Page 108 - FoodFocusThailand No.221 August 2024

BevTrend & Tech Edition

จุุลชีีพต่่างๆ เชี่น แบคเทอริิโอซิิน (Bacteriocins) กริดอินทริีย์์ และไฮโดริเจุนเปอริ์ Challenges and Prospects of of Tailor-
ออกไซิด์ (H O ) ซิ่�งชี่วย์ให้้ผลิต่ภััณฑ์์สุุดท้าย์มีีความีปลอดภััย์และมีีเสุถีีย์ริภัาพ made Microbial Consortium Application
2 2 While tailor-made bacterial consortium offers
มีากขึ้่�น กลไกสุุดท้าย์ คือ การปรับและตอบสนองต่อสัญญาณ (Signal numerous advantages, several challenges must
modulation) ซิ่�งจุุลินทริีย์์ต่่างๆ สุามีาริถีสุื�อสุาริกันผ่านการิริับริ้้ความีห้นาแน่น be addressed to enhance its efficacy in NAFB
ขึ้องปริะชีากริ (Quorum sensing) ซิ่�งกริะบวนการิดังกล่าวเป็นต่ัวควบคุมี production, particularly in sorting and selecting
การิแสุดงออกขึ้องย์ีนและกิจุกริริมีทางเมีแทบอลิซิ่มีขึ้องจุุลินทริีย์์ที�อาจุนำาไปสุ้่ appropriate microbial strains, crucial for
achieving optimal fermentation outcomes.
การิผลิต่สุาริให้้กลิ�นริสุ เอนไซิมี์ และสุาริออกฤทธิ์ิ�ทางชีีวภัาพต่่างๆ ได้ Effective sorting processes are essential to obtain

the most optimized and specific microbial
ความท้้าท้ายและท้ิศท้างในการใช้้งานกล่�มจุ่ลินท้รีย์ท้ี�ออกแบบเฉพาะ characteristics. Furthermore, stringent control
during fermentation is necessary to ensure
แมี้ว่าการิใชี้งานกลุ่มีจุุลินทริีย์์ที�ถี้กปริับแต่่งขึ้่�นมีาเฉพาะจุะมีีขึ้้อได้เปริีย์บมีากมีาย์ optimal microbial growth and specific metabolic
ทว่าก็ย์ังมีีความีท้าทาย์ห้ลาย์ปริะการิที�ย์ังจุำาเป็นต่้องถี้กปริับปริุงเพื�อชี่วย์เพิ�มี activities. Transitioning fermentation from
ปริะสุิทธิ์ิภัาพในการิใชี้งานขึ้องกลุ่มีจุุลินทริีย์์เห้ล่านี�ในการิผลิต่ NAFBs โดย์ laboratory settings to industrial contexts
presents additional hurdles, as many
เฉพาะขึ้ั�นต่อนขึ้องการจำำาแนกและคััดเลือกองคั์ประกอบของสายพัันธุ์์์ manufacturers still rely on the traditional back
จำ์ลินทรีย์ที�เหมาะสมซิ่�งเป็นสุิ�งที�สุำาคัญที�จุะทำาให้้ได้ผลลัพธิ์์ขึ้องการิห้มีักเป็นไป sloping technique, leading to fluctuations in
ต่ามีที�ต่้องการิ ดังนั�นในกริะบวนการิดังกล่าวจุ่งจุำาเป็นต่้องมีีกริะบวนการิคัดกริอง microbial communities and inconsistent results
across fermentation cycles. This variability
ที�มีีปริะสุิทธิ์ิภัาพเพื�อให้้ได้ลักษณะเฉพาะขึ้องสุาย์พันธิ์ุ์ที�มีีศัักย์ภัาพที�สุุด นอกจุากนี� compromises product quality consistency. Tailor-
กริะบวนการิห้มีักจุะต่้องได้ริับการิด้แลและควบคุมีอย์่างริะมีัดริะวังเป็นพิเศัษเพื�อ made microbial consortiums are designed to
ให้้จุุลินทริีย์์ต่่างๆ มีีการิเจุริิญเต่ิบโต่ที�ดีและเกิดกิจุกริริมีทางเมีแทบอลิซิ่มีที� overcome these challenges, enabling
manufacturers to gain better control over the
จุำาเพาะได้อย์่างเต่็มีที�และมีีปริะสุิทธิ์ิภัาพ ในสุ่วนขึ้องการขยายกระบวนการ fermentation process, customize product
หมักจำากระดับห้องปฏิิบัติการไปส่่ขนาดอ์ตสาหกรรมก็ย์ังมีีความีท้าทาย์ characteristics more effectively, and address key
ห้ลาย์ปริะการิ เนื�องจุากผ้้ปริะกอบการิสุ่วนให้ญ่ย์ังคงใชี้กริริมีวิธิ์ีการิผลิต่แบบ industrial concerns such as consistent quality,
back sloping technique ซิ่�งมีีความีแปริปริวนขึ้ององค์ปริะกอบทางจุุลินทริีย์์ที� microbial stability, and regulatory compliance.
Consumer acceptance is critical to the success
ค่อนขึ้้างสุ้งและแปริเปลี�ย์นไปต่ามีริอบขึ้องการิห้มีัก สุ่งผลให้้ผลิต่ภััณฑ์์ที�ห้มีักได้ of NAFBs, necessitating rigorous sensory

มีีคุณลักษณะและคุณภัาพขึ้องผลิต่ภััณฑ์์ไมี่สุมีำ�าเสุมีอในแต่่ละริอบขึ้องการิผลิต่ assessments and consumer studies to design
ดังนั�นการิพัฒนาห้ัวเชีื�อจุุลินทริีย์์แบบ Tailor-made microbial consortium ที�มีี ideal microbial consortia that produce NAFBs with
desired characteristics. This approach represents
ความีเห้มีาะสุมีจุ่งเป็นทางเลือกเพื�อทดแทนกริะบวนการิห้มีักแบบดั�งเดิมี เพื�อให้้ a significant advancement that positions these
ผ้้ผลิต่สุามีาริถีควบคุมีกริะบวนการิห้มีักและกำาห้นดคุณลักษณะขึ้องผลิต่ภััณฑ์์ products competitively in the market.
The production of NAFBs using Thai
agricultural raw materials with specifically tailored
microbial consortia has the potential to significantly
enhance product quality in terms of taste,
nutritional value, stability, and safety. Applying
customized microbial consortia offers a wide array
of benefits, including the production of flavor-
enhancing metabolites, reduction of manufacturing
process fluctuations, enhancement of nutritional
content, shortened production cycles, and
extended shelf life. However, challenges persist
in selecting appropriate microbial strains,
controlling microbial growth, and scaling
laboratory-based fermentation processes to
industrial production. These endeavors require
precise parameter control and careful
consideration of consumer preferences to achieve
commercial success.

108 AUG 2024 NO. 73

24/7/2567 BE 12:06
104-109_��������� 6_������.indd 108 24/7/2567 BE 12:06
104-109_��������� 6_������.indd 108