- page 85

83
MAY 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SHOW TIMES
Food and beverage manufacturers are looking
for technologies that can produce safe products for
consumption, maintain nutritional value, and worth for
investment. At present, non-thermal processing technologies are higher
interested. Those are included (1) the inhibition of microbial growth by
usingUV-C irradiation, which can inhibit the growth of microorganisms by
destroyingNucleicacid, which isa keyelement inDNA, soDNAcannot be
replicated (2) Pulsed Electrical Field (PEF) is suitable for liquid food. This
procedure applied pulsed electrical field for destroyingmicroorganisms in
food with electroporation process, which is a process of cell membrane
destructionworkingby increasing theelectrical conductivityandpermeability
of thecellmembrane (3)HighPressureProcessing (HPP), theprocessuses
a pressure between 100-800MPa or up to 1,000MPa. The food could be
packed inornot.After that itwillbepacked intoaspeciallydesignedcylinder
tube to withstand high pressure which will be repeated in several times.
Typically, water will be used as apressurizingmedium to food.
ผู ้ผลิ ตอาหารและเครื่องดื่มต่ างมองหาเทคโนโลยี
ในกระบวนการแปรรู ปที่ สามารถผลิตสินค้ าที่ มี ความ-
ปลอดภัยต่อการบริโภค คงคุ ณค่าทางโภชนาการต่างๆ เอาไว้ได้
รวมทั้งมี ความคุ้มค่าในการลงทุน ปัจจุ บันเทคโนโลยี การแปรรูปแบบที่
ไม่ใช้ความร้ อนได้รับความสนใจมากขึ้น อาทิ (1) การยับยั้งการเจริ ญของ
จุลินทรีย์ด้วยวิธีการฉายรังสี UV-Cซึ่งสามารถยับยั้ งการเจริญของจุลินทรีย์
โดยท�ำลายกรดนิวคลีอิกที่เป็นองค์ประกอบส� ำคัญของDNAส่งผลให้ DNA
ไม่สามารถเกิดกระบวนการจ� ำลองตัวเองได้ (2) Pulsed Electrical Field (PEF)
เหมาะกับอาหารเหลว เป็นการประยุ กต์ใช้ สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ ส�ำหรับการ-
ฆ่าเชื้อจุ ลินทรีย์ในอาหารด้วยกระบวนการอิเล็ กโทรพอเรชันซึ ่งเป็นกระบวนการ
ท� ำลายเยื่อหุ ้มเซลล์ โดยการเพิ่ มค่าความน�ำไฟฟ้าและค่ าสภาพยอมไฟฟ้า
ของเยื่ อหุ้ มเซลล์ (3)การแปรรูปโดยใช้ ความดันสูง (HighPressureProcessing;
HPP) ซึ่งใช้ความดันระหว่าง 100-800MPa หรืออาจสู งถึง 1,000MPa อาหาร
จะบรรจุในบรรจุภั ณฑ์ หรือไม่ ก็ได้ จากนั้ นจะน� ำมาบรรจุในท่อทรงกระบอก
ที่ ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อให้ทนแรงดันสู งได้ซ�้ำๆ หลายรอบ โดยทั่วไปใช้น�้ำ
เป็นตัวกลางในการผ่ านความดันให้แก่อาหาร
กรณีศึกษา: เทคโนโลยีการแปรรูปแบบผสมผสาน…คงคุณค่าให้ กับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เสริมสุขภาพ
CaseStudy: HurdleTechnologyHelpsMaintain theNutritionof Functional Food&Beverage 4
Assistant Professor Dr.RittichaiAssavarachan
Department of FoodEngineering
Faculty of Engineering andAgro-Industry
MaejoUniversity