- page 35

SPECIAL FOCUS
33
MAY 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
ผู้ผลิตและแปรรู ปผลิตภัณฑ์เนื้ อสัตว์ และอาหาร-
พร้อมรับประทานมีความเชี่ยวชาญในด้ านการผลิตอยู่
แล้วจึงได้ขยายตลาดไปสู่กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารมั งสวิรัติ
ด้วยโดยน�ำเสนอโซลูชันที่สะดวกสบายและเพิ่มมูลค่าให้
กับผลิ ตภั ณฑ์เนื้ อสัตว์ อย่างเช่น โบโลญามั งสวิรัติ
นอกเหนือไปจากการเสริมรสชาติและพัฒนาให้ผลิตภัณฑ์
ที่มีคุ ณสมบัติ เชิ งฟังก์ ชั นดั งที่ได้ เคยพัฒนามาแล้ ว
นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์ ที่มีไข่ ไก่เป็นส่วนประกอบแล้ว
ก็ยังมีตัวเลื อกอื่นๆ ที่อยู่ ในระหว่างการวิจัยและพัฒนา
ทางเลือกอื่นๆส�ำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในกลุ่มมังสวิรัติ
ก็เช่นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ท�ำจากข้าวสาลี หรือที่ เรียกว่า
เนื้อขาว (Seitan) ข้าวสาลีโปรตี นสูง โปรตีนถั่วเหลือง
โปรตีนจากพืชอื ่นๆ และเต้าหู้ ซึ่งในปั จจุบันผลิตภัณฑ์
เหล่านี้ ยั งถือว่าไม่ เข้าข่ ายเป็นอาหาร Clean label
นอกจากนี้ มีการเสนอให้ใช้ ส่วนผสมระหว่างโปรตี น
จากสัตว์และพืชในการผลิ ตผลิตภัณฑ์ โคลด์คัทมังสวิรัติ
สารผสมอาหารที่ให้ ลักษณะเนื้อสัมผัสและโครงสร้างก็มี
ความส�ำคัญต่อผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิ รัติ ที่ต้องหั่นสไลซ์
เนื่องจากไม่มีเนื้อสัตว์เป็ นส่วนประกอบจะท�ำอย่างไรให้
ผลิตภัณฑ์ มีคุณสมบัติในการจับกับน�้ำที่ ดีเท่าที่จะเป็นไปได้
ซึ่งผลิตภัณฑ์ ส่วนมากมั กจะเลือกใช้ โปรตีนจากถั่ ว
เป็นหลัก
ผลิตภัณฑ์ ระดับพรีเมียม
ในระยะ2-3ปี ที่ผ่านมานี้ ตลาดอาหารระดับพรีเมียมได้
ขยายตัวขึ้นอย่างมาก ผู้บริโภคไม่ได้ให้ ความส�ำคัญกับ
ราคาถูกเพี ยงอย่ างเดียวอีกต่อไป แนวคิ ดประเภท
เอาถูกไว้ก่อนนั้นเริ่มเลื อนหาย และร้านขายสินค้าราคา
ประหยัดก็ เริ่มเสี ยฐานลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆประกอบกับมี
การแข่งขันเพื่อแย่งลู กค้าที่มีรสนิยมด้านรสชาติ อาหาร
ซึ่งเป็นการเปิ ดตลาดกลุ ่ มเครื่องปรุ งระดั บพรีเมียม
แม้แต่ตลาดขนมขบเคี้ยวก็ยั งถูกแบ่งออกเป็ นกลุ่ ม
พรีเมี ยมกับกลุ่มสินค้าลดราคา พ่วงมาด้ วยกลุ่ม “ขนม
ขบเคี้ยวแบบมีคุณค่า” ที่ ต้องจับตามอง แนวคิดหนึ่งคือ
การน�ำเสนอสูตรอาหารเบ็ดเสร็ จควบคู่ไปกับเครื่องปรุงรส
ที่เหมาะสม รวมถึ งซอส และวัตถุเจือปนอาหารต่ างๆ
จนได้ผลลั พธ์เป็ นขนมขบเคี้ ยวแบบร่ วมสมัยส�ำหรับ
การกินนอกบ้าน และอาหารแบบซื้ อกลับ (Take-away
products)
ลดเค็ม
เรื่องการใช้เกลื อในสูตรอาหารก็ เป็นอีกหนึ่งประเด็นที่
ตีคู่มากั บเรื่องแคลอรี ไขมัน และน�้ำตาล ที ่ถกกันไม่จบ
มาเป็นเวลาหลายปีแล้ว องค์การอนามั ยโลกแนะน�ำให้
บริโภคเกลือไม่เกิน5กรัมต่อวั นขณะที่สมาคมโภชนาการ
แห่งเยอรมนี (Deutsche Gesellschaft für Ernährung; DGE) ก�ำหนดไว้ ที่ 6 กรัมต่อวัน ผู้ชาย
ชาวเยอรมั นบริโภคเกลื อเฉลี่ยประมาณ 10 กรัมต่ อวัน ส่ วนผู้ หญิงบริโภคเฉลี่ ย 8.4 กรัมต่ อวัน
ประมาณการณ์กันว่าชาวเยอรมันร้อยละ 20-30 มีความไวต่อเกลือ (Salt-sensitive) เหล่าซัพพลายเออร์
จึงต้องรั บมือกับประเด็นการลดปริมาณเกลือและการใช้ สารทดแทนเกลือมาตลอดระยะเวลา
หลายปีที่ผ่ านมา
ความท้าทายจึ งอยู ่ ที่จะลดปริ มาณเกลือในผลิตภัณฑ์ไส้ กรอกและแฮมอย่ างมี นั ยส� ำคัญ
โดยไม่ส่งผลกระทบต่ อรสชาติได้อย่ างไร ยิ่งไปกว่านั้นสารทดแทนเกลื อไม่ได้ใช้กันเฉพาะในกลุ ่ม
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เท่านั้นแต่ยั งมีการใช้ในอาหารพร้อมรั บประทาน เช่นซุปและซอสต่างๆด้วย