- page 47

45
AUG 2017 FOOD FOCUS THAILAND
SMART PRODUCTION
ปัจจัยที่ 1) ถุงรีทอร์ท: ถุ งรีทอร์ทเป็นบรรจุภัณฑ์ ที่ปิดผนึกสนิทชนิด
อ่อนตัว หรื อที่นิ ยมเรียกว่า Flexible can ประกอบด้วยแผ่นฟิล์ มหลายชั้น
ที่ผนึกเชื่อมแน่น (Laminate)และขึ้นรูปเป็นถุง (Pouch)โดยแผ่นฟิล์มสามารถ
ทนความร้อนได้สูงกว่า 121 oC ชั้ นฟิล์มที่เป็ นส่วนประกอบของถุง ได้แก่
ชั้นในเป็นชั้ นโครงสร้างหลัก ซึ่งเป็นชั้นหนาที่สุด สั มผัสกับอาหารโดยตรง
(Physical food contact layer) มักประกอบไปด้ วย พอลิพรอพิ ลีน
(Polypropylene;PP)พอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต(PolyethyleneTerephthalate;
PET) ชั้นกลางเป็ นชั้นป้องกันการซึมผ่าน (Barrier layer) มักประกอบด้ วย
แผ่นฟิล์ม EVOH ซึ่งช่วยป้องกันการผ่านเข้าออกของก๊าซและความชื้น และ
ชั้นนอก (Outer layer) มักใช้ วั สดุที่ ช่ วยเรื ่องความแข็ งแรง ทนทาน
มีความเหนี ยว เช่น พอลิเอสเทอร์ (Polyester) รวมถึงสามารถพิ มพ์ข้อมู ล
หรือรูปภาพบนฟิล์มได้
ปัจจัยที่ 2)การให้ความร้อนในระดับสเตอริไลซ์เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
อันเป็ นสาเหตุของอาหารเน่ าเสีย: กระบวนการสเตอริ ไลซ์เป็นการให้
ความร้อนแก่อาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท ที่ อุณหภูมิ และระยะเวลา
เพียงพอส� ำหรับการท� ำลายเชื้อจุลิ นทรีย์ เหมาะสมกั บอาหารแต่ ละชนิด
ซึ่งการสเตอริไลซ์ ในอุตสาหกรรมอาหารจะท�ำในระดับท� ำลายเชื้อที่เป็น
อันตรายต่ อผู้ บริโภค เรี ยกว่ า การฆ่ าเชื้อทางการค้ า (Commercial
sterilization) โดยมุ่งท� ำลายแบคทีเรี ย Clostridium botulinum เป็นหลัก
รวมถึงจุลินทรีย์ที่ ท�ำให้เกิดโรค (Pathogens) และจุลินทรีย์ที่ ท�ำให้อาหาร
เสื่อมคุณภาพ (Spoilagemicroorganism)
ถึงแม้เทคโนโลยี การผลิตอาหารในถุงรีทอร์ทจะช่วยยื ดอายุการเก็บรั กษา
อาหารได้ยาวนานโดยไม่เน่าเสียจากจุลชีพนอกจากปัจจัยข้างต้นที่ กล่าวมานั้น
การเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานในถุ งรีทอร์ทควรค� ำนึงถึงลักษณะทาง
กายภาพของอาหารควบคู่กับการตรวจเชื้อจุลินทรีย์ด้ วยอาทิ กลิ่นสี รสชาติ
และเนื้อสัมผัสของอาหารที่อาจเปลี่ยนแปลงไปเมื่อเก็บรักษาเป็ นระยะเวลานาน
ดังนั้นจึงควรก� ำหนดอายุการเก็บรั กษาของสินค้าให้เหมาะสม เพื่อให้อาหาร
ดูน่ารับประทานเมื่ อถึงมือผู้บริโภค
ข้อจ�ำกั ดของการผลิตอาหารพร้อมรั บประทานในถุงรีทอร์ ท
โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยี การผลิตอาหารมักมาพร้อมกั บข้อจ�ำกัด เทคโนโลยี
การผลิตอาหารพร้อมรั บประทานในถุงรีทอร์ทก็เช่นกัน กล่าวคือ ความเหมาะสม
ในการน�ำมาประยุ กต์ใช้ กับอาหารแต่ละประเภท ได้แก่ อาหารทอดหรืออบ
ที่ต้องการให้เนื้อสัมผัสของอาหารคงความกรุบกรอบไว้ ซึ่งอาหารพร้อมรับประทาน
ในถุงรีทอร์ ทจะไม่สามารถคงคุณลักษณะนั้นไว้ได้ นอกจากนี้ อาหารพร้อม
