- page 21

SCIENCE & NUTRITION
21
MAY 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
เชียงใหม่ อุบลราชธานี และนครศรีธรรมราชพบว่าประชากรเคยบริโภคมันเทศร้อยละ90
และมีความชอบมั นเทศร้อยละ 64 ผู้บริโภคทราบประโยชน์ของมันเทศต่อสุขภาพร้อยละ
70 เมนูอาหารจากมันเทศที่มีการบริโภคบ่อยที่สุดมักอยู่ในรูปแบบอาหารว่าง โดยเมนู ที่มี
การบริโภคเฉลี่ยสู งสุด คือ มันเทศนึ่ ง ซึ่งเป็นเมนูที่หลายคนคุ้นเคย แต่จริงๆ แล้วมันเทศ
สามารถน�ำมาประกอบอาหารได้หลากหลายชนิดทั้ งอาหารคาว อาหารหวานอาหารว่าง
การศึกษาในครั้งนี้ยังมีข้อมูลของเนื้อสี มันเทศที่นิยมบริโภคคือ เนื้อสีส้มและสีม่วง จึงได้
น�ำมาพัฒนาเป็นสูตรอาหาร ตัวอย่ างของเมนูอาหารคาว เช่ น แกงมัสมั่นใส่มันเทศ และ
ต้มซุปไก่ใส่ มันเทศสีส้ม ส่วนอาหารหวาน ได้แก่ บั วลอยจากมันเทศ โดยใช้มันเทศสีส้ม
และม่วง และขนมมันเทศนึ่ งจากมันสีม่วง อาหารว่างที่มีการพัฒนาสูตร คื อ กะหรี่ปั๊ บไส้
มันเทศใช้มันเทศเนื้อสี ขาวและมันทิพย์ (มันเทศปั้ นแล้วปิ้ ง) ใช้มันเทศสีม่วง
เมื่ อมีการเปรี ยบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ ใช้มันเทศแทนที่ส่วนประกอบ
เดิม โดยใช้โปรแกรม INMUCAL NB.1.2 ของสถาบั นโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
พบว่าในเมนูอาหารที่ใช้มันเทศสีส้มมีปริมาณเบต้าแคโรทีนสูงกว่ าสูตรต้นต�ำรับอย่างมีนัย
ส�ำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ในสูตรอาหารที่ใช้ มันเทศเนื้อสีขาวและม่ วงมีคุณค่ าทาง
โภชนาการไม่แตกต่ างจากสูตรต้ นต�ำรับ (ปรัญรัชต์ ธนวิ ยุทธ์ ภัคดี รายงานฉบับสมบูรณ์
2557)
ยังมีข้ อมูลที่มีการศึกษาในหลายประเทศในหลายแง่มุมและเชิ งลึ กในระดับโมเลกุล
ตั้งแต่สายพั นธุ์ของมันเทศคุณสมบัติทางเคมีของสาระส�ำคัญในมันเทศรูปแบบการบริโภค
และชนิดของอาหารจากมันเทศ รวมทั้งการผลักดันให้มันเทศเป็ นอาหารเพื่อแก้ไขภาวะ
ขาดแคลนทางโภชนาการและเพื่อความมั่นคงทางอาหารด้ วย ข้อมูลจากงานวิจั ยที่กล่ าว
ข้างต้ นสามารถสรุปได้ดังนี้คือ 1มันเทศมีหลากหลายสายพันธุ์ที่มีสีเนื้อที่โดดเด่นทั้งเนื้อสี ขาวสีเหลือง สีส้มและ
สีม่วงประเทศไทยมีการรวบรวมสายพันธุ์มันเทศที่ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตร
พิจิ ตรซึ่งมีมากกว่ า500สายพันธุ์ โดยมีสายพันธุ์มันเทศที่แนะน�ำของแต่ละสีเนื้อ
คือ เนื้อสีขาวพันธุ์ PROCNO65-16 เนื้อสีเหลืองพันธุ์ พจ.256-1 เนื้ อสีส้มพันธุ์ T101และ
เนื้อสีม่วงพันธุ์ พจ.65-3รูปแบบการปลูกมันเทศในไทยมีทั้งการปลูกเพื่ อรวบรวมสายพันธุ์
ปลูกตามวิถีและวัฒนธรรมดั้งเดิ ม ปลูกริ มตลิ่ งแบบผสมผสานกับพื ชชนิดอื่นเพื่ อกิน
ในครัวเรือน เมื่อเหลื อจึงขายปลูกแปลงยกร่ องขนาดใหญ่เพื่อการค้าปลูกสายพั นธุ์มันเทศ
ต่างประเทศโดยกลุ่มเฉพาะ (ประภาคงปัญญา รายงานการวิ จัยฉบับสมบู รณ์, 2557) 2ปริมาณและคุ ณสมบัติทางเคมีของสารส� ำคัญที่มี ประโยชน์ต่อสุขภาพ ได้แก่
