- page 53

51
SEP 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
สีผสมอาหารถู กน�ำมาใช้อย่างกว้ างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร
และเครื่องดื่ม โดยช่วยให้ อาหารและเครื่องดื่มเหล่านั้นมีความสวยงาม
น่าดึงดูด สีสันสดใสใกล้เคียงธรรมชาติ และเพื่อทดแทนสีที่สูญเสี ยไป
ในกระบวนการผลิตอาหาร นอกจากนี้ สีสั นที่สวยงามยังเป็ นตัวช่วย
ส�ำคัญที่ท� ำให้ผู ้บริโภคตั ดสินใจซื้อสิ นค้าด้วย ดังนั้ น นักวิทยาศาสตร์
การอาหารจึงใช้ ทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ ในการให้สีกับผลิตภัณฑ์
อาหารและเครื่องดื่ม
ที่ ผ่านมา สี สังเคราะห์นิ ยมน�ำมาใช้อย่ างแพร่ หลายในการผลิต
อาหาร เนื่องจากสีสังเคราะห์มักจะไม่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการผลิต
หรื อจากส่วนผสมอื่ นๆ และสีที่ได้ นั้ นจะเป็นไปตามที่ผู ้ผลิตต้ องการ
ให้เกิดความโดดเด่นและดึ งดูดสายตาผู้บริโภคตลอดอายุ การเก็บรั กษา
เนื่องจากการรั กษาคุ ณภาพของสินค้านั้ นคือหัวใจส�ำคัญของผู ้ผลิ ต
อาหารในการรักษาภาพลักษณ์ ของแบรนด์และความซื่อสั ตย์ที่มี ต่อ
ผู้บริโภค
เมื่อผลิตภัณฑ์ที่ แสดงฉลากสะอาดได้รับกระแสตอบรับที่ดี มากขึ้น
ก็จะเห็นว่ามีการเลิ กใช้สีสังเคราะห์และความต้องการใช้สีจากธรรมชาติ
เพิ่มมากขึ้นแทน โดยเฉพาะสี ที่ผลิตมาจากผักและผลไม้ซึ่งผ่านขั้นตอน
ที่น้ อยที่สุด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ เป็นธรรมชาติ และมีความเป็นฉลาก
สะอาดมากกว่าเดิม
สีผสมอาหารธรรมชาติ1 คืออะไร
ก่อนอื่นต้องท�ำความเข้าใจก่อนว่า ค� ำว่าสี ผสมอาหารธรรมชาตินั้นไม่มี
ค�ำจ� ำกัดความที่ แท้จริง ดังนั้ นเมื่อพูดถึ งส่วนผสมอาหารสักหนึ่งอย่ าง
ที่มี ความเป็นธรรมชาติ ผู ้ผลิตอาหารส่วนใหญ่มักจะยึดตามกฎหมาย
ของแต่ละประเทศเพื่อพิจารณาถึงความเป็ นธรรมชาติของส่วนผสมนั้น
โดยทั่วไปสีที่ใช้ในอาหารแบ่งออกเป็นสีสังเคราะห์ สีจากธรรมชาติ
และสี ที่ ได้จากวัตถุดิ บประเภทผั กและผลไม้ โดย “สี สังเคราะห์ ”
หมายถึง สีที่สังเคราะห์ขึ้ นจากวัตถุดิบกลุ่มปิ โตรเคมี ให้สีที่สดและเข้มข้น
ส่งผลให้มี ราคาถูกส่วน“สี จากธรรมชาติ”หมายถึงสีที่ สังเคราะห์ขึ้นจาก
พืชสัตว์ และฟังไจ โดยสามารถสกั ดสารสีออกมาได้ ตามที่ต้องการและ
ท�ำให้คงตั วด้วยการใช้สารอิมั ลซิไฟเออร์ และสารปรับpH เป็นต้ นสีผสม
อาหารโดยทั่วไปจะมีการระบุ เลขวัตถุ เจือปนอาหารก�ำกับ หรื อเลข
E-numberส่วนสีชนิดสุดท้ายคือ“สีที่ได้จากวัตถุดิบประเภทผักและผลไม้”
ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็นฉลากสะอาด เพราะเป็นสีที่ได้จากวัตถุ ดิบ
