Page 50 - FoodFocusThailand No.226 January 2025
P. 50
STRATEGIC R & D
สำรวจสีสันจากแหล่่งธรรมชาติิที่ี�หล่ากหล่าย 4. สีีเขีียว มัาจากคิลุ่อโรฟ้ลุ่ลุ่์ (Chlorophyll) มัักพืบในพืืชที�ไมั�ลุ่ะลุ่ายนำ�า
1. สีีแดง สีีน้ำำ��เงิน้ำ และสีีม่่วง มัักมัีสารประกอบกลุ่่�มั เช�น ผักโขมั ผักชี บรอกโคิลุ่ี กะห้ลุ่ำ�าปลุ่ีเขียว แลุ่ะถึั�วฝักยาว โดยสามัารถึ
แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) ซ่�งเป็นเมั็ดสีในแวคิิวโอลุ่ของ แบ�งคิลุ่อโรฟ้ลุ่ลุ่์ออกเป็น 2 ชนิด คิือ คิลุ่อโรฟ้ลุ่ลุ่์เอที�ให้้สีเขียวอมัฟ้า
พืืชที�ลุ่ะลุ่ายนำ�าได้ ส�วนแอนโทไซยานิดินซ่�งเป็นส�วนประกอบ แลุ่ะคิลุ่อโรฟ้ลุ่ลุ่์บีที�ให้้สีเขียวอมัเห้ลุ่ือง สำาห้รับอ่ต้สาห้กรรมัอาห้าร
ที�ไมั�มัีกลุู่โคิสของแอนโทไซยานิน อันมัีบทบาทสำาคิัญที�ช�วยให้้ คิลุ่อโรฟ้ลุ่ลุ่์กำาลุ่ังได้รับคิวามันิยมัมัากข่�นในการนำามัาใช้เป็นสารเต้ิมัแต้�ง
มัีสีแดง มั�วง แลุ่ะนำ�าเงินที�ด่งดูดใจในดอกไมั้ โดยดอกไมั้ที�ให้้ อาห้ารจากธิรรมัชาต้ิ เนื�องจากผู้บริโภคิมัีคิวามัชื�นชอบอาห้ารที�มัาจาก
สีแดง เช�น ชบาแดง ก่ห้ลุ่าบแดง ไพืน์แอปเป้�ลุ่เซจแดง แลุ่ะ ธิรรมัชาต้ิเพืิ�มัมัากข่�น
เรดโคิลุ่เวอร์ เป็นต้้น ขณะที�ดอกไมั้ที�ให้้สีนำ�าเงิน เช�น 5. สีีน้ำำ��เงิน้ำ มัาจากไฟโคิบิลุ่ิโปรต้ีน (Phycobiliproteins) ซ่�งเป็น
คิอร์นฟลุ่าวเวอร์ ชิโคิรีนำ�าเงิน แลุ่ะโรสแมัรีนำ�าเงิน รวมัถึ่งดอกไมั้ แห้ลุ่�งของเมั็ดสีโปรต้ีนที�เรืองแสงแลุ่ะย่ดต้ิดกับเยื�อไทลุ่าคิอยด์ใน
ที�ให้้สีมั�วง เช�น มัินต้์มั�วง พืาสชันฟลุ่าวเวอร์มั�วง เสจมั�วง คิลุ่อโรพืลุ่าสต้์ของสาห้ร�าย ไฟโคิบิลุ่ิโปรต้ีนประกอบด้วย โคิรโมัฟอร์
ไวโอเลุ่็ต้ทั�วไป แลุ่ะลุ่าเวนเดอร์ ซ่�งเป็นดอกไมั้ที�สามัารถึ (Bilins ห้รือเต้ต้ระไพืร์โรลุ่แบบโซ�เป้ด) ที�เชื�อมัต้�อกับอะโพืโปรต้ีนผ�าน
รับประทานได้อย�างแพืร�ห้ลุ่าย อย�างไรก็ต้ามั ผลุ่ไมั้ที�มัีสีมั�วง พืันธิะโคิวาเลุ่นต้์แบบไทโออีเทอร์ สามัารถึสกัดได้จากสาห้ร�ายสไปรูลุ่ิน�า
