Page 49 - FoodFocusThailand No.167 February 2020

STRATEGIC R &
STRATEGIC R & DD
เกลืือมิิเนอรััลืผสมิเพื่ื�อสุขภาพื่ Heart health is gaining an increasing amount of attention
1
เกลืือมิิเนอรััลืผสมิ ซึ่่�งปรัะกอบด้้วยเกลืือ โพแทสเซึ่ียมิคลือไรัด้์ แลืะ from health concerned consumers. There is definitely a
โซึ่เด้ียมิกลืูโคเนตเป็นหน่�งในวิธีีการัลืด้ปรัิมิาณโซึ่เด้ียมิในผลืิตภััณฑ์์ reason for it—cardiovascular diseases are the number
1
อาหารั เกลืือมิิเนอรััลืผสมิ สูตรันี�ถููกพัฒนามิาหลืายปีแลื้ว แลืะปัจจุบัน one cause of death globally. An unhealthy diet is one of the
มิีปรัะเภัทของเกลื็ด้เกลืือแลืะรัะด้ับการัลืด้โซึ่เด้ียมิให้เลืือกหลืายแบบ most important risk factors of heart disease, together with
1
ซึ่่�งเกลืือมิิเนอรััลืผสมิ สูตรันี�ยังสามิารัถูใช้้ทด้แทนเกลืือปกติได้้ในสัด้ส่วน physical inactivity, tobacco and harmful use of alcohol .
a
1 ต่อ 1 แลืะยังช้่วยลืด้ปรัิมิาณโซึ่เด้ียมิได้้สูงสุด้ถู่งรั้อยลืะ 50 โด้ยเกลืือ
แลืะโพแทสเซึ่ียมิคลือไรัด้์ให้รัสเค็มิที� Salt Intake and Heart Diseases
ลืะมิุนแลืะยังรัักษาคุณสมิบัติที�สำาคัญ Salt plays an important role in our daily life.
ต่างๆ เอาไว้ได้้เหมิือนเด้ิมิ เช้่น As one of the most ubiquitous and oldest food
seasonings, it adds salty taste to food we
เนื�อสัมิผัส สี แลืะความิคงตัว เป็นต้น consume every day. Salting is also a
ส่วนโซึ่เด้ียมิกลืูโคเนตซึ่่�งเป็นเกลืือโซึ่เด้ียมิ traditional food preservation method, which
extends the shelf life of various food products.
ของกรัด้กลืูโคนิก เกิด้จากการัหมิัก As a major source of sodium, research has
กลืูโคส มิีคุณสมิบัติช้่วยกลืบรัสโลืหะ shown a high salt intake is associated with
hypertension, which increases the risk of
อันไมิ่พ่งปรัะสงค์ของโพแทสเซึ่ียมิ- cardiovascular diseases . In the APAC region,
b
คลือไรัด้์ แลืะขับเน้นรัสเค็มิให้โด้ด้เด้่น the average salt intake is above 12 g per day,
which exceeds the recommended intake
ยิ�งข่�น นอกจากนี�ยังสามิารัถูใส่เกลืือ- (5 g per day) by the WHO by more than two
c
ทะเลื ลืงไปในสูตรันี�ได้้หากต้องการั times . Fortunately, most heart diseases can
2
be prevented by addressing the risk factors,
สรั้างรัสช้าติที�ซึ่ับซึ่้อนมิากยิ�งข่�นแลืะ such as unhealthy dietary patterns.
เพิ�มิมิูลืค่าให้แก่สินค้า เกลืือสูตรัผสมิบางสูตรัก็นำามิาใช้้กับผลืิตภััณฑ์์ Salt Reduction
เนื�อสัตว์แปรัรัูป ได้้ European and American countries take the lead in implementing policies on
3
salt reduction. For example, setting the maximum amount of sodium allowed
ผงฟููเพื่ื�อสุขภาพื่ in certain food products, imposing additional tax on foods with high sodium
level, and implementing front labelling of sodium content on the packaging.
ผลืิตภััณฑ์์เบเกอรัีอย่างเค้กแลืะบิสกิตมิักมิีโซึ่เด้ียมิปรัะมิาณ 300-400 However, sodium reduction is not an easy task; many challenges may emerge
มิิลืลืิกรััมิต่อนำ�าหนัก 100 กรััมิ ซึ่่�งเป็นผลืจากการัใช้้ผงฟููแบบปกติซึ่่�งมิี when trying to develop a sodium-reduced recipe. Not only the taste and shelf
life are compromised, but also the texture and colour (especially of processed
ตัวสรั้างกรัด้ต่างๆ อยู่ เช้่น SAPP (โซึ่เด้ียมิแอซึ่ิด้ไพโรัฟูอสเฟูต) SALP meat) are affected.
