- page 52

52 DEC 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
SOMETHING ABOUT FOOD
ขั้นตอนการทำ�แห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ขั้นตอนเบื ้องต้นของการท�ำแห้งแบบแช่เยือกแข็ งก็เหมือนกับการผลิตอาหารแห้ง
โดยทั่วไป เริ่ มจากการเตรียมวัตถุดิบให้อยู่ในสภาพที่ เหมาะสม เช่น การล้าง การ-
ปอกเปลือกการลดขนาดจากนั้นจึงเข้าสู่ กระบวนการหลักซึ่งประกอบด้วย3ขั้นตอนคือ
1. การแช่เยือกแข็ง (Freezing) เป็ นการลดอุณหภูมิ ของอาหารให้ต�่ำกว่า
จุดเยื อกแข็ง (Freezing point) เพื่อให้เกิดผลึกน�้ ำแข็ง (Ice crystal formation)
อัตราเร็ วของการแช่เยือกแข็ ง (Freezing rate) ควรเป็นการแช่เยือกแข็ งแบบเร็ว
เพื่อให้เกิดผลึกที่มีขนาดเล็กโดยมี หลายวิธี เช่ นการแช่เยื อกแข็งแบบใช้ลมเย็ นเป่า
(Air blast freezing) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (Cryogenic freezing) และ
การแช่เยือกแข็ งแบบจุ่มในของเหลวเย็นจัด (Immersion freezing) เป็นต้น
2. การท�ำแห้งขั้นต้ น (Primarydrying) เป็นการลดปริมาณน�้ำ (Dehydration)
ด้วยการระเหิดน�้ำแข็งให้ เป็นไอ โดยการลดความดันบรรยากาศเพื่ อให้ผลึกน�้ำแข็ง
ที่อยู่ภายในเกิดการระเหิ ดเป็นไอออกไปจากผิวหน้ าของผลิตภัณฑ์ที่ ระดับของ
สุญญากาศ (Vacuum) ต�่ำกว่ า132Paและ132mPaตามล�ำดับจึงจะเกิ ดขึ้นได้
อย่างสมบูรณ์ การระเหิดของชั้นน�้ ำแข็ง (Ice layer) จะเริ่มจากชั้นน�้ ำแข็งบริเวณ
ผิวหน้าของผลิตภั ณฑ์ระเหิดไปเป็นไอท�ำให้บริเวณนี้กลายเป็นชั้นแห้ง (Dry layer)
จากนั้นเป็นการระเหิดของชั้นน�้ำแข็ งที่อยู่ภายในผลิ ตภัณฑ์ ระเหิดผ่ านชั้ นแห้ง
ออกไปสู่ผิวหน้าของผลิตภั ณฑ์ ระยะเวลาการระเหิดขึ้นอยู่กับขนาด รูปร่าง และ
โครงสร้างของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด
3. การท�ำแห้ งขั้นที่สอง (Secondary drying) เมื่อการท� ำแห้งขั้นต้ น
เสร็จสมบูรณ์ น�้ำแข็งจะละลายไปหมดและมีความชื้นที่หลงเหลืออยู ่จึงต้องท�ำแห้ง
ด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงความชื้นที่ เหลืออยู ่ออกถึงระดับความชื้น
ที่ปลอดภัยส�ำหรับการเก็บรักษา
ข้อดีของการทำ�แห้ งแบบแช่เยือกแข็ง
เทคโนโลยีการท�ำแห้งแบบแช่ เยือกแข็งภายใต้สุญญากาศหรือ“ฟรีซดราย”นั้น
เป็นกระบวนการถนอมอาหารที่ดีที่สุดในขณะนี้ เนื่องจากในระหว่างกระบวนการ-
ผลิตไม่มีการให้ความร้อนกับตัวอาหาร โดยอาศัยหลักการของการดูดน�้ ำออก
จากตัวผลิตภัณฑ์ การท�ำแห้งแบบแช่เยื อกแข็งเป็นการท�ำแห้งขณะที่อาหารมี
อุณภูมิต�่ำจึงลดการสูญเสียของอาหารเนื่องจากความร้อนลดการท�ำลายเนื้อเยื่อ
และโครงสร้างอาหารท�ำให้ได้อาหารแห้งที่มีคุณภาพสูงมี การคืนตัว (Rehydra-
tion) ที่ดี รักษาคุณภาพอาหาร เช่นสี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัสของ
อาหารได้ดีเมื่อเปรี ยบเทียบกับวิธีการท�ำแห้งแบบอื่น เช่น การท�ำแห้งแบบพ่น
ละออง (Spray drier) การท�ำแห้งด้วยลมร้อน เช่น ตู้อบลมร้อน (Tray drier,
Cabinet drier) แต่มี ค่าใช้จ่ายสู งเมื่อเปรียบเที ยบกับการท�ำแห้ งด้วยเครื่อง
ท�ำแห้งที่ใช้ ลมร้อนทั่ วไปฉะนั้นจึงมีคุณสมบัติในการคงรูปอาหารรวมถึงคุณค่ า
ทางโภชนาการของอาหารได้อย่างครบถ้วนมากที่สุด และสามารถเก็บรักษาไว้
ได้นาน โดยไม่ มีการเปลี่ยนแปลงคุ ณภาพซึ่งมีข้อดี ดังนี้
1. คงคุณสมบั ติพื้นฐานและรักษาคุ ณสมบัติทางกายภาพของอาหารได้ดี
อันได้แก่ สีสันของอาหาร รู ปทรง-รูปร่าง ขนาดของอาหาร รสชาติ พื้นผิวสัมผัส
และคุณค่ าทางโภชนาการของสารอาหาร
2. กลับคื นสู่สภาวะเดิมหรือคุณสมบัติเดิมได้เมื่อถูกน�้ ำหรือให้ความชื้ น
3. ไม่บูด ไม่ เน่าเสีย เพราะมีความชื้ นไม่เกิ นร้อยละ3 (ไม่มีการเจริญเติบโต
นัทธมน ไชยธงรัตน์
NatthamonChaithongrat
Client Manager/FoodDivision
BritishStandards Institution (BSI)
natthamon.chaithongrat@bsigroup.com
FreezeDriedTechnology
ทำ�ความรู้จักกับเทคโนโลยีและประโยชน์ของการทำ�แห้งแบบแช่ เยือกแข็ง
เทคโนโลยี การท�ำแห้ งแบบแช่เยื อกแข็งภายใต้ สุญญากาศ หรือ “ฟรี ซดราย” (Freeze dried technology) หมายถึง
การท�ำแห้ง (Dehydration) ด้วยการแช่เยือกแข็ง (Freezing) ท� ำให้น�้ำเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน�้ ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้
ผลึกน�้ ำแข็งระเหิด (Sublimation) เป็นไอ ด้วยการลดความดันให้ต�่ ำกว่าบรรยากาศปกติ ขณะควบคุมให้อุณหภูมิต�่ ำ (เท่ากับ
หรือต�่ำกว่า 0 ํC น�้ำแข็งระเหิดที่ ความดันเท่ากับ 4.7 มิลลิเมตรปรอท หรื อต�่ำกว่า)