What's In
Development of Food Wrap with Plasma Technology
การพัฒนาฟิล์มบรรจุภัณฑ์อาหารด้วยเทคโนโลยีพลาสมา By: Natwalinkhol Settapramote, Ph.D. Department of Agro-Industry Faculty of Sciences and Agricultural Technology Rajamangala University of Technology Lanna,Tak natwalin@rmutl.ac.th เทคโนโลยีพลาสมากับการผลิตฟิล์มบรรจุภัณฑ์ กระแสปัจจุบันมีการรณรงค์ไม่ให้ใช้ฟิล์มสังเคราะห์เนื่องจากทำลายสิ่งแวดล้อม ทำให้พลาสติกชีวภาพที่ผลิตด้วยวัสดุจากธรรมชาติเป็นที่สนใจ อย่างไรก็ตามวัสดุจากธรรมชาติที่นำมาทำเป็นฟิล์มมักมีข้อด้อยกว่าฟิล์มสังเคราะห์ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ คุณสมบัติการป้องกันความชื้น และการป้องกันการเข้าออกของออกซิเจนที่ต่ำกว่า จึงได้มีการพัฒนาพลาสติกชีวภาพให้มีคุณสมบัติที่ดีขึ้นหรือให้เทียบเท่ากับฟิล์มสังเคราะห์ในหลายเทคนิค โดยการปรับปรุงคุณภาพพลาสติกชีวภาพด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่เรียกว่า ”Cold Plasma Technology” เป็นการใช้เทคโนโลยีพลาสมาในวัสดุสัมผัสอาหารหรือฟิล์มพลาสติก สามารถช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของฟิล์มให้มีประสิทธิภาพดีขึ้น ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารได้ อีกทั้งยังเป็นกระบวนการที่ง่ายและไม่เกิดมลพิษ สามารถปรับใช้กับบรรจุภัณฑ์ เช่น ถ้วยสำหรับโยเกิร์ต หรือมาการีนที่จะต้องวางซ้อนกันเพื่อให้ง่ายต่อการขนส่ง Manufacturing of food wraps and plasma technology The current trend is against the use of […]
Fluorescence Spectroscopy for Muscle Fiber Direction Measurement in Meat Analog
การประเมินลักษณะเส้นใยเนื้อสัตว์เทียมด้วยเทคนิคการเรืองแสงฟลูออเรสเซนต์ Translated and Compiled By:Rawiporn Polpued Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com เครื่องมือ และวิธีการที่มีประสิทธิภาพในการประเมินคุณภาพของอาหารค่อนข้างมีความสำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช โดยเฉพาะการพัฒนาเนื้อสัตว์เทียมที่ต้องคำนึงถึงปัจจัยหลักสองประการ ได้แก่ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส เพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มี ความใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด ด้วยเหตุนี้ จึงมีการคิดค้นวิธีการตรวจสอบแบบใหม่ที่ให้ผลลัพธ์ทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ เพื่อใช้สำหรับยืนยันความคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ต้นแบบให้มีความชัดเจนยิ่งขึ้น การประยุกต์ใช้เทคนิคการเรืองแสงฟลูออเรสเซนต์ ฟลูออเรสเซนต์สเปคโตรสโคปี (Fluorescence spectroscopy) เป็นหนึ่งในเทคนิคที่มีความไวและจำพาะเจาะจง ซึ่งสามารถใช้ในการวิเคราะห์คุณสมบัติของสาร โดยอาศัยการดูดกลืนแสงในช่วงอัลตราไวโอเลต (UV) ที่ส่งผลให้โมเลกุลถูกกระตุ้น และเกิดการสั่นสะเทือนภายในโมเลกุลจากระดับชั้นพลังงานสถานะพื้น (Ground state) ไปสู่ระดับชั้นพลังงานที่สูงขึ้น (Excited state) ซึ่งการเคลื่อนที่ของโมเลกุลไปยังระดับชั้นพลังงานที่สูงขึ้นนั้นจะไม่มีความเสถียร โมเลกุลจึงต้องปลดปล่อยพลังงาน และตกลงมายังระดับชั้นพลังงานที่ต่ำกว่า โดยพลังงานที่โมเลกุลปลดปล่อยออกมาจะทำให้เกิดเป็นสเปกตรัมในช่วงฟลูออเรสเซนต์ที่จำเพาะเจาะจงกับ สารชนิดนั้นๆ โดยสารที่สามารถเปล่งแสงฟลูออเรสเซนต์ได้มีหลายชนิด เช่น กรดอะมิโน คอลลาเจน วิตามิน และผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยสารเหล่านี้เป็นองค์ประกอบทั่วไปที่พบได้ในเนื้อสัตว์ปกติและ เนื้อเทียมจากพืช เทคนิคนี้นิยมนำมาใช้อย่างแพร่หลายสำหรับการประเมินคุณภาพอาหาร ซึ่งเมื่อรวมเข้ากับแสงโพลาไรซ์จะ ทำให้สามารถวิเคราะห์การเคลื่อนไหวของโมเลกุล (Molecular mobility) […]
The Road Ahead for Sugar Industry:<br>Technology Integration to Unlock Sugar Derivatives Production
ก้าวต่อไปของอุตสาหกรรมน้ำตาล ด้วยการผสานเทคโนโลยีเพื่อสร้างทางเลือกในการผลิตสารให้ความหวาน By: Siwatch Chomchai Commercial Developer ICHITA THAILAND thanapornwong@ichitathailand.com ความท้าทายของโรงงานน้ำตาลหรือโรงงานผลิตน้ำเชื่อมจากแป้ง คือ การพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อสร้างวัตถุดิบใหม่ๆ สู่ท้องตลาด ให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคที่ให้ความสนใจกับการใช้สารให้ความหวานเพิ่มมากขึ้น รวมทั้งอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและเครื่องดื่มมีความต้องการส่วนผสมที่เป็น Functional sugar มากขึ้น ซึ่งนอกเหนือจากคุณสมบัติพื้นฐานที่ให้ความหวานใกล้เคียงกับน้ำตาลแล้ว ยังมีแคลอรีน้อยลงหรือไม่ให้แคลอรีเลย และได้รับการยอมรับว่าปลอดภัย (GRAS) เหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยใช้วัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ ช่วยป้องกันฟันผุ มีเส้นใยอาหาร หรือมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติกส์ที่ช่วยส่งเสริมระบบขับถ่ายและระบบภูมิคุ้มกัน ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีในปัจจุบันทำให้เกิดการคิดค้นสารให้ความหวานใหม่ๆ เพื่อทดแทนน้ำตาล ได้แก่ กลุ่มน้ำตาลไฟเบอร์ กลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์ และกลุ่มน้ำตาลหายาก โดยกระบวนการผลิตสารให้ความหวานเหล่านี้จะใช้เทคโนโลยีชีวภาพเพื่อเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งหรือน้ำตาลพื้นฐานให้เป็นสารให้ความหวาน และใช้กระบวนการทางวิศวกรรมเพื่อสร้างความบริสุทธิ์ของสารให้ความหวานนั้น เทคโนโลยีชีวภาพในการเปลี่ยนโครงสร้างทางโมเลกุลของแป้งหรือน้ำตาล อาศัยกลไกที่เกิดขึ้นในธรรมชาติของเอนไซม์ที่มีความจำเพาะต่อการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลน้ำตาล เพื่อผลิตสารให้ความหวานที่ต้องการได้ อย่างไรก็ตาม กระบวนการทางชีวภาพมีข้อจำกัดที่ไม่สามารถเปลี่ยนน้ำตาลหรือแป้งให้กลายเป็นสารให้ความหวานที่บริสุทธิ์ได้ จึงต้องมีขั้นตอนลำดับต่อไปในการได้มาซึ่งวัตถุดิบที่มีความบริสุทธิ์ The current challenge in the sugar and sweeteners from the starch industry is […]
Application of Starch and Modified Starch in Food Products
