Page 65 - FoodFocusThailand No.159 June 2019
P. 65
STRATEGIC R & D
ถั่วต่างๆ เช่น ถั่วลิสง อัลมอนด์ หรือวอลนัท มีผลดีต่อไขมันในเลือด โดย
สามารถช่วยลดระดับแอลดีแอลคอเลสเตอรอล และลดอัตราส่วนของ
คอเลสเตอรอลทั้งหมดต่อเอชดีแอลคอเลสเตอรอลได้ ท�าให้มีผลในการ-
ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน ยิ่งไปกว่านั้น ถั่วส่วนมากจะอุดมไปด้วย
กรดอะมิโนอาร์จีนิน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของการสร้างสารเพื่อการผ่อนคลาย
(Relaxing factor) จากเอนโดทรีเลียมและไนตริกออกไซด์ซึ่งช่วยขยาย
หลอดเลือด นอกจากนี้ ในถั่วยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ เช่น
แมกนีเซียม คอปเปอร์ กรดโฟลิก โพแทสเซียม วิตามินดี และใยอาหาร
ธัญพืชไม่ขัดสี
ธัญพืช คือ อาหารพื้นฐานของหลายชนชาติ การบริโภคธัญพืชอาจจะอยู่ใน
รูปของธัญพืชเดิม หรือในรูปของแป้งที่ผ่านกระบวนการบด ซึ่งกระบวนการ-
บดแป้งนอกจากจะท�าให้ขนาดเล็กลงแล้ว ยังเป็นการขัดร�าที่ผิวนอกของ
ธัญพืชและจมูกของธัญพืชส่วนมากออกไป ส่งผลให้สูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ
ใยอาหาร กรดไขมันจ�าเป็น และสารพฤกษเคมี
ผลจากการสูญเสียร�าและการบดเอนโดเสปิร์มให้มีขนาดเล็กลง ท�าให้
ธัญพืชถูกย่อยและดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ระดับน�้าตาลในเลือดและ
ดร.สุดาทิพย์ แซ่ตั้น
อินซูลินเพิ่มสูงขึ้น ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ท�าจากธัญพืชทั้งเมล็ดจะมีค่าดัชนี
Sudathip Sae-tan, Ph.D.
Department of Food Science and Technology น�้าตาลต�่ากว่าผลิตภัณฑ์ที่ท�าจากธัญพืชที่ผ่านการขัดสี นอกจากนี้ ธัญพืชทั้ง
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University เมล็ดอุดมไปด้วยใยอาหาร สารพฤกษเคมี วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ โดย
fagists@ku.ac.th
การศึกษาในมนุษย์หลายชิ้นพบว่าการรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยธัญพืช
มีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของโรคระบบหัวใจและหลอดเลือด
นอกจากการเลือกรับประทานอาหารเพื่อลดความเสี่ยงในการเป็นโรค-
ไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ แล้ว ยังมีการเลือกรับประทานอาหารเพื่อลดความเสี่ยง
ของโรคอ้วนอีกด้วย การรับประทานอาหารแบบ Plant-based foods อาจจะ
เป็นข้อกังวลของผู้บริโภคบางกลุ่ม เนื่องจากเห็นว่ามีการรับประทานถั่ว
ร่วมด้วย เนื่องจากถั่วมีปริมาณไขมันและพลังงานสูง แต่จากการศึกษาใน
มนุษย์พบว่าถ้าผู้บริโภคจัดสมดุลพลังงาน โดยเมื่อรับประทานถั่วมากขึ้นจะ
ลดพลังงานจากส่วนอื่นลง และมีกิจกรรมทางกายเพิ่มขึ้น จะส่งผลให้มี
แนวโน้มน�้าหนักที่ลดลง นอกจากนี้ รูปแบบของคาร์โบไฮเดรตก็ยังมีบทบาท
ส�าคัญต่อการพัฒนาโรคอ้วนด้วย โดยพบว่าอาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลสูงจะ
ท�าให้ร่างกายสังเคราะห์ไขมันขึ้นมากกว่าอาหารที่มีค่าดัชนีน�้าตาลต�่า
เมื่อเทียบที่พลังงานเท่ากัน ดังนั้น การเลือกรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนี
น�้าตาลต�่าอย่างธัญพืชไม่ขัดสีจึงเป็นผลดีต่อร่างกาย อีกทั้งยังพบว่าการ-
บริโภคอาหารที่มีโปรตีนสูง มีคาร์โบไฮเดรตประเภทที่มีค่าดัชนีน�้าตาลสูง
น้อยลงมีความสัมพันธ์กับระดับไขมันในเลือดและการลดลงของน�้าหนักตัว
และลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน
นอกจากประโยชน์ของ Plant-based foods ในแต่ละองค์ประกอบ
ที่กล่าวมาแล้วนั้น อีกสาเหตุหนึ่งที่ท�าให้ผู้บริโภคสนใจรูปแบบของ Plant-
based foods คือ ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เนื่องจากในกระบวนการเลี้ยงสัตว์
มีการใช้ทรัพยากรอย่างมากเมื่อเทียบกับพืช ดังนั้น Plant-based foods
จึงได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากผู้บริโภคมีความใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อม
มากขึ้น
ปัจจุบันความต้องการของผู้บริโภคด้าน Plant-based foods มีแนวโน้ม
มากขึ้นเรื่อยๆ โดยเห็นได้จากการมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่ท�ามาจากพืชและ
JUNE 2019 FOOD FOCUS THAILAND 65
64-67_Strategic R&D_Sudathip.indd 65 17/5/2562 BE 16:23
