STRATEGIC
R & D
49
JUL 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
Distinct Local Ingredients
Since theearlydayswhenhumans learnt tohunt, it wasdiscovered that different cooking
andprocessingmethods resulted inbetter tasting food.Variousmethodsof foodpreparation
havesincebeencreated, developed, refined,withverydistinct uniqueflavoursand tastes
indifferent regions, countriesandeven towns. Theseunique flavoursand tastesare very
often influencedby the local ingredientsavailable.With thediscoveryofmore ingredients
like spices and processing methods like fermentation, simple food preparation evolved
into the complex culinary art it is today.
Not TwoMany
Amultitudeof flavourandsensoryexperienceswhets theappetiteandattractsconsumers
to the food. Today, the use of two or more ingredients and spices in combination are not
uncommon, usually with the objective of achieving a better tasting cuisine withmultiple
flavour experience. From the classic sweet and sour to the exotic spicy and sour, the
creative combinations are endless.
In recent times, the increased use of flavours in combination or flavour pairing has
drivennewproduct development ratesandkept theprocessed foodandbeveragemarket
exciting for consumers. Successfully launched flavour combinations thatmadeapositive
impact in themarket includedhoneybutter inpotatochips,coconutpandan inbakedgoods,
jasmine green tea in beverages, salted caramel in ice cream, and red bean matcha in
pastries.
Flavour Combination inPractice
The list of new potential flavour combinations is endless and it may seem easy for new
product development teams to takeon this strategy for prospectiveproduct launches. To
apply thisstrategysuccessfully inpractice, therearecritical factors forconsiderationduring
the development stage.
DefiningTargetMarket andConsumers
Collation and understanding of the geographic, demographic and cultural information in
themarket and consumer segment will be a crucial first step. Agood grasp of the target
markets and consumer preferences will helpminimise pitfalls in the selection of flavour
combinations and localise the flavour profiles to maximise consumer acceptance. For
example, the floral notes of jasmine flavour are often toned down in markets where
consumers find jasmine flavour notes overwhelming.
Start fromSafeChoices
The idea of pairing durian flavour with coffeemay seem out of thisworld tomost people
but this flavour combination has taken theChina instant 3-in-1 coffeemarket by storm in
recent years. However, not all markets and consumers will accept such unique flavour
pairing. In fact, durian flavour is often seen as a polarising flavour – it is either a love or
hateaffair withdurian. Inapproaching the strategy of flavour combination, it is prudent to
have a proven consumer-accepted flavour as part of the formula to improve the rates of
acceptance.
Practical Sourcing
Adopting thestrategyofflavourcombinationswillyieldanalmostunlimited
permutation of new product ideas. However, careful resource planning
and coordination with material procurement is often overlooked until
towards the final developmental stage. Many unique or region-specific
flavours and materials may only be available in limited supply or not
available on a consistent basis throughout the year. These often drive
up thecostsofproductionandcreatechallenges inmaintainingconsistent
flavour profile from batch to batch.
StrategicPartners
The upside and potential new growth of flavour combination strategy
outstrips thechallenges that foodandbeveragemanufacturerswill face.
Partneringstrategicallyandworkingcloselywithaflavourhousewill help
mitigatesomeof thesechallenges.Withsoundflavourcreationand long-
term resourceplanningcapabilities, anestablishedflavour housewill be
a key strategic sourcingpartner to count on.
เริ่
มต้
นจากตั
วเลื
อกที่
ไม่
เสี่
ยง
แนวคิ
ดของการผสมผสานกลิ่
นทุ
เรี
ยนเข้
ากั
บกลิ่
น
กาแฟอาจดู
เป็
นไอเดี
ยที่
ประหลาดมากส�
ำหรั
บหลายคน
แต่
แนวคิ
ดนี้
กลั
บประสบความส�
ำเร็
จอย่
างถล่
มทลาย
ในผลิ
ตภั
ณฑ์
กาแฟ 3-in-1 ที่
ขายในประเทศจี
น
อย่
างไรก็
ตามไม่
ใช่
ตลาดทุ
กแห่
งและผู
้
บริ
โภคทุ
กกลุ
่
ม
จะยอมรั
บการจั
บคู
่
รสชาติ
ที
่
ไม่
ซ�้
ำใครแบบเดี
ยวกั
นนี
้
อั
นที่
จริ
ง รสชาติ
ของทุ
เรี
ยนมั
กถู
กมองว่
าเป็
นรสชาติ
ที่
มี
ทั้
งคนชอบและคนเกลี
ยด ในการปรั
บใช้
กลยุ
ทธ์
การผสมผสานรสชาติ
จะเป็
นการรอบคอบมากกว่
า
หากเริ่
มจากรสชาติ
ที่
ได้
รั
บการยอมรั
บอยู
่
แล้
ว และ
ต่
อยอดจากจุ
ดนั้
น เพื่
อเพิ่
มการยอมรั
บจากผู้
บริ
โภค
การวางแผนการเลื
อกใช้
ส่
วนผสมให้
ดี
การปรั
บใช้
กลยุ
ทธ์
การผสมผสานรสชาติ
จะช่
วยเปิ
ด
โอกาสให้
กั
บไอเดี
ยการสร้
างสรรค์
อย่
างไม่
มี
ที่
สิ้
นสุ
ด
อย่
างไรก็
ตาม การวางแผนเกี่
ยวกั
บวั
ตถุ
ดิ
บอย่
าง
ระมั
ดระวั
งและการประสานงานกั
บผู
้
จั
ดหาวั
ตถุ
ดิ
บมั
ก
ถู
กมองข้
ามในกระบวนการพั
ฒนารสชาติ
วั
ตถุ
ดิ
บที่
มี
ความโดดเด่
นและเฉพาะเจาะจงตามภู
มิ
ภาค
อาจสามารถผลิ
ตได้
อย่
างจ�
ำกั
ดและอาจจะไม่
สามารถ
หาใช้
ได้
ตลอดทั้
งปี
ปั
จจั
ยนี้
เองที่
ท�
ำให้
เกิ
ดปั
ญหา
ต้
นทุ
นบานปลาย และปั
ญหากลิ่
นที่
ไม่
เหมื
อนเดิ
มใน
แต่
ละครั้
งการผลิ
ต
หุ้
นส่
วนเชิ
งยุ
ทธศาสตร์
ขาขึ้
นและโอกาสในการเติ
บโตของกลยุ
ทธ์
การผสม
ผสานรสชาติ
มี
มากกว่
าความท้
าท้
ายการหาหุ
้
นส่
วนที่
มี
ประโยชน์
ในทางกลยุ
ทธ์
และการท�
ำงานร่
วมกั
บ
ผู
้
ผลิ
ตกลิ่
นรสปรุ
งแต่
งอย่
างใกล้
ชิ
ดจะช่
วยลดความเสี่
ยง
ได้
ดั
งนั้
น การมี
พาร์
ทเนอร์
เป็
นบริ
ษั
ทผู
้
ผลิ
ตเครื่
อง
ปรุ
งแต่
งกลิ่
นรสจะเป็
นตั
วแปรส�
ำคั
ญ ส�
ำหรั
บการ-
สร้
างสรรค์
รสชาติ
อย่
างเป็
นระบบและการวางแผนใน
การจั
ดหาวั
ตถุ
ดิ
บในระยะยาว
