแลิะคุวามีปลิอดภััยเพัิ�มีมีากขึ้ึ�นจุากการเลิือกแลิะ
ออกแบบสมีดุลิขึ้องสายพัันธุ์ุ์จุุลิินทรีย์อย่างเหมีาะสมี

‘กลไกของจุุลินทรีีย์์ที�ออกแบบมาเฉพาะ’ เพ่�อเพิ�ม
ปรีะสิิทธิิภาพในการีผลิตเครี่�องดื่่�มหมักชนิดื่

ไรี้แอลกอฮอล์
คุวามีสำาเร็จุขึ้องการใช้้งานกลิุ่มีจุุลิินทรีย์ที�ออกแบบมีา
เฉพัาะเพัื�อเพัิ�มีประสิทธุ์ิภัาพัในกระบวนการผลิิติ NAFBs
ขึ้ึ�นอย่่กับคุวามีสามีารถขึ้องการทำางานร่วมีกัน (Synergistic
interactions) ระหว่างจุุลิินทรีย์ติ่างๆ เป็นหลิัก โดยกลิไก
ปฏิิสัมีพัันธุ์์ร่วมีระหว่างจุุลิินทรีย์สามีารถแบ่งออกได้ 3 ร่ปแบบ
หลิัก ได้แก่ การิมีปฏิิส่ัมพิ่ัน์ธ์์ริ่วมใน์กริะบวน์การิที่าง
เมแที่บอลิิซึึม (Metabolic cooperation) ซิึ�งจุุลิินทรีย์ติ่างๆ
สามีารถเสริมีการทำางานขึ้องเส้นทางเมีแทบอลิิซิึมี (Meta-
bolic pathway) ขึ้องกันแลิะกัน จุึงทำาให้เกิดการใช้้สารติั�ง
ติ้นที�มีีประสิทธุ์ิภัาพัแลิะผลิิติสารเมีติาบอไลิติ์ที�ติ้องการได้
ดีขึ้ึ�น ยกติัวอย่างเช้่น เช้ื�อแบคุทีเรีย Lactobacillus spp.
สามีารถผลิิติกรดแลิคุติิกซิึ�งจุะถ่กนำาไปใช้้โดยยีสติ์
Saccharomyces spp. ในกระบวนการผลิิติเอทานอลิ
ส่งผลิให้รสช้าติิโดยรวมีขึ้องผลิิติภััณฑ์์ดีขึ้ึ�น กลิไกติ่อมีาซิึ�ง
เกี�ยวขึ้้องกับความส่ามาริถีใน์การิแข่งขัน์ริะห้ว่าง
ส่ายพิ่ัน์ธ์ุ์ (Competitive exclusion) โดยจุุลิินทรีย์บางช้นิด
สามีารถยับยั�งการเจุริญเติิบโติขึ้องจุุลิินทรีย์อื�นๆ ที�ทำาให้

เกิดการเน่าเสียหรือเช้ื�อโรคุ ผ่านการผลิิติสารประกอบติ้าน

AUG 2024 NO. 73 107

23/7/2567 BE 20:28
104-109_��������� 6_������.indd 107
104-109_��������� 6_������.indd 107 23/7/2567 BE 20:28