- page 55

SPECIAL FOCUS
53
SEP 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
ในยุคที่เศรษฐกิจขยายตั ว ผู้คนส่วนใหญ่ จ�ำเป็นต้องปรับเปลี่ยนวิถีชีวิต
ให้เร่งรี บขึ้นเพื่ อให้สอดคล้ องกับภาวะที่ มีการแข่ งขั นสูง จึ งมีเวลา
ในการจัดเตรี ยมและรับประทานอาหารน้ อยลง ฉะนั้นอาหารที่ สะดวก
พร้อมรับประทาน อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในบรรจุภัณฑ์จึงเป็นโอกาส
ของผู้ประกอบการเนื่องจากตอบโจทย์ด้านความสะดวก (Convenience)
อาทิเช่น รับประทานได้ ง่าย พกพาสะดวก และหาซื้อง่าย ด้วยปัจจัย
เชิงบวกนี้ จึงส่งผลให้ธุรกิจเบเกอรี่เติบโตขึ้นทุกปีและยังมีแนวโน้มเติบโต
ต่อไปอีก ในภาวะที่มีการแข่ งขันสูงสิ่ งส�ำคัญที่จะช่วยกระตุ ้นยอดขาย
ของผู้ ประกอบการให้โตขึ้น คื อ การพัฒนาสิ นค้าให้มีจุ ดเด่ นทั้งด้าน
ความสะดวกและด้านสุ ขภาพ ควบคู่กั บการปรับสินค้ าให้มีรูปแบบที่
แปลกใหม่ แต่ยังคงมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี
Steamed cake เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคนี้ได้
เป็นอย่างดี จนได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศจีนและญี่ปุ่ น มีจุดเด่น คือ
ใช้การนึ่งแทนการอบจึงดีต่อสุขภาพเหมาะส�ำหรับทุกเพศทุกวัยนิ ยมรับประทาน
เป็นอาหารเช้าหรื อเป็นอาหารว่ างรองท้อง Steamed cake มีลักษณะคล้ าย
Sponge cake แต่มีเนื้ อแน่น (Dense) นุ่ ม (Soft) และยืดหยุ่น (Elastic) กว่า
หัวใจส� ำคัญที่ช่ วยให้ Steamed cake มีเนื้ อสัมผัสที่ ดีถู กใจผู้ บริโภค คื อ
แป้งดัดแปร (Modified starch) และวัตถุเจือปนอาหาร (Foodadditive)
แต่ในปั จจุบั นกระแสClean Label Foodก�ำลังมาแรงจนท�ำให้ผู้ประกอบการ
ต้องหันมาปรั บกลยุทธ์ทางการตลาดเพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ เริ่มหันมาใส่ใจ
สุขภาพและให้ความส� ำคัญกับเรื่องอาหารการกินที่ปลอดภัยกันมากขึ้นผู้บริโภค
เชื่อว่าอาหารที่ติดฉลากClean label ปลอดภั ยมีคุณภาพสูง และดีต่อสุขภาพ
เนื่องจากใช้ส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในการผลิต ปราศจาก
สารเคมีและสารสังเคราะห์ จึงเป็นสิ่ งท้าทายส�ำหรับผู้ประกอบการธุ รกิจผลิต-
ภัณฑ์เบเกอรี่ที่จะต้องปรั บสูตรสิ นค้าให้ปลอดสารปรุงแต่ง (Additive free)
หรือปราศจากวัตถุเจือปนอาหารที่มี เลข E-number โดยที่คุณภาพของสินค้ า
ยังคงเดิม
ดร.จุฑารัตน์ โกวิ ทยา
Chutarat Kowittaya, Ph.D.
Assistant Food InnovationManager
chutarat@smscor.com
ภุมริน หอมทอง
PoomarinHomtong
Assistant Food InnovationManager
poomarin@smscor.com
SMSCorporation
CleanLabelStarchSolution
forBakery: SteamedCake
เพื่ อตอบโจทย์กระแสดังกล่าว Functional Native Starch 1 ที่ปลอด
E-number และปลอด GMO จึงได้รับความนิยมมากขึ้น ก่ อให้เกิดการพั ฒนา
อย่างเข้ มข้นจนสามารถน�ำมาปรับใช้เพื่อการพัฒนาผลิตภั ณฑ์เบเกอรี่กลุ่มที่ มี
ฉลากที่เป็นมิ ตรได้อย่ างมีประสิ ทธิภาพ นอกจากนี้ การพัฒนาและวิจัยที่
เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องนี้ยังสามารถพัฒนาประสิทธิภาพและปริมาณการใช้งานให้
อยู่ในระดับสูงสุดกล่ าวคือผู้พั ฒนาผลิตภัณฑ์สามารถใช้ FunctionalNativeStarch1
ในปริมาณน้อย เพียงประมาณร้อยละ 10 – 20 ของสูตร ก็ เพียงพอส�ำหรับ
รูปที่ 1 เปรียบเทียบลักษณะเนื้อสัมผัสและการเกิดAir cell ของ Steamedcake
ที่ มีการใช้แป้งต่างชนิดกัน
Figure 1 AppearanceandAir Cell Structure of SteamedCakes
Functional
NativeStarch 1