41
MAY 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SCOOP
ต่
างประเทศ เทคนิ
คดั
งกล่
าวมี
ข้
อดี
ในด้
านการคงไว้
ซึ่
งเอมไซม์
ที่
มี
ประโยชน์
และคุ
ณค่
าของรสชาติ
วั
ตถุ
ดิ
บได้
มากที่
สุ
ด
ปั
จจุ
บั
นผู
้
บริ
โภคนิ
ยมรั
บประทานผั
กสด ดอกไม้
สด รวมถึ
ง
พื
ชผั
กที่
เป็
นหั
วหรื
อราก เช่
นหั
วไชเท้
า รากบั
ว มั
นฝรั่
ง ดั
งนั้
น
การใช้
วั
ตถุ
ดิ
บตามความนิ
ยมเหล่
านี้
ต้
องเลื
อกวั
ตถุ
ดิ
บที่
หา
ได้
ง่
ายและไม่
มี
อั
นตรายต่
อผู้
บริ
โภค
TrendyFact 3: SlowSociety
จากการที่
ประชาชนก�
ำลั
งลดการบริ
โภคอาหารแบบเร่
งด่
วนลง
แล้
วกลั
บสู
่
วิ
ถี
ดั้
งเดิ
มแบบคนโบราณ (Slow food) ส่
งเสริ
ม
อาหารจากธรรมชาติ
และเนื่
องจากพฤติ
กรรมการบริ
โภคของ
ผู
้
คนในสั
งคมเมื
องเปลี่
ยนไปแล้
วหลายคนลดการรั
บประทานเนื้
อ
รั
บประทานผั
กมากขึ้
นท�
ำอาหารรั
บประทานเองปลู
กพื
ชผั
กสวนครั
ว
ไว้
ใช้
เอง รวมถึ
งการเลื
อกซื้
อสิ
นค้
าจากตลาดใกล้
บ้
าน
เพราะนอกจากจะช่
วยเรื่
องลดต้
นทุ
นการขนส่
งวั
ตถุ
ดิ
บจาก
ที่
ไกลๆ แล้
ว ยั
งช่
วยประหยั
ดพลั
งงาน ตลอดจนเป็
นการ
กระจายรายได้
สู่
ชุ
มชนใกล้
เคี
ยงด้
วย
TrendyFact 3: SlowSociety
Slow food ispopularsincepeopleare reducing theconsumptionof fast foodand turning
back to the traditionalwayofenhancingnatural foods.Asurbanconsumerbehaviorhas
changed,manypeoplehavecut downonmeat, eatingmorevegetables, havinghome-
cookedmeal, usinghomegrownvegetables.Theyalsochoose tobuygoods from local
market because it will help reduce transportation costs of rawmaterials and also an
energy saving and income distribution to the neighboring communities.
เทอร์
รี
น (Terrine) คื
อการเอาเนื
้
อหรื
อผั
กบดต่
างๆ ปรุ
งรสแล้
วน�
ำไปฟอร์
มในภาชนะรู
ปทรง
สี
่
เหลี
่
ยมผื
นผ้
า เป็
นรู
ปแบบอาหารสไตล์
ฝรั
่
งเศส ในที
่
นี
้
ได้
ดั
ดแปลงสู
ตรเป็
นตั
บไก่
ย่
างสู
ตรดั
้
งเดิ
มของไทย
รับประทานคู
่กับน�
้ำจิ
้มเยลลี
่ (น�
้ำจิ
้มไก่สูตรแม่พลอย) อันเป็นเมนูที
่เน้นการใช้เจลาตินในการท�ำอาหาร
Terrine is made by seasoning minced meat or vegetables and packing it in a rectangular
container. It is French food recipe. Here, the recipe is modified by using grilled chicken
liver, which is Thai original recipe, eating with jelly sauce (Mae Ploy sweet chili sauce
for chicken), being a menu that emphasizes on the using of gelatin.
Thai Crispy Pancake (Kanom Buang), an original dessert modified into
meat dish, changing from a thin flour sheet to a cone wrapper. The
stuffing is a mixture of authentic Thai and European raw materials, e.g.
spicy minced catfish with seeds, salmon tartar with Sriracha caviar and
Ceviche with quinoa. The distinctive point is the using of rare seed as
ingredient in making meat dish and the seasoning sauce that uses
spherification, a technique of shaping a liquid into caviar-sized spheres.
For Ceviche, the main raw material used is shrimp and the Peruvian
style of cooking without using heat. Marinate shrimp in lime juice for
1-3 hours until it is almost cooked. At the end, garnish the pancake
with small edible flowers.
ขนมเบื
้
องไทย ต้
นต�
ำรั
บอาหารหวานที
่
ดั
ดแปลงมาเป็
นอาหารคาว เปลี
่
ยนจาก
แผ่
นแป้
งแบนๆ เป็
นถ้
วยโคน ไส้
ขนมเบื
้
องผสมผสานวั
ตถุ
ดิ
บจากไทยแท้
และยุ
โรป เช่
น
ลาบปลาดุ
กกั
บเมล็
ดธั
ญพื
ช แซลมอนทาร์
ทาร์
กั
บซอสศรี
ราชาคาเวี
ยร์
และเซบิ
เช
(Ceviche) กับเมล็ดควินัว จุดเด่นอยู
่ที
่การกลับมาเลือกใช้เมล็ดธัญพืชหายาก (Rare
seed) เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารคาว และน�
้ำซอสซึ
่งใช้เทคนิคการขึ
้นรูปวงกลม
(Spherification) ท�
ำให้
ของเหลวเปลี
่
ยนสภาพเป็
นเม็
ดกลมเล็
กๆ ใสเหมื
อนคาร์
เวี
ย
ส่
วนเซบิ
เชใช้
วั
ตถุ
ดิ
บหลั
กคื
อกุ
้
งและเทคนิ
คการท�
ำอาหารให้
สุ
กโดยไม่
ผ่
านความร้
อน
ตามสไตล์
อาหารเปรู
โดยน�
ำกุ
้
งไปแช่
ในน�
้
ำมะนาว 1-3 ชั
่
วโมง จนกระทั
่
งเนื
้
อ
เกือบสุก ปิดท้ายด้วยการใช้ดอกไม้เล็กๆ ที
่รับประทานได้โรยแต่งหน้าขนมเบื
้อง
Menu 1
Menu 2
