- page 31

31
MAY 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SOMETHING ABOUT FOOD
รูปที่ 1 แสดงการย้อมติดสีด้วยสารละลายไอโอดีนของแป้ งมันส�ำปะหลังพันธุ์พื้นฐานและแป้งมันส�ำปะหลังชนิ ดอะมิโลเพกตินสูง
โดยหากแป้งที่มีอะมิโลสประกอบอยู่ จะย้อมติดสีม่วงเข้มกับสารละลายไอโอดีน
Figure 1 Results from iodine solution staining in standard tapioca, andhighamylopectin tapioca. Highamylose tapioca
starchdyes intodark purplewhencontact with iodine solution.
Tapioca Starch?
What isWaxy
AmylopectinTapiocaStarchorWaxyTapiocaStarch
To enhance the distinctive characteristic of tapioca, and to
encourage Thai farmers to grow more valuable varieties of
cassava,ThaiTapiocaDevelopment Institute (TTDI),Colombia’s
Centre International deAgricultura Tropical (CIAT), and a team
of professors from Kasetsart University, had successfully
developedandbreedhighamylopectincassava,which is thefirst
time in theworld that it canbecropped in the industrial level.The
newvegetationyieldsdifferent attributes fromstandardcassava,
as shown in figure 1.
แป้งมันส�ำปะหลังชนิดอะมิโลเพกติน (Waxy Tapioca Starch)
เพื่อเป็นการต่อยอดคุ ณสมบัติ ของแป้ งมันส�ำปะหลังและเพื่อสนั บสนุน
ให้เกษตรกรไทยสามารถปลู กมั นส�ำปะหลั งที่มีมูลค่ าสู งกว่าการปลู ก
มันส�ำปะหลังพันธุ์พื้นฐานมู ลนิธิสถาบันพัฒนามันสําปะหลังแห่งประเทศไทย
(Thai Tapioca Development Institute; TTDI) ร่วมกับ CIAT (Center
InternacionaldeAgriculturaTropical)ประเทศโคลอมเบียและคณาจารย์
มหาวิทยาลั ยเกษตรศาสตร์ สามารถพัฒนาพันธุ์มันส�ำปะหลั งชนิดอะมิโล-
เพกตินสู งส� ำเร็ จ และสามารถปลู กในระดับอุ ตสาหกรรมได้ ส� ำเร็ จ
ดร.เอกกมล คล้ายเกิด
Akamol Klaikherd, Ph.D.
Senior InnovationManager
SMSCorporation
akamol@smscor.com
Starch isapolysaccharidesubstancederives fromacomplexstructureof glucose. Inphotosynthesis, plant’senzyme
polymeriseglucoseand result inamyloseandamylopectin. Starch fromdifferent plantswill possessdifferent ratioof
amyloseandamylopectin.Highamylosestarchhashigh retrogradation,whichmakes itunsuitable forsome industries
suchas frozen food,soup,sauce,andbakery.Numerous researches to reduceamylose level inplantshavesuccessfully
yielded interestingproducts, namely, highamylopectincornstarch, and the likes fromwheat and rice.Theseproducts
are in great demand for Thai stable food industry, however, with the lack of technology to produce in industrial level
domestically, the highamylopectin starchesmust be imported.
แป้ ง คือ พอลิแชคคาไรด์ชนิดหนึ่งที่เกิ ดจากกลูโคสจ� ำนวนมากมาต่อกัน
เกิดเป็นโครงสร้ างที่ซับซ้อน เกิดขึ้นจากการสั งเคราะห์แป้งของพืชโดยผ่ าน
กระบวนการสังเคราะห์แสง และเกิดพอลิเมอไรเซชันของกลูโคสด้วยเอนไซม์ต่างๆ
ที่อยู่ในพืช เกิดเป็นอะมิโลส (Amylose) และอะมิโลเพกติน (Amylopectin)
โดยแป้ งที่มาจากแหล่งต่างชนิดกันจะมีอัตราส่วนของอะมิโลสและอะมิโลเพกติน
ที่ ต่างกัน แป้งที่มีอะมิโลสสูงจะเกิดการคืนตัว หรือรี โทรเกรเดชัน (Retrogradation) สูง
ซึ่งไม่เหมาะกับการใช้งานในบางอุ ตสาหกรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อุ ตสาหกรรม
ที่ต้ องการความคงตัวของผลิตภั ณฑ์ค่ อนข้างสู ง เช่น อุตสาหกรรมอาหารแช่ แข็ ง
ซุป ซอส และเบเกอรี่ เป็นต้น จึงได้มีงานวิจั ยค้นคว้ าในอดีตเพื่อท�ำให้ แป้งที่ มีอะมิ โลสสูง
มีปริ มาณอะมิโลสลดลง ดังเช่นที่พบเห็นในปัจจุบัน แป้งชนิดอะมิโลเพกตินสู งของข้าวโพด
สาลี และข้าวเจ้ า มีบทบาทส� ำคัญมากในอุ ตสาหกรรมอาหารที่ต้ องการความคงตัวสูง
อย่างไรก็ ตาม แป้งชนิดอะมิโลเพกตินสู งของข้าวโพด สาลี ยั งจ�ำเป็นต้องน�ำเข้าจากต่ างประเทศ
เนื่องจากไม่สามารถเพาะปลูกในระดับอุตสาหกรรมภายในประเทศได้
เป็นแห่งแรกของโลก โดยแป้ ง
มันส�ำปะหลังพันธุ์ใหม่นี้มีคุณสมบัติ
ที่แตกต่ างจากมันส�ำปะหลั งพั นธุ ์
พื้นฐานดังแสดงในรูปที่ 1
Non-waxy waxy
a. b. c.