101
NO.45 JULY 2017
Chilled&Frozen Products
Supplement
การแช่
เยื
อกแข็
งที่
ดี
นั้
นจะต้
องท�
ำให้
เกิ
ดผลึ
กน�้
ำแข็
ง
ขนาดเล็
กกระจายทั่
วทั้
งวั
ตถุ
ดิ
บถ้
าการกระจายตั
วของเกล็
ด
น�้
ำแข็
งไม่
เป็
นไปตามที่
ต้
องการ หรื
อมี
การเกิ
ดผลึ
กน�้
ำแข็
ง
ขนาดใหญ่
ในวั
ตถุ
ดิ
บจะส่
งผลกระทบต่
อคุ
ณภาพของสิ
นค้
า
เนื่
องจากเมื่
อน�
ำมาหลอมละลายน�้
ำแข็
ง (Thawing) ก็
จะ
ท�
ำให้
เกิ
ดการสู
ญเสี
ยของเหลว (Drip loss) มาก ส่
งผลต่
อ
คุ
ณสมบั
ติ
ทางประสาทสั
มผั
ส (Organoleptic properties)
ได้
แก่
เนื้
อสั
มผั
ส (Texture) กลิ่
น (Smell) รสชาติ
(Taste)
และรู
ปลั
กษณ์
(Appearance)ที่
ไม่
เป็
นไปตามความต้
องการ
ของลู
กค้
า
โดยส่
วนใหญ่
ระบบแช่
เยื
อกแข็
งจะใช้
อากาศเป็
นตั
วกลาง
แลกเปลี่
ยนความร้
อน เนื่
องจากสะอาดไม่
มี
สารตกค้
างและ
ต้
นทุ
นต�่
ำ แต่
เนื่
องจากอากาศนั้
นมี
คุ
ณสมบั
ติ
ที่
เป็
นตั
วพา
ความร้
อนที่
ไม่
ค่
อยดี
นั
กดั
งนั้
นจึ
งต้
องใช้
วิ
ธี
เพิ่
มความเร็
วของ
กระแสอากาศภายใน เพื่
อเพิ่
มการถ่
ายเทความร้
อนบริ
เวณ
ผิ
วของวั
ตถุ
ดิ
บ (Surfaceheat transfer)
เครื่
องแช่
เยื
อกแข็
งที่
ดี
ควรจะมี
การกระจายตั
วของ
ความเร็
วของกระแสอากาศที่
สม�่
ำเสมอในบริ
เวณที่
ท�
ำการแช่
-
เยื
อกแข็
งวั
ตถุ
ดิ
บ เพื่
อที่
จะท�
ำให้
เกิ
ดการแช่
เยื
อกแข็
งได้
อย่
าง
สม�่
ำเสมอ โดยทั่
วไปแล้
วความเร็
วของกระแสอากาศที่
ใช้
จะ
ขึ้
นอยู
่
กั
บประเภทของเครื่
องแช่
เยื
อกแข็
งเพื่
อให้
เหมาะสมกั
บ
วั
ตถุ
ดิ
บ เช่
นBatch and continuous tunnel ที่
ความเร็
วลม
4 เมตร/วิ
นาที
Spiral Belt ที่
ความเร็
ว 3-8 เมตร/วิ
นาที
Fluidizedbedที่
ความเร็
ว30 เมตร/วิ
นาที
และ Impingement
ที่
ความเร็
ว 40 เมตร/วิ
นาที
อย่
างไรก็
ตาม การเพิ่
มความเร็
ว
มากเกิ
นไปนั้
นท�
ำให้
มอเตอร์
ท�
ำงานหนั
กก่
อให้
เกิ
ดความร้
อน
ที่
ส่
งผลถึ
งอุ
ณหภู
มิ
ภายในเครื่
องแช่
เยื
อกแข็
ง นอกจากนี้
การเพิ่
มความเร็
วลมมากเกิ
นไป ก็
ไม่
สามารถเพิ่
มอั
ตราการ
แช่
เยื
อกแข็
ง (Freezing rate) ได้
ดี
นั
ก เนื
่
องจากวั
ตถุ
ดิ
บ
อาจจะเกิ
ดการแช่
เยื
อกแข็
งบริ
เวณผิ
ว ท�
ำให้
การแลกเปลี่
ยน
ความร้
อนที่
ผิ
วไม่
ดี
ดั
งนั้
น การควบคุ
มความเร็
วและการ-
กระจายตั
วของกระแสอากาศที่
เหมาะสมก็
จะส่
งผลถึ
ง
คุ
ณภาพของสิ
นค้
าและการใช้
พลั
งงานของระบบแช่
เยื
อกแข็
ง
โดยตรง
frozen product compromise its organoleptic properties i.e. taste, texture, smell and
appearance.
Inmost freezers, air is commonly used as heat transfer medium because of its
cost and that air is less prone to contamination. However, due to its poor thermal
properties,weneed toaccelerateair speed tohelp improve rawmaterial surfaceheat
transfer.
Thus high efficiency freezers usually consist of uniform air flow in the freezing
area toproducehighquality frozenproduct.The typical coldairspeedused in industrial
freezers varies by the type of freezer e.g. 4 m/s for batch and continuous tunnel
freezers, 3-8m/s for spiral belt freezers, 30m/s for fluidizedbed freezersand40m/s
for impingement freezers.However, overacceleratedair speeddoesmoreharm than