แคโรทีนอยด์ (เช่นสารเบต้า-แคโรทีน)สารประกอบฟีโนลิก (เช่นแอนโธไซยานิน)
งานวิจั ยจ�ำนวนมากจากหลายประเทศที่ศึกษาวิจั ยในส่วนนี้ที่เกี่ยวกับศักยภาพ
ของสารส�ำคัญในมันเทศ เช่น มันเนื้ อสีเหลืองและสีส้มเป็นแหล่งของสารเบต้ า-แคโรทีน
(Mitra et al., 2010; Bechoff et al., 2011; Burri, 2011) มีการศึกษาพบว่ามันเทศที่ผ่าน
กระบวนการนึ่งหรือต้มช่วยรักษาสารเบต้า-แคโรทีนได้มากกว่าการปรุงโดยวิธีอื่นๆ(Inocent
et al., 2011; Sinha et al., 2015) และยังพบว่าช่วยเพิ่ ม Antioxidant activity อีกด้วย
(Sinha et al., 2015) มีการศึกษาในมันเทศสีม่วงที่พบว่ามีคุณสมบัติในการเป็นสารต้าน
อนุมูลอิสระ (Shihetal.,2007);มี คุณสมบัติในการต้านการอักเสบ (Karlsenetal.,2007);
มีคุณสมบัติต้านการเกิ ดเนื้องอก (Shih et al., 2005) และมีคุณสมบัติในการต้ านการเกิด
เบาหวานและภาวะแทรกซ้อนจากเบาหวาน (Tsudaetal.,1999;Sugimotoetal.,2003;
Iwai et al., 2004) สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลั ยมหิดล ได้ศึกษาคุณสมบัติของสาร
ส�ำคัญในมันเทศสีเหลืองพันธุ์ พจ.256-1 และสีม่วงพันธุ์ พจ.65-3 ซึ่งอยู่ระหว่างการแปรผล
และวิเคราะห์ผล แต่มีแนวโน้มที่ชัดเจนว่ามันเทศทั้ งสองสีมีศักยภาพในการเป็นสารต้าน
อนุมูลอิสระและมีศักยภาพในการต้านการเกิดเบาหวานโดยผ่านการศึกษาAnti-glycation
(วิทยานิพนธ์ นักศึกษาปริญญาโทของนางสาวพัชรี มั่นคง) 3มีการศึกษาถึงรูปแบบการบริโภคกันน้อยโดยมีการศึกษาในประเทศแถบแอฟริกา
และเอเชี ยใต้ที่ให้ความส� ำคัญเกี่ยวกับความมั่นคงทางอาหารในประเด็ นการมี
อาหารเพียงพอ เช่ น ในประเทศเคนยามีการศึกษาเกี่ยวกั บความถี่ในการบริโภค
มันเทศในครัวเรื อน มีความถี่ 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ ในทุกครัวเรือน โดยวิธีที่ใช้ในการปรุง
was found that the inhabitants who used to consume sweet potatoes is
90%andare fondof them for 64%. Seventypercent of all the consumers
realized their healthful advantages. Sweet potatomenus that aremade
as snack are themost frequently consumed, averagely themost popular
snack is steamed sweet potato. Actually, they can be cooked in many
ways, as savory dishes, desserts, and snacks.Aside from this data from
the research, itwas found that theorangeandpurplefleshsweetpotatoes
are themost frequentlyconsumed.Theyarebrought todevelopas recipes
such as Massaman curry, chicken soup with orange sweet potatoes;
whereas, for desserts such as balls in coconut milk using orange and
purple sweet potatoes, and steamed purple sweet potatoes, snackswith
newly-developed recipesarecurrypuffusingwhitepotatoesandManThip
(grilled potatoes) usingpurple potatoes.
