- page 40

38 MAY 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
ในอุตสาหกรรมช� ำแหละเนื้ อสัตว์ มักมีผลพลอยได้ จากการช�ำแหละ
เนื้ อสัตว์ อยู่มาก เช่ น เลือด กระดูก หนัง และเศษเนื้อจากการตัดแต่ง
(ตารางที่ 1) ซึ่งผลพลอยได้เหล่านี้จะถูกด�ำเนินการด้วยวิธี ที่แตกต่างกัน
ออกไป เช่น การจ�ำหน่ายในรู ปแบบของซาก การจ�ำหน่ ายเศษเนื้อจาก
การตัดแต่งหรือถูกก�ำจัดทิ้งไปทั้งนี้ ในปัจจุบันมีการพัฒนากระบวนการ
ผลิตและนวั ตกรรมซึ่งสามารถน� ำมาประยุ กต์ใช้ เพื่อเพิ่มมู ลค่ าให้กั บ
ผลพลอยได้ในอุตสาหกรรมช�ำแหละเนื้อสัตว์ได้ (ตารางที่ 2)
สิ่งส� ำคัญที่ควรค�ำนึงถึงในการแปรรูปผลพลอยได้จากการช�ำแหละเนื้อสัตว์
นอกเหนือจากความสะอาดแล้ว คือการหมั่นตรวจสอบโรคระบาดในสัตว์ซึ่งเป็น
สิ่งที่ ส�ำคัญไม่น้อยไปกว่ ากัน เช่นสัตว์เคี้ยวเอื้อง ได้แก่ โคจ� ำเป็นที่จะต้องมี การ
ตรวจสอบโรควัวบ้า (Bovine Spongiform Encephalopathy; BSE) เนื่ องจาก
โรควั วบ้าสามารถติดต่ อจากสัตว์มาสู่คนได้ สัตว์ปีก เช่น ไก่ ได้ แก่ โรคไข้หวัดนก
และโรคปากเท้าเปื่อยในสุ กร
ปัญหาและอุปสรรคของการเพิ่ มมูลค่าให้ กับผลพลอยได้
• ระบบการจั ดการที่ดี ในโรงช�ำแหละ
ในประเทศไทยยังคงพบปั ญหาโรงช�ำแหละที่ไม่ได้มาตรฐานการจัดการที่ดี
เช่น การจัดการด้ านสุขอนามัย ด้านสิ่ งแวดล้อม เช่น การจัดการน� ้ำเสีย และ
เสียงรบกวนสิ่งเหล่านี้จ�ำเป็นที่จะต้องได้รับการปรับปรุงในเบื้องต้น เพื่อควบคุม
คุณภาพของผลพลอยได้จากโรงช�ำแหละ
• ปั ญหาการขาดแคลนวัตถุดิบ
เนื่ องจากโรงช�ำแหละเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มักจ�ำหน่ายชิ้ นส่วนภายหลังช�ำแหละแล้ว
ออกไปในรูปแบบทั้ งซาก ดังนั้นผลพลอยได้ บางประเภท เช่ น กระดูก
เศษเนื้อตัดแต่ง และอวัยวะภายในจะไม่สามารถรวบรวมได้
• บุคลากรด้านวิจัยและพัฒนาไม่ เพียงพอ
จากวารสารเศรษฐกิจและสังคม ปี 2557 ประเทศไทยมีการลงทุนด้าน
การวิ จัยและพัฒนาเพียงร้อยละ 0.4 ของจี ดี พี เมื่อเทียบกั บประเทศใน
แถบเอเชียด้วยกัน ได้ แก่ เกาหลี ใต้ ญี่ ปุ่ น และไต้หวั น ซึ่งมีการลงทุนถึง
ร้อยละ 4.0, 3.6 และ 2.9 ของจี ดี พี ตามล� ำดับ นอกจากนี้ จ� ำนวน
นักศึ กษาใหม่ในสาขาด้านวิ ทยาศาสตร์และเทคโนโลยียั งมีน้อยกว่าสาขา
สังคมศาสตร์อย่างมีนัยส�ำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่ งในระดับปริญญาตรี
สรุป
การสร้างมูลค่าเพิ่ มให้ กับผลพลอยได้ จากอุตสาหกรรมโรงช�ำแหละสั ตว์
เป็นการใช้ ประโยชน์จากซากสัตว์ ให้เกิ ดประโยชน์สูงสุดการเพิ่มมูลค่าดังกล่าว
จะท�ำให้ เกิดผลิตภัณฑ์ที่มี ศักยภาพหลากหลายและจะส่งเสริ มเศรษฐกิจของ
ประเทศแต่จ�ำเป็นต้ องมีการควบคุมด้ านความปลอดภัยของอาหารให้มีความ-
เหมาะสมด้วยการมีระบบจัดการที่ดี และส่งเสริมการวิจัยและพัฒนา
ฝ่ายบริการเทคนิ คและประกันคุณภาพ
Technical Service andQualityAssuranceDepartment
IPS International Co., Ltd.
ips.tsqa@gmail.com
ผลพลอยได้จากการชำ�แหละ / Slaughter House
By-products
ร้อยละ
(%)
ตารางที่ 1 ผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมช�ำแหละเนื้ อสัตว์โดยประมาณ
Table1 ProximatePercentageof Slaughter HouseBy-products
กระดูก / Bones
หนังสัตว์ ขนสัตว์ / Hides, Hair
เลือด / Blood
อวัยวะภายใน / Offals
20-30
6-8
7
6
การเพิ่ มมูลค่ าผลพลอยได้
ในอุตสาหกรรมชำ�แหละเนื้อสัตว์