- page 56

54 SEP 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SPECIAL FOCUS
In an economic expansion era, most people are forced to
speed up their lifestyle to match with highly competitive
society. Many people have less time to prepare and eat
food.Therefore, ready-to-eatmeal suchasbakeryproducts
inpackagespresentasnewopportunities forentrepreneurs,
because of the convenience it offers e.g. easy to eat, easy
tocarry, andeasy tofind.With thesepositive factors, bakery
industrygrowthsurgesyearsafter yearsandwill continue to
grow. In a highly competitive environment, the key to boost
sales for entrepreneurs is to develop products that offer
convenience and health qualities, alongwithmodifying the
look of the products to be outstanding, with good taste and
delicate texture at the same time.
SteamedCake isanother bakeryproduct that answers to thedemand
of consumers thesedays.Thecake receivesgreat feedback inChinaand
Japan. Itsmain feature is that instead of being baked, it is steamed! This
distinctive characteristicmakes the cake good for consumers in all ages
and suitable to be eaten for breakfast and coffee-break snack. Steamed
cake is rathersimilar tospongecake,dense, soft,andelastic,but theheart
of its charm lies onmodified starchand foodadditives.
But nowadays, Clean Label Food trend is so strong that many
entrepreneurs need to readjust their marketing strategy following
manyconsumerswhoare turning tohealthierandsafereatinghabits.
Consumers believe that food with clean label is safe, high quality,
healthy,usesnatural ingredients familiar to themand lackschemicals
and synthetic substances. This poses as a challenge for bakery
entrepreneurswho need to adjust their recipes to be free from food
additivesorsubstances listedwithe-number,while retain theproducts’
quality.
In response to the trend, FunctionalNativeStarch1,which is free
fromE-numberandGMO,becomesmoreandmorepopularandhas
been intensively developed to be used effectively in label friendly
bakery. Moreover, the continuous research and development also
maximize theproduct’s efficiency andusability. On theother words,
productdevelopercanuseonlysmallamount–only10-20%of former
recipe – of functional native starch1 to make airy texture of the
bakeries, especiallysteamedcake,withsmall andevenlydistributed
air cells (Figure 1). When consider sensory quality test (Figure 2),
we found that steamed cakemadewith functional native starchhas
delicate, soft, flexible texture and does not stick to the teeth when
eating. Theoutcome’squality issimilar tosteamedcakewhichuses
modifiedstarch, hence theproduct receivedequal preferences from
testers.
Therefore, if theentrepreneurscandevelopproductsandgoods
in response to the demand of the consumers – especially the clean
label food trendwhichconsumersbelievemeans “safe, highquality,
and healthy food” – they will have better opportunities to expand
bakery businesses in the future.
การปรับเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยเฉพาะ Steamed cake ให้มี Air cell
ขนาดเล็ กและกระจายตัวอย่างสม�่ ำเสมอ ได้อย่างมี ประสิทธิภาพ (รูปที่ 1) ซึ่งหากดู
จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส (รูปที่ 2)จะพบว่าSteamedcakeที่ได้
จะมี เนื้อละเอียด นุ่ม ยืดหยุ่ น และไม่เกาะติดฟันขณะรับประทาน ซึ่งให้ลักษณะ
ใกล้เคียงกับผลิตภั ณฑ์ที่ใช้แป้งดัดแปร จึงได้รับคะแนนด้านความชอบ (Overall
preferences) จากผู้ ทดสอบเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้ งดัดแปร
ดั งนั้น หากผู้ประกอบการสามารถพัฒนาสิ นค้าและผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนอง
ความต้องการของผู้บริโภคได้ โดยเฉพาะตอบโจทย์กระแส Clean Label Food ที่
ผู้บริโภคเชื่อว่า เป็นอาหารที่ปลอดภัย มีคุณภาพสูง และดีต่อสุขภาพ ก็จะยิ่งเพิ่ม
โอกาสในการขยายตลาดธุรกิจเบเกอรี่ให้เติบโตมากขึ้น
ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information
1 NaturaSTNFunctional NativeStarchby SMSCorporation
เอกสารอ้างอิง/References
บทความเผยแพร่ประชาสัมพันธ์จากธนาคารเพื่อการส่ งออกและนำ�เข้าแห่งประเทศไทย.
2558. สิ่งที่ผู้บริโภคมองหาในการเลือกซื้ออาหารในปี 2559
บทความเผยแพร่ประชาสัมพันธ์จากสำ�นักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศณ
เมืองไออามี ประเทศสหรัฐอเมริกา.2559.รายงานภาวะตลาด:CleanLabelกระแสสินค้า
อาหารมาแรงในสหรัฐอเมริกา
บทความเผยแพร่ประชาสัมพันธ์จากสถาบันอาหาร. 2559. ตลาดขนมอบในประเทศไทย
Caroline, S.T.CarolineSCOTT-THOMAS,What donatural andclean label meananyway?Retrieve fromwww.foodnavigator.com/Market-Trends/What-do-natural-
and-clean-label-mean-anyway
Enyedy, E.CarolineSCOTT-THOMAS, The year of clean label. Retrieve fromwww.snackandbakery.com/articles/89943-the-year-of-clean-label
รูปที่ 2 แผนภาพการประเมินคุณภาพ
ทางประสาทสัมผัสของ Steamed
cakeที่มีการใช้แป้ งต่างชนิ ดกัน
Figure 2 SensoryEvaluationScore
Functional NativeStarch 1
CleanLabelStarchSolution
forBakery: SteamedCake