การประยุกต์ใช้แป้งและแป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์อาหาร By: Assist. Prof. Kannika Kunyanee, Ph.D. Researcher School of Food Industry King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang kannika.ku@kmitl.ac.th แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสจำนวนหลายโมเลกุลมาต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (Glycosidic bonding) ประกอบด้วย อะไมโลส (Amylose) และอะไมโลเพกติน(Amylopectin) เป็นส่วนประกอบหลักในโมเลกุลของแป้ง ส่วนใหญ่แล้วหน้าที่ของแป้งเป็นแหล่งให้พลังงานที่สำคัญสำหรับมนุษย์ พบได้ในพืช อาหารประเภทเมล็ด และพืชหัว ได้แก่ ข้าว ข้าวสาลี มันฝรั่งและข้าวโพด เป็นต้น นอกจากนี้ยังนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างกว้างขวางอีกด้วย เช่น ใช้เป็นสารให้ความข้นหนืด (Thickening agent) สารให้ความคงตัว (Stabilizer) สารที่ทำให้เกิดเจล (Gel-forming agent) และสารที่ทำหน้าที่เชื่อมส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ (Binding agent) แต่อย่างไรก็ตาม แป้งจากธรรมชาติยังมีข้อจำกัดในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น มีลักษณะความข้นหนืดที่ไม่คงตัว ลักษณะเจลที่ไม่พึงประสงค์ภายหลังจากการเย็นตัวลง […]
CIP in Industrial 4.0: The Efficient for Food Safety that Never Stop
By: Florife Yasa Innovation Deployment Manager Ecolab Food & Beverage Southeast Asia Florife.Yasa@ecolab.com ในปี พ.ศ. 2500 นับเป็นปีแรกที่เราได้รู้จักกับกระบวนการทำความสะอาดโดยไม่ต้องถอดชิ้นส่วนของอุปกรณ์ (Cleaning in Place; CIP) โดยการพัฒนา ปรับปรุงและการออกแบบระบบต่างๆ ให้มีประสิทธิภาพมากขึ้นอันได้แก่ ความสม่ำเสมอและการส่งมอบตามเวลาเพื่อให้เหนือกว่าเป้าหมายในการดำเนินงานและคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม จากความก้าวหน้าของโปรแกรมและระบบเครือข่ายจะช่วยยกระดับของระบบอัตโนมัติให้เข้ามามีส่วนร่วมในการสร้างกระบวนการ การตรวจสอบ การทวนสอบ และการยืนยันผล ดร. เฮอร์เบิร์ต ซินเนอร์ เป็นหนึ่งในผู้ที่ทุ่มเทกับการพัฒนาระบบ CIP และเคยเป็นนักเคมีในบริษัทสารเคมีชื่อดังแห่งหนึ่ง ในปี พ.ศ. 2502 ได้คิดค้นวงกลมที่มีค่าตัวแปรเกี่ยวกับการทำความสะอาด เรียกว่า “Sinner’s Circle” หรือ แนวคิด 4Ts ประกอบด้วย – การไหล: แรงกระทำทางกลศาสตร์ (การไหลแบบปั่นป่วน) – อุณหภูมิ: อุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ดีที่สุด – ความเข้มข้น: […]
Sugar Quality Control Technology to Increase Profits for Beverage Industry
เทคโนโลยีในการควบคุมคุณภาพน้ำตาลเพื่อช่วยเพิ่มผลกำไรให้กับผู้ผลิตในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม By: Napassorn Kunjaenark Coordinate Engineer Ichita Thailand thanapornwong@ichitathailand.com “น้ำตาล” เป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักสำหรับใช้เสริมรสชาติหวานในเครื่องดื่ม โดยกระบวนการที่จะใช้น้ำตาลจำเป็นต้องผ่านกระบวนการละลายให้ได้น้ำเชื่อมเข้มข้น ก่อนนำไปผ่านกระบวนการกรองเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนที่มากับน้ำตาล และนำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อเป็นขั้นตอนสุดท้าย เพื่อนำไปรวมกับองค์ประกอบอื่นๆ จนได้ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมกระจายออกสู่ตลาด โดยในกระบวนการควบคุมการผลิตเครื่องดื่มให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพมาตรฐานและรสชาติคงที่ จำเป็นต้องให้ความสำคัญในทุกกระบวนการผลิต ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงขั้นตอนการผสมจนได้เป็นผลิตภัณฑ์ สำหรับอุตสาหกรรมเครื่องดื่มจำเป็นต้องใช้น้ำตาลรีไฟน์ค่าสีต่ำ (มีค่าสีน้อยกว่า 45 ICUMSA) เพื่อไม่ให้กระทบต่อรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐานของผู้ประกอบการ โดยราคาของน้ำตาลจะแปรผันตามชนิดและคุณภาพของน้ำตาลตามลำดับ คือ น้ำตาลรีไฟน์จะมีราคาสูงกว่าน้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายดิบจะมีราคาต่ำที่สุด (โดยเปรียบเทียบราคาจากค่าสีและคุณภาพของน้ำตาล) แต่ด้วยความจำเป็นด้านคุณภาพทำให้ผู้ประกอบการจำเป็นต้องใช้น้ำตาลรีไฟน์ซึ่งมีราคาสูงกว่าน้ำตาลประเภทอื่น “Sugar” is a key component in the process of sweetening food and beverage. To obtain liquid sugar ready to use in the process, the sugar […]
Safety and Regulations for Food Contact Materials
ความปลอดภัยและกฎระเบียบสำหรับวัสดุสัมผัสอาหาร By: Yuttapoom Sampantarak Kittiwai RattanasinchaiScientist (Professional Level) Consultant for Quality SystemDivision of Food and Food Contact […]
สู่อีกขั้นของการผลิตเพื่อความสมบูรณ์แบบกับ “ระบบอัตโนมัติ” เพื่ออุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่เต็มประสิทธิภาพ
หัวใจสำคัญในการจัดการกับความท้าทายโดยอาศัยประโยชน์จาก “ระบบอัตโนมัติ” จะช่วยลดความเสี่ยงในกระบวนการผลิตให้เหลือน้อยที่สุด MT Food Systems จึงมุ่งเน้นนำเสนอเทคโนโลยีขั้นสูง และโซลูชันระบบอัตโนมัติ เพื่อการปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตในโรงงานแปรรูปอาหาร อีกทั้งยังมีความเชี่ยวชาญในด้านการจัดหาเครื่องจักรสำหรับขั้นตอนการเตรียมเนื้อสัตว์ การตัด หั่น คัดเกรด การผลิต และบรรจุหีบห่อ ในกลุ่มเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล ทั้งสดและแปรรูป รวมไปถึงอาหารพร้อมรับประทาน และอาหารเหลว เช่น ซอส มายองเนส อีกด้วย ให้ระบบอัตโนมัติจาก MT Food System เป็นส่วนหนึ่งของการเพิ่มประสิทธิผลของการทำงานของคุณ รวมถึงยกระดับความปลอดภัย สุขอนามัย และมาตรฐานการผลิตให้สูงขึ้นเพื่อตอบรับความต้องการของผู้ประกอบการและผู้บริโภค MT Food System จึงเป็นคำตอบของทุกอุคสาหกรรมที่ต้องการก้าวสู่จุดที่ดีกว่า รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับโซลูชันระบบอัตโนมัติ chej@mtfs.co.th หรือคลิกที่ลิงก์ด้านบน
Recently Updated Criteria Enabling “Meat Products” to Display the “Healthier Choice” Logo
ใหม่ล่าสุด เพิ่มเกณฑ์กลุ่ม “ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์” สามารถรับรองสัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” (Healthier Choice) By: Assoc. Prof. Wantanee Kriengsinyos, Ph.D.Certification Body for Usage of Healthier Choice LogoInsititute of Nutrition, Mahidol UniversityInfo.thaihealthier@gmail.com สังคมปัจจุบันผู้บริโภคมีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมมากขึ้น ฉลากบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารจึงกลายเป็นเครื่องมือในการสื่อสารและให้ความรู้กับผู้บริโภคที่มีความสำคัญมาก โดยสัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” (Healthier Choice) เป็นเครื่องหมายที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นได้ “ผ่านเกณฑ์การพิจารณา” แล้วว่า มีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโซเดียม ในปริมาณที่เหมาะสมตามกลุ่มอาหารเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์กลุ่มเดียวกัน และอาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เพื่อเป็นทางเลือกที่ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถตัดสินใจเลือกซื้ออาหาร และช่วยเป็นส่วนหนึ่งของการมีภาวะโภชนาการที่เหมาะสม ปัจจุบันมีกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่สามารถขอรับรองสัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” (Healthier Choice) จำนวน 14 กลุ่มผลิตภัณฑ์ ซึ่งกลุ่มผลิตภัณฑ์ล่าสุดที่สามารถขอรับรองฉลากนี้ได้ คือ “กลุ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์” โดยกำหนดปริมาณโซเดียม น้ำตาล ไขมัน ไม่ให้เกินตามเกณฑ์ที่กำหนด ทั้งนี้สัญลักษณ์ […]
Cleaning-in-Place Systems in the Food and Beverage Industry and How They Work
ระบบการทำความสะอาดแบบไม่ต้องถอดชิ้นส่วนในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม Translated and Compiled By: Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com ผู้บริโภคในปัจจุบันคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจะต้องมีความปลอดภัยและมีคุณภาพสูง ดังนั้น สุขอนามัยและความสะอาดในระหว่างขั้นตอนการผลิตจึงเป็นสิ่งสำคัญ โชคดีที่ในยุคนี้มีเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าให้เลือกใช้มากมาย หนึ่งในนั้นคือเทคโนโลยีการทำความสะอาดแบบไม่ต้องถอดชิ้นส่วน (Cleaning In Place; CIP) ซึ่งสามารถทำความสะอาดฆ่าเชื้อโรคบนพื้นผิวภายในเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตได้ โดยที่ไม่ต้องถอดแยกชิ้นส่วนของเครื่องออกจากกัน โดยทั่วไปแล้ว วิธีนี้เป็นกระบวนการทำความสะอาดที่ใช้ทั้งสารเคมี การสั่นสะเทือน พลังงาน และความร้อนผสมผสานกันเพื่อชะล้างเศษซากของสิ่งสกปรกตกค้างและเชื้อโรคออกจากพื้นผิว ในช่วงหลายปีมานี้ มีการพัฒนาเทคโนโลยี CIP ที่ล้ำสมัยออกมามากมาย โดยทั้งหมดมีวัตถุประสงค์หลักเหมือนกัน คือ ต้องการหลีกเลี่ยงความผิดพลาดของมนุษย์ที่อาจจะมีข้อบกพร่องหรือตกหล่น แล้วหันมาพึ่งพาระบบคอมพิวเตอร์ที่ทำงานตามชุดคำสั่งและมีการวัดผลอย่างสม่ำเสมอแทน เทคโนโลยี CIP แบบอัตโนมัติบางรุ่นมีขนาดค่อนข้างกะทัดรัด สามารถเคลื่อนย้ายได้ทั่วพื้นที่โรงงานตามความจำเป็นในการใช้งาน อีกทั้งยังมีการติดตั้งเซ็นเซอร์และซอฟต์แวร์ เพื่อตรวจสอบและควบคุมกระบวนการทำความสะอาดให้เป็นไปอย่างสม่ำเสมอและมีความคุ้มค่า รวมถึงช่วยลดความจำเป็นในการใช้คนควบคุมเครื่องได้ด้วย และสำหรับระบบการทำความสะอาดแบบไม่ต้องถอดชิ้นส่วนนั้น ไม่ว่าเครื่องจะมีขนาดเล็กหรือใหญ่ก็มักจะมีส่วนประกอบพื้นฐานเหมือนกัน เพียงแต่วิธีใช้งานและการตั้งค่าเครื่องจะถูกปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับสถานที่ปฏิบัติงานและความต้องการเฉพาะ ตัวอย่างต่อไปนี้แสดงให้เห็นว่าเทคโนโลยี CIP ที่เป็นนวัตกรรมทั้งสามแบบ มีประโยชน์และรูปแบบในการใช้งานที่แตกต่างกัน In today’s world, consumers expect […]
New Trend of Beverage Products
