36
MAY 2017
FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL
FOCUS
การเสริ
มสร้
างโปรตี
นเมทริ
กซ์
ในการรั
กษาสภาพความคงตั
วของไส้
กรอกให้
สม�่
ำเสมอการกระจายตั
วของไขมั
น
ต้
องเป็
นเนื้
อเดี
ยวกั
นและปริ
มาณของโปรตี
นที่
ละลายต้
องมากพอที่
จะท�
ำหน้
าที่
เป็
นอิ
มั
ลซิ
ไฟเออร์
จั
บไขมั
นและน�้
ำไว้
ได้
และในกระบวนการให้
ความร้
อนนั้
น
การแข็
งตั
วของโปรตี
นโดยใช้
ความร้
อนจะสร้
างโครงสร้
าง3มิ
ติ
ห่
อหุ้
มไขมั
นและ
น�้
ำไว้
ดั
งนั้
น ถ้
ามี
โปรตี
นไม่
เพี
ยงพอ โปรตี
นเมทริ
กซ์
ที่
ไม่
แข็
งแรงจะถู
กสร้
างขึ้
น
ส่
งผลให้
เกิ
ดเนื้
อสั
มผั
สนิ่
ม นอกจากนี้
การหดตั
วของโครงสร้
างโปรตี
นเมื่
อได้
รั
บ
ความร้
อนจะส่
งผลให้
เกิ
ดการแยกตั
วของไขมั
น
ปั
ญหาทางคุ
ณภาพเหล่
านี้
สามารถหลี
กเลี่
ยงได้
โดยการใช้
Stabiliser ผสม
1
ส่
วนประกอบในส่
วนผสมอาหารชนิ
ดผสมนี้
จะช่
วยเสริ
มสร้
างความแข็
งแรงของ
โปรตี
นเมทริ
กซ์
ได้
อย่
างชั
ดเจนซึ่
งช่
วยซ่
อมแซมโครงสร้
างโปรตี
นที่
มี
ประสิ
ทธิ
ภาพสู
ง
อั
นได้
แก่
โปรตี
นที่
มี
ความสามารถสู
งในการท�
ำให้
เป็
นอิ
มั
ลชั
นและมี
คุ
ณสมบั
ติ
จั
บกั
บน�้
ำได้
มากที่
สุ
ด ในระหว่
างกระบวนการให้
ความร้
อนโปรตี
นเมทริ
กซ์
นี
้
จะป้
องกั
นการรวมตั
วของเม็
ดน�้
ำมั
นและน�้
ำอิ
สระ ส่
งผลให้
โครงสร้
างแข็
งแรง
และได้
เนื้
อสั
มผั
สเหมื
อนไส้
กรอกที่
มี
ปริ
มาณเนื้
อมาก ผลิ
ตภั
ณฑ์
ไส้
กรอกที่
ใช้
Stabiliser ผสม
1
จะมี
เนื้
อสั
มผั
สที่
ดี
ขึ้
นไม่
ว่
าที่
อุ
ณหภู
มิ
ร้
อนหรื
อเย็
น
กระบวนการแยกเนื้
อด้
วยเครื่
องจั
กรแบบง่
าย
การแยกเศษเนื้
อโดยเครื่
องจั
กรเป็
นที่
แพร่
หลายมากขึ้
นเรื่
อยๆแต่
เนื่
องจากมี
การใช้
แรงเค้
นสู
งในการแยกเนื้
อออกจากกั
น จึ
งท�
ำให้
เนื้
อที่
ได้
มี
คุ
ณสมบั
ติ
เชิ
งหน้
าที่
ต�่
ำกว่
าเนื้
อชนิ
ดกล้
ามเนื้
ออย่
างชั
ดเจน เพราะโครงสร้
างเซลล์
บางส่
วนได้
ถู
กท�
ำลาย
อี
กทั้
งปกติ
จะแปรรู
ปในขณะกึ่
งแช่
แข็
งนอกจากนี้
ส่
วนประกอบที่
วิ
เคราะห์
ได้
ยั
งคง
มี
ความหลากหลายสู
งและมี
ปริ
มาณโปรตี
นต�่
ำ (น้
อยกว่
าร้
อยละ 13) จึ
งท�
ำให้
มี
คุ
ณสมบั
ติ
แย่
ลงการใช้
Stabiliserผสม
1
จะช่
วยให้
โปรตี
นเมทริ
กซ์
มี
เสถี
ยรภาพ
มากขึ้
นซึ่
งจากสู
ตรไส้
กรอกต้
นทุ
นต�่
ำ
2
สามารถผลิ
ตไส้
กรอกที่
มี
คุ
ณภาพใกล้
เคี
ยง
กั
บไส้
กรอกที่
ผลิ
ตจากเนื้
อคุ
ณภาพดี
Stabiliser อเนกประสงค์
นอกจากการปรั
บปรุ
งโครงสร้
างแล้
ว Stabiliser ผสม
1
ยั
งมี
คุ
ณสมบั
ติ
ท�
ำให้
เป็
น
อิ
มั
ลชั
น ซึ่
งท�
ำให้
สามารถใช้