(โซึ่เด้ียมิอลืูมิิเนียมิฟูอสเฟูต) รัวมิถู่งตัวสรั้างคารั์บอนได้ออกไซึ่ด้์ เช้่น Healthy Mineral Salt Blend
โซึ่เด้ียมิไบคารั์บอเนต เป็นต้น การัลืด้ปรัิมิาณโซึ่เด้ียมิในผลืิตภััณฑ์์ A mineral salt blend consisting of salt, potassium chloride and sodium
1
4
เบเกอรัีทำาได้้โด้ยการัใช้้ผงฟููไรั้โซึ่เด้ียมิ ซึ่่�งปรัะกอบด้้วย GdL (กลืูโคโน- gluconate is one of the solutions to reduce the sodium level in different food
applications. This kind of blend has been developed for many years and is
1
เด้ลืตา-แลื็กโทน) แลืะโพแทสเซึ่ียมิไบคารั์บอเนตที�ผ่านการัไมิโครั- currently available in different granulations and reduction levels. As a 1:1
1
เอนแคปซึู่เลืช้ัน ซึ่่�งเป็นกรัะบวนการัที�ช้่วยสรั้างความิคงตัวให้กับ GdL replacement of table salt, this blend could also achieve up to 50% sodium
reduction. Salt and potassium chloride provide a pleasant salty taste and the
แลืะโพแทสเซึ่ียมิไบคารั์บอเนตในผงฟูู รัวมิทั�งช้่วยปรัับรัะด้ับการัสรั้าง functional properties to ensure important product characteristics such as
4
คารั์บอนได้ออกไซึ่ด้์ในขั�นตอนการัเตรัียมิแป้งด้้วย ผงฟููเพื�อสุขภัาพ นี� texture, colour and stability. Sodium gluconate, the sodium salt of gluconic
acid, is produced by fermentation of glucose and masks the metallic off-taste
นอกจากจะไมิ่ส่งผลืกรัะทบต่อรัสช้าติของเบเกอรัีแลื้ว ยังช้่วยกำาจัด้ of potassium chloride to offer an excellent salty taste profile. Sea salt can
2
also be featured to the blend if need to add more complex flavours and value
รัสโลืหะของ SAPP แลืะ SALP ด้้วย to products. Some kinds of these blends are also found applying in the
processed meat products as well.
3
ข้้อมููลเพิ่่�มูเติ่มู/Additional Information Healthy Baking Powder
1 Jungbunzlauer’s sub4salt ® Baking goods such as cake and biscuits usually contain 300-400 mg sodium
2 Jungbunzlauer’s sub4salt sea salt per 100 g due to the usage of conventional baking powder, which contains
®
3 Jungbunzlauer’s sub4salt cure acid sources such as SAPP (sodium acid pyrophosphate), SALP (sodium
®
4 Jungbunzlauer’s 100% sodium-free baking powder aluminium phosphate) and carbon dioxide source, sodium bicarbonate. To
เอกสารอ้างอ่ง/References reduce sodium in bakery products, sodium-free baking powder , which consists
4
a World Health Organization. (2017). Cardiovascular diseases. of microencapsulated GdL (glucono-delta-lactone) and potassium bicarbonate.
Retrieved from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/ Microencapsulation has the effect to improve the stability of GdL and potassium
cardiovascular-diseases-(cvds)
b O’Donnell, M., Mente, A., & Yusuf, S. (2015). Sodium intake and bicarbonate baking powder in premixes as well as to modulate the CO 2
cardiovascular health. Circulation Research, 116(6). generation during the dough preparation. The usage of this healthy baking
4
https://doi.org/10.1161/CIRCRESAHA.116.303771 powder does not affect the taste of bakery goods at all; on the contrary, it
c Kloss, L. et al. (2015). Sodium intake and its reduction by food helps to eliminate the metallic off-taste brought by SAPP and SALP.
reformulation in the European Union—A review. NFS Journal, 1, 9-19.
https://doi.org/10.1016/j.nfs.2015.03.001
FEB 2020 FOOD FOCUS THAILAND 49

48-49_Strategic R&D_Brenntag.indd 49 22/1/2563 BE 17:27
48-49_Strategic R&D_Brenntag.indd 49
22/1/2563 BE 17:27