Thesoftware INMUCALNB.1.2 fromMahidolUniversityhasbeenused
to compare nutritional value of sweet potatoes based-foods to replace
former ingredients. Itwasdiscovered thatorangepotatohasmoreamount
of beta-carotene than theoriginal recipesignificantly (p<0.05).The foods
made fromwhiteandpurplepotatoeshave thesamenutritional valuewith
the original recipe. (Pharrunrat Tanaviyutpakdee, full report 2557B.C.)
There are study data inmany countries concerning various aspects
and in-depth studies of molecular level from sweet potato species, their
chemical substances, types of consumption, and types of sweet potato-
related foods, along with an effort to use potatoes as food to solve the
malnutritionand for foodsecurity, all data from theabove researchescan
be concluded as following;
1There are many species of sweet potatoes which have distinctive
color rangebetweenwhite,yellow,orange,andpurple. InThailand,a
plethoraofsweetpotatoesmore than500speciesarecollectedat the
AgriculturalResearchandDevelopmentCenteratPhichit province, some
recommended species arewhite fleshPROCNO65-16, yellow flesh พจ.
256-1,orangefleshT101,andpurpleflesh พจ.65-3.Thecultivationofsweet
potatoes inThailandhas lotsof purposeswhichare tocollect speciesand
togrow them justas its formerwaysof lifeandoldcultureofThais; togrow
themalong the river bankby integrating themwith kitchenplants, if there
arestill sweetpotatosurpluses, theywillbesold; togrowby ridgingat large
scale for commercial uses; and to grow foreign varieties of sweet potato
for specificgroups (PrapaKongpunya, full-report of research, 2557B.C.)
2Theirchemicalquantitiesandqualitieswhichareessentiallybeneficial
for health namely carotenoid (such as beta-carotene) and phenolic
compound (suchasanthocyanin).Massive researches fromdifferent
countries which conducted researches relating to active compounds in
sweet potatoes such as sweet potatoes with yellow and orange flesh
is the source of beta-carotene (Mitra et al., 2010; Bechoff et al., 2011;
Burri, 2011). Astudy showed that by steaming or boiling potatoes, it can
preservebeta-carotenemore thanother cookingmethods (Inocent et al.,
2011; Sinha et al., 2015) and it was found that thermal processing also
help increaseantioxidant activity (Sinhaet al., 2015).Fromanother study,
it was found that purple potatoes have antioxidant property (Shih et al.,
2007); can defend inflammation (Karlsen et al., 2007); can inhibit tumor
formation (Shihetal.,2005),andhelppreventdiabetesandcomplicationof
diabetes (Tsudaet al., 1999; Sugimotoet al., 2003; Iwai et al., 2004). The
InstituteofNutritionofMahidolUniversity isstudying theactive ingredients
inyellowflesh พจ.256-1,andpurpleflesh พจ.65-3which isnowat thephase
of interpreting and analyzing the results. It has tendency that both kinds
of varieties have high antioxidant substances and capacity in defending
diabetes, thefinding isdonebystudyinganti-glycation. (Thesisofmaster
degree byMissPhatchari Munkong).
3Therehasbeenbarelyanystudyconcerningpatternsofconsumption,
and ithasbeen found that foodsecuritywith regard to foodsufficiency
is thought tobesignificant for thecountries inAfricaandsouthAsia.
For instance, therewerestudieswith related to frequencyofsweetpotatoes
consumption in household at Kenya, and the result turned out that the
frequency is3-4 times/week ineveryhouseholdand themethodofcooking
is traditional. The most popular cooking method in every household is
boiling.Grilling ismostlyused in the foodshops.Frying isveryscarcesince
cooking oil is not affordable in the household. Themethod of consuming