ก็เป็นแห้ลุ่�งที�สำาคิัญของแอนโทไซยานิน เช�น เบอร์รี ลุู่กเกด (A. platensis) โดยไฟโคิบิลุ่ิโปรต้ีนจากสาห้ร�ายชนิดนี�มัีคิวามัเสถึียร
แลุ่ะอง่�น เป็นต้้น ในช�วง pH 5.0–7.5 ที�อ่ณห้ภูมัิ 25 °C แลุ่ะมัักนำามัาประย่กต้์ใช้
2. สีีแดง มัีสารสำาคิัญที�เรียกว�าเบทาเลุ่น (Betalain) ในผลุ่ิต้ภัณฑ์์ต้�างๆ เช�น ขนมัสีสันสดใส ห้มัากฝรั�ง ผลุ่ิต้ภัณฑ์์นมั แลุ่ะ
ซ่�งเป็นเมั็ดสีที�สามัารถึแบ�งออกเป็น 2 กลุ่่�มัย�อย ได้แก� เคิรื�องดื�มั เป็นต้้น
เบต้าไซยานิน (Betacyanin) ซ่�งให้้เมั็ดสีแดง-มั�วง แลุ่ะเบต้า- 6. สีีน้ำำ��ต�ลและสีีดำ� จากโกโก้ รวมัถึ่งกาแฟที�มัีเมัลุ่านิน (Melanin)
แซนธิิน (Betaxanthin) ให้้เมั็ดสีเห้ลุ่ืองถึ่งส้มั รวมัถึ่งเมั็ดสีแดง แลุ่ะพือลุ่ิฟีนอลุ่ (Polyphenols) ซ่�งช�วยเสริมัคิวามัรู้ส่กอบอ่�น มัักนำามัา
ธิรรมัชาต้ิในกลุ่่�มัแคิโรทีนอยด์ ได้แก� ไลุ่โคิปีน แคินต้าแซนธิิน ใช้ในผลุ่ิต้ภัณฑ์์ช็อกโกแลุ่ต้ ขนมัปัง แลุ่ะผลุ่ิต้ภัณฑ์์เบเกอรี
แลุ่ะแอสต้าแซนธิิน โดยแอนโทไซยานิน แลุ่ะเบต้าไซยานิน
มัักพืบในผักแลุ่ะผลุ่ไมั้ห้ลุ่ากห้ลุ่ายชนิด เช�น มัะเขือเทศ ฝรั�ง การประยุกติ์ใช้สีจากธรรมชาติิเพื่่�อความยั�งย่น
ส้มัโอแดง มัะลุ่ะกอ ทับทิมั ผลุ่ก่ห้ลุ่าบ แลุ่ะแต้งโมั ทั�งนี� ในอุติสาหกรรมอาหาร
ไวน์แดงที�ผลุ่ิต้จากอง่�นแดงจะมัีสารแอนโทไซยานิน โดยเฉพืาะ สีผสมัอาห้ารสามัารถึเต้ิมัลุ่งในผลุ่ิต้ภัณฑ์์อาห้าร ทั�งในรูปแบบของ
เรสเวอราทรอลุ่ (Resveratrol) ซ่�งเป็นสารต้้านอน่มัูลุ่อิสระที� สารสกัดที�ผ�านกระบวนการทางเทคิโนโลุ่ยีห้รือในรูปแบบของวัต้ถึ่ดิบ
ส�งผลุ่ดีต้�อส่ขภาพืห้ัวใจ สีจากธิรรมัชาต้ิ อย�างไรก็ต้ามัการสูญเสียคิ่ณสมับัต้ิทางชีวภาพืของ
3. สีีสี้ม่และสีีเหลือง มัีสารกลุ่่�มัแคิโรทีนอยด์ (Carotenoids) สารประกอบธิรรมัชาต้ิในสีเห้ลุ่�านี�อาจเกิดข่�นได้ เนื�องจากสภาวะ
เป็นสารเมั็ดสีที�ลุ่ะลุ่ายในไขมััน ซ่�งสารเมั็ดสีเห้ลุ่�านี�พืบได้ใน การจัดเก็บแลุ่ะการแปรรูปอาห้าร โดยอ่ต้สาห้กรรมัอาห้ารกำาลุ่ังมั่�งเน้น
พืืชทั�วไป โดยแบ�งออกเป็น 2 ประเภทห้ลุ่ัก ได้แก� แคโรทีีน ไปที�การพืัฒนาสีจากธิรรมัชาต้ิเพืื�อปรับให้้เข้ากับกระบวนการผลุ่ิต้แลุ่ะ