กั
บกลุ
่
มไขมั
นที่
มี
ราคาถู
กซึ่
งมี
ความนิ่
มไม่
สม�่
ำเสมอ
หรื
อที่
อาจส่
งผลให้
เกิ
ดการแยกของไขมั
นได้
ดั
งนั
้
น ผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
มี
คุ
ณภาพสู
ง
สามารถผลิ
ตได้
จากสู
ตรต้
นทุ
นต�่
ำที่
ให้
ก�
ำไรสู
ง
ส�
ำหรั
บในกลุ
่
มผลิ
ตภั
ณฑ์
ไส้
กรอกพรี
เมี
ยม สามารถปรั
บปรุ
งเนื้
อสั
มผั
ส
ให้
ดี
ขึ้
นได้
เช่
นกั
น โดยใช้
ในปริ
มาณเพี
ยงเล็
กน้
อยเท่
านั้
น และสิ่
งที
่
น่
าสนใจ
เป็
นพิ
เศษคื
อความสามารถของ Stabiliser ผสม
1
ใช้
แก้
ไขปั
ญหาที่
เกิ
ดขึ้
นใหม่
โดยไม่
มี
การสู
ญเสี
ยคุ
ณภาพ
ข้
อมู
ลเพิ่
มเติ
ม/Additional Information
1
TheStabilisingSystem: HydroTOPFirmTecLAhalal
2
Exampleof aneconomical recipe:
Separatedmeat
51.0%
Water
38.0%
Native starch
7.5%
Phosphate
0.3%
Curing salt
1.7%
HydroTOPFirmTecLAhalal
1.0%
Seasoning: NaturomWieners
0.5%
การผลิ
ตไส้
กรอกต้
นทุ
นต�่
ำ
โดยไม่
ลดคุ
ณภาพ
ในหลายประเทศ ผลิ
ตภั
ณฑ์
ไส้
กรอกไวน์
เนอร์
แฟรงเฟอร์
เตอร์
และไส้
กรอกปรุ
งสุ
ก
ชนิ
ดอื่
นๆ ยั
งคงเป็
นผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
ได้
รั
บความนิ
ยมสู
งสุ
ดในกลุ่
มผลิ
ตภั
ณฑ์
เนื้
อสั
ตว์
แปรรู
ป
โดยปกติ
การผลิ
ตไส้
กรอกเหล่
านี้
แบบต้
นทุ
นต�่
ำจะใช้
วิ
ธี
การลดปริ
มาณเนื้
อในสู
ตรการผลิ
ต
ซึ่
งถึ
งแม้
ว่
าจะใช้
สารเพิ่
มความคงตั
วหรื
อStabiliserหลายๆชนิ
ดก็
ตาม แต่
พบว่
าผลิ
ตภั
ณฑ์
กลั
บมี
คุ
ณภาพแย่
ลง ดั
งนั้
น ผู
้
ผลิ
ตสามารถแก้
ปั
ญหานี้
ได้
ด้
วยการใช้
Stabiliser ผสม
1
ที่
ไม่
เพี
ยงแค่
ให้
รสชาติ
ดี
แต่
ยั
งให้
ความรู
้
สึ
กในปากและเนื้
อสั
มผั
สที่
ดี
แม้
จะใช้
วั
ตถุ
ดิ
บ
หรื
อสู
ตรการผลิ
ตต้
นทุ
นต�่
ำ
ประโยชน์
ของ Stabiliser ผสม
1
• ใช้
ในการผลิ
ตไส้
กรอกด้
วยเนื้
อที่
แยกจากกระดู
ก
ปริ
มาณร้
อยละ 50 (เนื้
อวั
ว และเนื้
อไก่
)
• อุ้
มน�้
ำเพิ่
มขึ้
นถึ
งร้
อยละ 40
• ให้
เนื้
อสั
มผั
สของไส้
กรอกทานร้
อนที่
ดี
ขึ้
น
• หลี
กเลี่
ยงปั
ญหาการผลิ
ตอั
นเนื่
องจากความไม่
สม�่
ำเสมอของ
คุ
ณภาพวั
ตถุ
ดิ
บ พร้
อมกั
บปรั
บปรุ
งความน่
าเชื่
อถื
อ
ในกระบวนการผลิ
ต
• ลดหรื
อหลี
กเลี่
ยงการแยกชั้
นของไขมั
นและเจลาติ
น
ในผลิ
ตภั
ณฑ์
พาสเจอร์
ไรส์
และผลิ
ตภั
ณฑ์
บรรจุ
กระป๋
อง
• มี
อายุ
การเก็
บรั
กษาที่
ดี
ขึ้
นโดยการลดการสู
ญเสี
ยน�้
ำ
จากผลิ
ตภั
ณฑ์
CarstenCarstens
FlorianBark
Hydrosol (Meat Department)
Translatedby:Worrapanit Limpaphat
Senior Product Manager
DPO (Thailand) Ltd.
