- page 50

48 SEP 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
ข้อมูลเพิ่มเติม/ Additional Information
1 VeosGroup (2016)
ปั จจุบันการแข่ งขันในอุ ตสาหกรรมอาหารมีแนวโน้มสูงขึ้น เนื่องมาจาก
ความระมั ดระวังและความเอาใจใส่เกี่ ยวกับอาหารที่เพิ่มมากขึ้นของ
ผู้ บริโภค การผลิตอาหารภายใต้ แนวคิดคลีนลาเบล (Clean label)
ได้กลายเป็นงานส�ำคัญส�ำหรับผู้ผลิ ต โดยทั่วไปคลีนลาเบลให้ความหมาย
ในเชิงของความชั ดเจนการปราศจากวัตถุเจือปน และฉลากอาหารสามารถ
เข้าใจได้ง่ายหรืออาจหมายรวมถึงผลิ ตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่ไม่มีการแต่งเติม
สารสั งเคราะห์หรือเคมีใดๆ ดังนั้น ความท้ าทายในการพัฒนาผลิ ตภัณฑ์
ไม่ใช่เพียงแค่ น�ำสารสังเคราะห์เช่นวัตถุ กันเสี ยหรือวัตถุแต่ งกลิ่นรสออก
เท่านั้ น แต่ยังรวมถึงการน�ำส่วนประกอบใดๆ ที่ มีเลขรหัสวั ตถุเจื อปน
อาหาร (E-number) เช่นสีผสมอาหารสารให้ความคงตัวอิมัลซิไฟเออร์
หรือสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสออกด้วย
จากข้อมู ลโดย Zion Market Research รายงานว่ามูลค่าทางการตลาด
ของผลิ ตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรู ปในปี 2016 ที่ผ่านมามีมูลค่ารวมถึง 714 พันล้าน-
เหรี ยญสหรัฐ และบทความเรื่อง Meat and Poultry: US Retail Market Trends
andOpportunitiesซึ่งได้ตีพิพม์ในPackagedFacts,Rockville,MDยังได้รายงาน
ว่ าผู้ผลิตเนื้ อและสัตว์ปีกแปรรูปต่างตื่ นตั ว และตอบสนองต่อความต้องการของ
ผู้บริโภคในเรื่ องของคลีนลาเบลโดยการจั ดหาผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่เป็นผลิ ตภัณฑ์
ออร์แกนิ กผลิตภัณฑ์ที่มีลดการใช้สารกันเสียหรือวัตถุเจือปนหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี
การใช้ วัตถุเจือปนอาหารเลย“ผู้บริโภคต่างมองหาผลิ ตภัณฑ์คลีนลาเบลซึ่งบนฉลาก
อาหารจะปราศจากข้อมู ลวัตถุเจือปนอาหาร” David Sprinkle ผู ้อ�ำนวยการวิจั ย
PackagedFactsกล่าว
เป็นที่ ทราบกันดี ว่าโปรตีนเป็นแหล่งของสารอาหารและมีคุ ณสมบัติเชิงหน้าที่
จากธรรมชาติ โดยคุณสมบัติเชิงหน้าที่ดังกล่าวนั้นขึ้นอยู่ กับชนิดของโปรตี นที่จะ
น�ำมาใช้ โปรตีนจากเนื้อสัตว์สามารถเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมที่ใช้ร่วมกับผลิตภั ณฑ์
เนื้อสัตว์ ทั้งในด้านของสี กลิ่น และการช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส อี กทั้งยังปราศจาก
E-number สารก่ อภูมิแพ้ และสารที่ได้จากการตัดแต่งทางพันธุกรรม
ฟอตเฟสมีการใช้งานอย่ างแพร่หลายในผลิ ตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปวัตถุประสงค์
การใช้งานเพื ่อเพิ่มความสามารถในการอุ้ มน�้ำ และการท�ำอิ มัลชัน ซึ่งส่งผลต่อ
โครงสร้างและเนื้ อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ มีงานวิจัยหลายฉบับที่ต้ องการ
ทดแทนหรื อลดการใช้ปริ มาณฟอสเฟต อย่างไรก็ ตาม Bart Heyman, Ph.D.1
ความท้าทายในการพั ฒนา
ผลิตภั ณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปภายใต้เทรนด์
“คลี นลาเบล”
ได้ศึกษาผลของการทดแทนฟอสเฟตโดยใช้โปรตีนสกัดจากสัตว์ พบกว่ าการใช้
โปรตีนสกัดจากสั ตว์ในปริมาณร้ อยละ 0.8 สามารถทดแทนการใช้ฟอตเฟส
ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกได้ โดยไม่มีความแตกต่างในด้านความสามารถในการ-
อุ้มน�้ ำ (Waterholdingcapacity)และร้อยละของน�้ำหนักที่หายไปในการท�ำให้
สุก (Cooking loss) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม
Prabhu and Doerscher (2000) ได้ศึกษาผลของการใช้คอลลาเจน
จากหนังหมูเพื่อลดปริ มาณไขมันในไส้กรอกแฟรงเฟอร์เตอร์ และเพิ่มร้ อยละ
การผลิตหลั งการท�ำสุก (Cooking yield) พบว่าการใช้คอลลาเจนความเข้ มข้น
ร้อยละ 1 ในสูตรจะช่ วยลดปริมาณไขมันในไส้ กรอก และช่วยเพิ่มร้อยละ
การผลิตหลังการท�ำสุก นอกจากนี้ยังมี การวิจัยของ Pereira et al. (2011)
พบว่าการใช้คอลลาเจนสกัดปริมาณร้อยละ 0.4-1 สามารถปรับปรุงคุณภาพ
ของไส้กรอกแฟรงเฟอร์เตอร์ ด้านการลดร้อยละของน�้ำหนั กที่หายไปในการท�ำให้
สุกช่วยปรั บปรุงเนื้อสัมผัสและสีของผลิตภัณฑ์ในการผลิตเชิ งอุตสาหกรรม
การรับรู ้ของผู ้บริ โภคเกี่ยวกับคลีนลาเบลจะยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่ อง
โดยผู้ บริโภคพยายามให้ความส�ำคัญกั บอาหารที่ปราศจากการเติมแต่ง
ต้องขอบคุณส่วนผสมแบบคลี นลาเบลที่เป็นทางเลือกในการเพิ่มคุ ณภาพของ
อาหารในชีวิ ตประจ�ำวันและช่วยลดต้นทุ นในการผลิตได้อีกด้วย
Yung-ChengChang
VeosGroup
IPS.TSQA@gmail.com