- page 20

20 MAY2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE & NUTRITION
กส่ วนของมันเทศสามารถบริโภคได้ทั้งส่วนหัวใบและเถา เป็นอาหารได้ทั้งของ
คนและสั ตว์ มันเทศมีการบริโภคในประเทศต่างๆรวมทั้งประเทศไทยในหลาย
รูปแบบทั้งอาหารคาว เช่น แกงมัสมั่น อาหารหวาน เช่น บวดมันเทศ และ
อาหารว่าง เช่น ไส้กะหรี่ปั๊ บ
สารอาหารหลักที่มีในหั วมันเทศคือสารคาร์โบไฮเดรต (~20-25กรัม/100กรัม)ที่ให้
พลังงานกับร่างกายนอกจากนี้ยังมีสารอาหารอื่นๆ ด้วย เช่นแคลเซี ยม (27มิลลิกรั ม/
100กรัม) ฟอสฟอรัส (32มิลลิ กรัม/100กรัม) โพแทสเซียม (230มิลลิ กรัม/ 100กรัม)
เป็นต้น (USDANational Nutrient Database for StandardReference, Release #
28, (2015)No11508)ในมันเทศที่มีเนื้อสี เหลืองและสีส้มยังมีสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์
เช่น เบต้า-แคโรทีน ซึ่งเป็นสารโปรวิตามินเอที่สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกาย
ได้ ช่ วยบ�ำรุ งสายตาระบบภูมิคุ้มกันช่วยเรื่องการเจริญเติบโตและพัฒนาการทางอวัยวะ
ของตั วอ่อนในขณะตั้ งครรภ์ ในมันเทศเนื้อสี ม่วงจะมีสารที่เรียกว่ าแอนโธไซยานิน ซึ่งมี
ข้ อมูลสนับสนุนว่าสามารถช่วยร่างกายในการจับกับอนุ มูลอิสระ ช่วยลดการอักเสบ
ลดการเกิดมะเร็งจากการลดการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็งและยับยั้งการเกิดเนื้องอก
มันเทศมีสีเนื้อหลากหลายสี ตั้ งแต่เนื้อสีขาว สีเหลื อง สีส้ม และสีม่ วง ซึ่งล้วนมี
สารอาหารหลักคือคาร์โบไฮเดรต (CHO)ที่ให้ พลังงานกับร่างกายดังนั้นถ้ามีการคาด
ประมาณการได้รับคาร์โบไฮเดรตจากมั นเทศ เทียบกับความต้องการคาร์โบไฮเดรต
ต่อวันคือ 300กรัม (Thai RDI, 2003) หรืออย่างน้อยที่สุดปริมาณของคาร์ โบไฮเดรต
เพื่อการท�ำงานของสมอง คือ 130 กรัมของคาร์โบไฮเดรต นั่นคือถ้ามันเทศ 100 กรั ม
หรื อ1ขีดที่ ให้ CHO20-25กรัมจะคิดเป็ นร้อยละ7-8ของปริมาณที่แนะน�ำ (300กรัม
CHO) หรือร้อยละ 15-19 ของปริมาณแนะน�ำที่น้อยที่สุดต่อวัน (130 กรั มของ CHO)
ซึ่ งมันเทศนึ่ งน�้ำหนัก 100 กรัม จะประมาณมั นเทศ 3 หัวที่ มีขนาดโดยประมาณกว้าง
2-3 เซนติเมตร และมีความยาวโดยประมาณ8-9 เซนติเมตร
สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล ได้ศึกษาวิ จัยเกี่ยวกับการบริโภคมันเทศของ
คนไทยในปี 2556-2557ในประชากรจ�ำนวน496คนในเขตกรุ งเทพมหานครนครปฐม
All parts of the sweet potato - head, leaves, and vines can be
eaten by humans and animals. Sweet potatoes are consumed
in various countries includingThailand. They can be cooked as
savory dishes suchasmussaman curry, or dessert suchas coconutmilk
stewed potatoes, or snack like curry puff.
The data from USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release # 28, (2015) No 11508, it was shown that main
nutrients contained in sweet potatoes are carbohydrate (~20-25 g/100
g) which contributes energy. Other nutrients are calcium (27mg/100 g),
phosphorus (32 mg/100 g), potassium (230 mg/100 g), etc. The sweet
potatoes with yellow and orange flesh also contain carotenoids such as
beta-carotenewhich isProvitaminA that can be converted into vitaminA
in our bodies. It can contribute to eye health, boost up immune system,
help bodily growth and develop organs in the embryo during pregnancy.
A sweet potato with purple flesh contains anthocyanin which is said to
captureanti-oxidantcompoundsandhelp lessen inflammations,decrease
cancerousdiseasesby reducingcancerouscell divisionand inhibit tumor.
Sweet potatoes vary in flesh colors range between white, yellow,
orange,andpurple,allofwhichcontain themainnutrients likecarbohydrate
(CHO) thatcontributesenergy to thebody.Thus, ifestimation is tobemade,
carbohydrate received from sweet potatoes compared to thedemand for
carbohydrate requirementperday is300grams (ThaiRDI,2003)orat least
thequantityof carbohydrateneeded for thebrain’s function is130grams,
i.e. if a sweet potatoweighs at 100 g (equals to 0.1 kg) which contribute
CHO20-25g, thatcanbecalculatedas7-8%of the recommendedquantity
(300g CHO)or15-19%of the recommendedquantity for the leastamount
of cryohydrate intakeper day (130gCHO). The steamedpotatoesweigh
100 g will equal to 3 tubers of potato with the width around 2-3 cm and
its lengthat 8-9 cm.
The Institute of Nutrition, Mahidol University conducted a research
concerning theconsumptionof sweet potatoesbyThai people in theyear
2013-2014 with a total of 496 inhabitants of Bangkok, Nakhon Pathom,
ChiangMai, UbonRatchathani, andNakhonSi Thammarat provinces. It
มันเทศ
Sweet Potato
Sweet potatoes (Ipomoeabatatas (L.)) arebelong to the
family of Convolvulaceae which is the same clade as
morningglory. It is the tuberous root andcanbeenlarged
to storage foodwhich is commonly called sweet potato.
It has differently shapes and sizes, and various colors
fromwhite,yellow,orange,andpurple. Itcanbecultivated
throughout the region of Thailand. (พีรศักดิ์ วรสุนทโรสถ, et
al. 2544B.C.)
มันเทศ (Sweet potato) (L.) มีลักษณะทางพฤกษศาสตร์
คือ เป็นพืชในวงศ์ Convolvulaceaeซึ่งอยู่ในวงศ์เดียวกับผักบุ้ง เป็ นพืชที่ มีราก
แตกตามข้อและจะขยายใหญ่ เพื่อสะสมอาหารที่ มั กจะเรียกกั นว่าหั วมั นเทศ
หัวมันเทศมักมีรูปร่างและขนาดที่ แตกต่างกันไปมีเนื้อสีหลายสีตามสายพันธุ์ ตั้งแต่
สีขาว สีเหลืองสีส้ม และสีม่วง และมันเทศสามารถปลูกได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย
(พีรศักดิ์ วรสุ นทโรสถ และคณะ, 2544)
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปรัญรัชต์ ธนวิยุทธ์ภัคดี
Assistant Professor Pharrunrat Tanaviyutpakdee, Ph.D.
Lecturer
Instituteof Nutrition, Mahidol University
pharrunrat.tan@mahidol.ac.th
http://thebeutynerds.net/tag
Ipomoea batatas