รับประทานในถุงรีทอร์ ทอาจมีลั กษณะแตกต่างจากอาหารปรุงสด วัตถุ ดิบ
บางอย่างอาจหดตั วเมื่อได้รับความร้อน เช่น กุ้ง หรือวั ตถุดิ บบางประเภท
ไม่สามารถทนต่อสภาวะการฆ่าเชื้อที่รุนแรงได้ อาจส่งผลให้อาหารนิ่มหรือเละ
เช่นมะเขือเทศฝานบางมะเขือเปราะ เป็นต้น
ด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทานในถุ งรีทอร์ ท
เป็นที่ทราบกันว่าการปรุงอาหารสดโดยใช้ความร้ อนในระดับหุงต้ม ส่งผลให้
เกิดการสู ญเสียวิตามินในอาหาร ซึ่งการผลิตอาหารพร้อมรับประทานใน
ถุงรีทอร์ ทที่ต้ องใช้ความร้อนสู งที่ระดับสเตอริ ไลซ์เพื่อท� ำลายเชื้อจุลินทรีย์นั้ น
ยากที่จะรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารกลุ่มวิตามินไว้ให้ครบถ้วนเช่น
เดียวกันอย่ างไรก็ตามอาหารพร้อมรับประทานในถุงรีทอร์ทสามารถคงคุณค่า
ของอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต โปรตี น ไขมัน และไฟเบอร์ ได้ ในปริมาณ
ใกล้เคียงตามเดิม
แนวทางและโอกาสของผลิตภัณฑ์ อาหารพร้อมรั บประทาน
ในถุงรีทอร์ท
อุตสาหกรรมการผลิตอาหารพร้อมรับประทานในถุงรี ทอร์ทนั้ นทั้งผู้ประกอบการ
ที่เป็นผู้ผลิตเองหรือผู้ว่าจ้างผลิตจ�ำเป็นต้องท�ำความเข้าใจในอุตสาหกรรมดังกล่าว
อย่างถี่ถ้วนและมองปัจจัยต่ างๆ ให้รอบด้าน ความรู้ด้ านการผลิตในระดับ
อุตสาหกรรมด้านอาหารการวิ เคราะห์กลุ่มเป้าหมายและกฎหมายที่เกี่ยวข้อง
ถือเป็นสิ่งที่ต้ องตระหนัก โรงงานผู้ผลิตจะต้องมีใบอนุญาตการผลิตตามกลุ่ ม
ประเภทของอาหารนั้นๆรวมถึงต้องมีบุคลากรที่ได้รับการรับรองเป็นผู้ควบคุ ม
การผลิต (Retortsupervisor) เพื่อให้สามารถด�ำเนินการผลิ ตและขึ้นทะเบียน
ผลิตภัณฑ์อาหารกับส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ ถูกต้อง
ตามกฎหมาย นอกจากนี้ ควรค�ำนึงถึงการวิเคราะห์ตลาดและศึกษารูปแบบ
ธุรกิจ เพื่ อให้ตอบโจทย์ ผู้บริโภคตรงกลุ่มเป้ าหมาย เช่น ตลาดอาหารเด็ก
ตลาดอาหารผู้สูงอายุ ตลาดอาหารสุขภาพ ที่ให้ความส�ำคัญกับคุณสมบัติ
ด้านปราศจากเชื้อเป็นพิเศษ เป็นต้ นรวมถึงวางแผนแนวทางธุรกิจที่เหมาะสม
กับเทคโนโลยี รีทอร์ท ซึ่งจะช่ วยลดต้นทุนในการบริหารจั ดการคลังสินค้ า
การขนส่งตลอดจนการจัดจ�ำหน่ายจนถึงมือผู้ บริ โภคโดยไม่ต้องอาศัยตู้แช่เย็ น
ปัจจุบันภาครัฐมี นโยบายผลักดั นให้ ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตร
นวัตกรรม สนับสนุนส่ งเสริมแนวคิดการแปรรู ปผลิตภั ณฑ์ทางการเกษตร
เพื่อเพิ่มศักยภาพการแข่ งขันของอุตสาหกรรมอาหารในระดับโลกซึ่งนอกจาก
การสรรค์สร้างประเภทอาหารและมุมมองด้านตลาดใหม่ๆ แล้ว เทคโนโลยี
การผลิตอาหารพร้ อมรับประทานในถุงรีทอร์ ท ถือเป็นทางเลื อกหนึ่งของ
ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารไทยที่สามารถช่วยพัฒนานวัตกรรมอาหาร
ในรูปแบบที่หลากหลาย และน�ำไปประยุกต์ ต่อยอดกับธุรกิจอาหารไทยได้
ในอนาคต