ธรรมชาติที่ แท้จริงและผ่ านกระบวนการผลิตน้อยมาก เช่น สีม่วงจาก
แครอทม่วง สีส้มจากแครอทส้ มและสีแดงจากมันเทศ เป็นต้น
ความท้าทายในการพัฒนาสูตร
ความท้ าทายส�ำคั ญในการเปลี่ยนจากการใช้สี สั งเคราะห์มาเป็ น
สีธรรมชาติ นอกจากจะต้องท�ำให้ได้สี ที่เหมือนกันแล้ว ยังต้องมั่นใจ
ในกลิ่นรสลักษณะปรากฏความคงตั วและราคาซึ่งจะต้ องไม่เบี่ยงเบน
ไปจากที่ก�ำหนดไว้มากนักตลาดจ�ำเป็นต้องเข้าใจว่ าสีจากน�้ ำผักและผลไม้
นั้นไม่ได้มีความเข้ มข้นเหมือนอย่ างสีสังเคราะห์ ดังนั้ นจึงจ�ำเป็ นต้องใช้
ในปริมาณที่สูงกว่า ซึ่งก็อาจจะส่งผลให้เกิดกลิ่นและรสชาติอันไม่พึง
ประสงค์ในผลิตภัณฑ์ได้
ข้ อมูลเพิ่มเติม/Additional Information
1 Brenntag Ingredients (Thailand) PublicCompany Limited.
ความคงตัวของสี
ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีการน�ำสีจากธรรมชาติมาใช้นั้นจ� ำเป็นจะต้องพิจารณา
ถึงตัวแปรต่างๆ และกระบวนการผลิตอย่ างรอบคอบ ส่วนผสมอาหารบางชนิด
อาจจะส่งผลดีต่อสารสีบางอย่างในขณะเดียวกันก็อาจท� ำลายสารสีบางอย่างได้
ด้วย ยกตัวอย่างเช่ น แอนโทไซยานินสามารถทนกรดได้ดี ในขณะที่สาหร่ าย
สไปรูลิน่ าซึ่งให้สีน�้ ำเงิน ไม่ทนกรด และสีจะจางหายไปได้ในสภาวะที่มี กรดสูง
ดังนั้น เมื่อเลือกใช้สี จากธรรมชาติแล้ว สารสี ที่น� ำมาใช้จะต้องมีความคงตั ว
เมื่ออยู่ ในสภาวะการผลิ ตที่มี ความร้ อน และไม่เปลี่ยนแปลงสีในภายหลัง
ตลอดอายุการเก็บรั กษาเมื่อได้รับแสงแดดหรือออกซิเจน ซึ่งเป็ นตัวเร่งปฏิกิริยา
ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี
ราคาส�ำหรับฉลากสะอาด
ราคาเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ ท�ำให้เกิดความยุ ่งยากในการพิจารณาเมื่อมีการปรับ
เปลี่ยนสูตร และนอกจากนี้ราคายังขึ้นอยู่กับระดั บการให้สีของสารสี ที่น�ำมาใช้
ด้วย โดยเฉลี่ยแล้วราคาต้นทุนค่ าใช้จ่ ายในการผลิตจะเพิ่มสูงขึ้น 5-15 เท่า
เมื่อมีการเปลี่ยนจากสีสังเคราะห์มาเป็นสี จากธรรมชาติ
มองอนาคต
ถึงแม้ว่ าการเปลี่ยนจากการใช้สี สังเคราะห์มาเป็นสีจากธรรมชาติจะมีความ-
ท้าทายมากมายแต่ความต้องการเปลี่ยนมาใช้สีจากธรรมชาติก็ยังคงเพิ่มขึ้นและ
มีแนวโน้ มเติบโตมากขึ้ นเนื่องจากผู้ บริโภคหันมาใส่ ใจดูแลสุ ขภาพมากขึ้ น
โดยมองถึงประโยชน์ที่ร่างกายจะได้ รับจากการใช้สีจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์
อาหารที่พวกเขารับประทาน ซึ่งความต้องการดั งกล่าวนี้เองเป็ นสิ่งกระตุ้ น
ให้ผู ้ผลิตอาหารต้องเร่ งปรับเปลี่ยนมาใช้สี จากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อาหาร
มากขึ้น