(Carotenes) คิือ ไมั�มัีออกซิเจนในโคิรงสร้างทางเคิมัี พืบได้ใน ผลุ่ิต้ภัณฑ์์ที�ต้้องมัีการเก็บรักษาในระยะยาว โดยปัจจ่บันได้มัีการนำา
ผลุ่ไมั้ เช�น มัะมั�วง มัะลุ่ะกอ เสาวรส แลุ่ะลุู่กพืีช โดยแคิโรทีน เทคโน้ำโลยีก�รห่อห้้ม่อน้ำ้ภ�ค (Encapsulation) เข้ามัาใช้เพืื�อให้้
สามัารถึดูดซับแสงสีฟ้าแลุ่ะคิรามั ซ่�งช�วยให้้เกิดสีเห้ลุ่ืองแลุ่ะ สีจากธิรรมัชาต้ิมัีคิวามัคิงทนแลุ่ะไมั�เสื�อมัสลุ่ายไปเมัื�อต้้องเจอกับ
สีส้มัที�เข้มัข้นในอาห้ารต้�างๆ แลุ่ะแซนโทีฟิิลล์ (Xanthophylls) สภาพืแวดลุ่้อมัที�ท้าทาย เช�น คิวามัร้อนแลุ่ะคิวามัชื�น ซ่�งเทคิโนโลุ่ยีนี�
ซ่�งมัีออกซิเจนในโคิรงสร้างทางเคิมัีที�พืบบ�อย ได้แก� ลุู่ทีน (Lutein) จะช�วยให้้สียังคิงคิวามัสดใสแลุ่ะไมั�เปลุ่ี�ยนแปลุ่งไปในระห้ว�าง
ซีแซนทิน (Zeaxanthin) แลุ่ะคิริปโทแซนทิน (Cryptoxanthin) กระบวนการผลุ่ิต้แลุ่ะการจัดเก็บ
อย�างไรก็ต้ามัสารอีกกลุ่่�มัห้น่�งที�ให้้สีเห้ลุ่ือง คิือ เคิอร์คิูมัิน การเลุ่ือกใช้สีธิรรมัชาต้ิมัีส�วนช�วยให้้อ่ต้สาห้กรรมัอาห้ารสามัารถึ
(Curcumin) ซ่�งสกัดได้จากเห้ง้าของขมัิ�นชัน (Curcuma longa) ต้อบสนองต้�อกระแสการบริโภคิอย�างมัีจริยธิรรมั (Ethical consumption)
โดยเคิอร์คิูมัินได้มัีการนำามัาทำาการต้ลุ่าดในรูปแบบของเคิรื�องเทศ รวมัถึ่งช�วยสร้างคิวามัแต้กต้�างของผลุ่ิต้ภัณฑ์์ด้วยการนำาเทคิโนโลุ่ยี
ภายใต้้ชื�อ “ห้ญ้าฝรั�นอินเดีย (Indian saffron)” แลุ่ะสามัารถึ แลุ่ะนวัต้กรรมัเข้ามัาใช้ในการพืัฒนาสีจากธิรรมัชาต้ิเพืื�อให้้แบรนด์
ใช้เป็นสีผสมัอาห้ารที�ผ�านการทำาให้้บริส่ทธิิ�บางส�วน ต้�างๆ สามัารถึสร้างภาพืลุ่ักษณ์ที�มัีคิวามัเป็นมัิต้รต้�อสิ�งแวดลุ่้อมัได้
ในรูปแบบของผงห้รือสารสกัดนำ�ามัันระเห้ยยาก (Oleoresin) ในอนาคิต้
จากเห้ง้าพืืช
More Information Service Info C010
50 FOOD FOCUS THAILAND JAN 2025
21/12/2567 BE 11:55
49-52_Strategic R&D_��������.indd 50
49-52_Strategic R&D_��������.indd 50 21/12/2567 BE 11:55