จับกระแส..นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม By: Assist. Prof. Sasitorn Tongchitpakdee, Ph.D. Director of the Graduate Diploma Program in Beverage Technology and Management (Special Program) Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-industry, Kasetsart University sasitorn.ch@ku.th หนทางสู่การตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค: “นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม” ตลาดเครื่องดื่มมีการเติบโตอย่างมาก อีกทั้งยังมีการแข่งขันสูง ผู้ผลิตจึงมีความจำเป็นต้องพัฒนาสินค้าเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ที่ต้องการผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีความคุ้มค่า มีผลดีต่อสุขภาพ รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม จึงมีการพัฒนาส่วนประกอบ บรรจุภัณฑ์ หรือเทคโนโลยีใหม่ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค โดยรังสรรค์เป็น “นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม” ที่: ดีต่อสุขภาพจิต (Good for Mental Health); มักจะมีส่วนประกอบที่มีฤทธิ์ที่ช่วยให้ผ่อนคลาย ทำให้นอนหลับง่าย สารสกัดจากสมุนไพรที่ช่วยปรับสมดุล […]
A New Dimension of Food Texture and Stability with Specialty Waxy Tapioca Starch
เปิดมิติใหม่แห่งเนื้อสัมผัสและความคงตัวของอาหารด้วยสตาร์ชมันสําปะหลังสายพันธุ์เหนียว Cherdsak Khamana Board of Director of Thai Agro-Industry Association khun_cherdsak@hotmail.com อาหารแทบทุกชนิดที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมล้วนผ่านกระบวนการให้ความร้อนหรือความเย็น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา รวมถึงผ่านกระบวนการผสมด้วยแรงเสียดทานสูง เพื่อทำให้เกิดความคงตัวของระบบอิมัลชัน ซึ่งกระบวนการผลิตเหล่านี้ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเดิมของอาหารเปลี่ยนแปลง หรือถูกทำลายไปบางส่วนหรือทั้งหมด เช่น การแยกชั้นน้ำ (Syneresis) ในอาหารรีทอร์ต หรืออาหารไขมันต่ำ ที่จำเป็นต้องเติมสารชนิดอื่นที่ให้พลังงานต่ำกว่าไขมันปกติ เพื่อทำให้ได้เนื้อสัมผัสเสมือนกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม และชดเชยความเป็นครีมมันที่หายไป สารเหล่านี้ได้แก่ ไฮโดรคอลลอยด์ มอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า DE ต่ำ หรือสตาร์ชดัดแปร การประยุกต์ใช้สตาร์ชมันสําปะหลังสายพันธุ์เหนียวดัดแปรในผลิตภัณฑ์อาหาร 1. สลัดครีมไขมันต่ำ การใช้สตาร์ชดัดแปรสามารถให้เนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับอาหารสูตรไขมันเต็ม โดยอาจจะต้องเสริมด้วยสารทดแทนไขมันบางชนิด เพื่อสร้างความรู้สึกมันในปากร่วมกับสตาร์ชที่ให้เนื้อสัมผัสเป็นหลัก แต่การใช้สตาร์ชมันสําปะหลังสายพันธุ์เหนียวดัดแปร เพียงอย่างเดียวสามารถปรับปรุงทั้ง เนื้อสัมผัสและความเป็นครีมมันไปพร้อมกัน จึงสามารถลดน้ำมันลงได้มากกว่าร้อยละ 50-90 โดยยังคงคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้ 2. โยเกิร์ตไขมันต่ำ โยเกิร์ตเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก โดยเฉพาะโยเกิร์ตชนิดคน (Stirred Yoghurt) ทั้งแบบไขมันเต็ม ไขมันต่ำ และปราศจากไขมัน ในกรณีของโยเกิร์ตไขมันต่ำ หรือปราศจากไขมัน สตาร์ชดัดแปรทั่วไปอาจจะไม่สามารถชดเชยความเป็นครีมมันได้ […]