- page 46

44 AUG2017 FOOD FOCUS THAILAND
SMART PRODUCTION
ทรงวิ ทย์ หงสประภาส
ThrongvidHongsaprabhas
Manager –Food&BeverageBusiness
SahapanCenturyCo., Ltd.
(ACompany of SahapanGroup)
throngvid.h@sahapan.co.th
ผลิ ตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน
ในถุงรี ทอร์ท
นวัตกรรมยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องอาศั ย
วัตถุกันเสี ยและตู้เย็น
ในปัจจุบันนวัตกรรมและเทคโนโลยีการผลิตอาหารมี มากมายและหลากหลาย
ให้ผู้ประกอบการเลือกใช้ตามความเหมาะสมของจุดประสงค์ที่แตกต่างกันออกไป
เช่นการผลิตอาหารส�ำเร็จรูปพร้ อมรับประทานการลดการใช้สารเคมีในอาหาร
ตามเทรนด์ของโลกการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารโดยเน้นเรื่อง
การไม่ ใส่วัตถุกันเสียและไม่ต้องแช่ตู้เย็น เป็นต้นหากมุ่งหวังนวัตกรรมอาหาร
ที่มีคุณสมบัติเหล่านี้ เทคโนโลยีการผลิตอาหารพร้ อมรับประทานในถุงรีทอร์ท
ถือเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจและตอบโจทย์ได้เป็นอย่างดี อีกทั้งสามารถ
น�ำไปใช้เพื่อพัฒนาต่อยอดเป็ นนวัตกรรมอาหารได้ ในอนาคต
ถุงรีทอร์ ทคืออะไร?
ถุงรีทอร์ท (Retort pouch) เป็นบรรจุภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติทนต่อความร้อน
และความดันสูง น�ำมาใช้ในกระบวนการผลิตอาหารส�ำเร็จรูปพร้ อมรับประทาน
ซึ่งผลิตภั ณฑ์อาหารพร้ อมรับประทานในถุงรี ทอร์ทนี้ เป็นการแปรรูปอาหาร
ด้วยความร้ อน (Thermal processing) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร โดยบรรจุ
ในภาชนะปิดสนิท (Hermetically sealed container) ผ่านกระบวนการควบคุม
อุณหภูมิ ระยะเวลาและความดันที่เหมาะสมจัดเป็นวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้ อน
ในระดับ Commercial sterilization ท�ำให้มั่นใจได้ ในเรื่องของความปลอดภัย
เมื่อผ่านกระบวนการผลิตดั งกล่าวแล้ว สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
อาหารได้ยาวนาน 12-24 เดือน โดยไม่เน่าเสียหรือเป็นอันตรายจากเชื้ อจุลินทรี ย์
ไม่ต้องใช้วั ตถุกันเสียหรือแช่ตู้เย็น
พัฒนาการของอาหารพร้ อมรับประทานในถุงรีทอร์ท
เทคโนโลยีการผลิตอาหารพร้อมรับประทานในถุ งรีทอร์ท เริ่มพั ฒนาขึ้นในช่วงปี
ค.ศ.1960 ซึ่ งสหรั ฐอเมริกาเป็นประเทศแรกๆ ที่น� ำเทคโนโลยีนี้ มาใช้ ใน
อุตสาหกรรมการผลิตอาหาร ทั้งอาหารส� ำหรับนักบินอวกาศ และเสบี ยงอาหาร
ส�ำหรับกองทั พในช่วงปี ค.ศ.1965-1968 จนกระทั่งองค์ การอาหารและยาของ
สหรัฐอเมริกา(USFDA)ได้รับรองการใช้ถุงรีทอร์ทส�ำหรับผลิตอาหารพร้อมรับประทาน
ในอุตสาหกรรมครัวเรื อนราวปี ค.ศ.1980 ต่อมาเทคโนโลยีนี้ เริ่มเป็นที่ นิยม
และใช้อย่างแพร่หลายในหลายประเทศทั่วโลก อาทิ ญี่ปุ่น จัดเป็นหนึ่ งใน
ประเทศที่นิ ยมบริ โภคผลิตภั ณฑ์ อาหารพร้อมรับประทานในถุ งรี ทอร์ท
ซึ่งผู้บริ โภคชาวญี่ปุ่นสามารถหาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป โดยมีการวาง
จ�ำหน่ายในท้องตลาดมากกว่า 1,000 ประเภท ส�ำหรับประเทศไทยเริ่มมี
การวางจ�ำหน่ายผลิตภั ณฑ์อาหารพร้ อมรับประทานในถุงรีทอร์ทตามท้องตลาด
มากขึ้น แต่โดยส่ วนมากเป็นผลิตภัณฑ์ น�ำเข้ าจากต่างประเทศ เนื่องด้วย
เทคโนโลยีการผลิตพื้นฐานของอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยที่ผ่านมา
มักจะใช้กระบวนการแปรรูปอื่นๆ เช่น อบแห้ง แช่ เย็น แช่เยือกแข็ ง หรือ
อาหารกระป๋อง เมื่อเปรียบเที ยบกับอาหารพร้อมรับประทานประเภทอื่นๆแล้ว
อาจกล่าวได้ว่ า ผลิ ตภัณฑ์อาหารพร้อมรั บประทานในถุงรีทอร์ทยังไม่ เป็ น
ที่แพร่หลายส�ำหรับผู้บริโภคคนไทยมากนัก
อย่างไรก็ตาม ในปัจจุ บันมีผู ้ประกอบการในประเทศไทยหลายราย
เริ่มเข้ามาลงทุนในอุตสาหกรรมการผลิ ตอาหารพร้อมรับประทานในถุงรีทอร์ท
เพื่อการส่ งออกในตลาดต่างประเทศมากขึ้น ตลอดจนการประยุกต์ใช้
เทคโนโลยีนี้ เพื่อสร้างนวัตกรรมอาหารใหม่ๆ เพื่อเติ มเต็มช่องว่างทางการตลาด
ส�ำหรับอุ ตสาหกรรมอาหารในประเทศอย่างต่อเนื่อง
หลั กการยืดอายุ การเก็ บรั กษาอาหารพร้ อมรั บประทาน
ในถุงรีทอร์ท
หลักการยืดอายุการเก็ บรักษาอาหารพร้อมรั บประทานในถุ งรีทอร์ ทนั้น
คล้ายกับอาหารกระป๋ อง กล่ าวคือ เป็ นการน� ำอาหารที่เตรียมกึ่ งสุก
(Pre-cooked) น�ำไปเข้ าเครื่องฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อันเป็นสาเหตุที่ ท�ำให้อาหาร
เน่าเสีย โดยบรรจุ ภัณฑ์ถุงรีทอร์ทมีคุณสมบัติ ในการป้องกันไม่ให้อากาศและ
เชื้อจุลินทรีย์เข้าไปสัมผัสกับอาหารหลังจากผลิตภัณฑ์อาหารผ่านกระบวนการ
ฆ่าเชื้อแล้ว ด้วยคุณสมบัติ เด่นเหล่านี้ ท�ำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษา
อาหารได้นานถึง12-24 เดือน โดยไม่ต้องอาศัยการแช่เย็นหรือใช้วั ตถุกันเสีย
ซึ่งปัจจัยหลักที่ ท�ำให้ อาหารพร้อมรับประทานในถุงรีทอร์ทสามารถเก็บรั กษา
ได้ยาวนานมี 2ปัจจัยคือ