- page 32

32 MAY2016 FOOD FOCUSTHAILAND
SOMETHING ABOUT FOOD
รูปที่ 2 การศึกษาความสามารถการทนต่อการแช่เยือกแข็ งของแป้งมันส�ำปะหลังชนิดอะมิโลเพกตินสู งเทียบกับแป้งมันส�ำปะหลังพั นธุ์พื้นฐานและแป้งชนิดอะมิโลเพกตินสูงอื่นๆ
เช่นมันฝรั่ ง ข้าวเจ้าและข้าวโพด เป็ นต้น (1Cycleof freeze-thaw)
Figure 2 Study of thedurability of highamylopectin tapioca, standard tapioca, andother highamylopectin starches e.g. potato, rice, andcorn starches inone
cycleof freeze-thaw.
Viscosity (Peak)
WaterAbsorption
Freeze-ThawCycle
%Transparent
Texture
700 - 1,000BU
1.5 time
1 round
53%
Sticky
1,000– 1,400BU
2.3 times
2 round
91%
Very sticky
Properties NativeTapiocaStarch WaxyTapiocaStarch
ตารางที่ 1 แสดงคุณสมบัติเบื้องต้นของแป้งมันส� ำปะหลังพั นธุ์พื้นฐานและพันธุ์อะมิโลเพกตินสู ง
Table 1 Qualifications of standard tapioca starchandhighamylopectin tapioca starch
Study found thathighamylopectin tapiocahashigherviscosity
than standard tapioca. Qualifications are shown in table 1.
In addition to its ability to absorb liquids, the new innovative
tapiocastarchalsomakesabetter ingredient for food that needs
chewy and softening qualities than standard tapioca. Moreover,
thenew tapiocastarchcan twicewithstand the freeze-thaw,while
other starches - including high amylopectin ones - can only
withstand the freeze-thaw once; as shown in figure 2.
จากการศึกษาคุ ณสมบัติเบื้ องต้นพบว่าแป้งมันส�ำปะหลังชนิ ดอะมิโล-
เพกตินสูงมีความหนืดมากกว่าแป้ งมันส�ำปะหลังพันธุ์พื้นฐานมากดังแสดง
คุณสมบัติเบื้ องต้นในตารางที่ 1
นอกจากนี้ คุณสมบัติที่สามารถอุ้มน�้ำได้ดีของแป้งมันส� ำปะหลังพันธุ์ใหม่นี้
ท�ำให้ผลิตภัณฑ์ อาหารที่ประกอบด้วยแป้งดั งกล่าวมี ความเหนียวนุ่ม และ
รักษาความเหนียวนุ่มนี้ ได้นานกว่ าแป้งมั นส�ำปะหลังพั นธุ์ พื้นฐาน และ
สามารถทนต่อการแช่เยือกแข็งได้ถึง 2 รอบ ในขณะที่แป้งชนิ ดอื่นๆ ที่เป็น
ประเภทอะมิโลเพกตินสูงโดยปกติจะสามารถทนต่ อการแช่เยือกแข็งได้เพี ยง
1 รอบเท่านั้นดังในรูปที่ 2
จากคุณสมบัติ เบื้องต้นของแป้ งมันส�ำปะหลังชนิดอะมิโลเพกตินสูงนี้
ได้ก่อให้เกิดโอกาสต่างๆ อย่างมากส�ำหรับการพัฒนาระบบของอาหารที่มี
แป้งชนิ ดนี้เป็นองค์ ประกอบโดยช่วยสร้ างคุณลั กษณะที่หลากหลายให้
อาหารอย่างมี ประสิทธิภาพและมีเอกลักษณ์ เฉพาะตัว จึงเป็นหน้าที่ของ
ภาครัฐและเอกชนในการผลักดันให้ มีการปลู กมันส�ำปะหลังชนิดอะมิโล-
เพกตินสู งให้ กว้างขวางมากขึ้น และเป็ นความท้ าทายใหม่ส� ำหรั บ
อุตสาหกรรมแป้ งและแป้ งดั ดแปรของประเทศไทยในการน� ำแป้ ง
มันส�ำปะหลั งชนิ ดใหม่นี้ไปแข่ งขั นกับแป้ งชนิ ดอะมิโลเพกตินสู งอื่นๆ
ที่มาจากข้าวโพดและมันฝรั่ งในตลาดโลกต่อไป
Thebasic featuresof highamylopectinas found inpreviously
mentioned researches have created tremendous opportunities
for food industries that requireswaxy tapioca starchas themain
ingredient. The flour can create special distinctions, rich quality,
anduniqueness for food.Hence, it isupon thepublicandprivate
sector inThailand to support the cultivationof highamylopectin.
Yet, it isalsoachallenge for starchandflour industry tobring this
new tapioca starch to a global market and compete with other
highamylopectin starches like corn starchand potato starch.
เอกสารอ้างอิ ง/References
Roy L.Whistler, and JamesN. BeMiller. 2009, StarchChemistry andTechnology,
3rd Ed. Elsevier Inc, NewYork.
กล้าณรงค์ ศรีรอตและ เกื้ อกูลปิยะจอมขวัญ. 2543. เทคโนโลยี ของแป้ง. พิมพ์ครั้งที่ 2.
ส�ำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุ งเทพฯ2
http://www.tapiocathai.org/pdf/TTDInew%20June12.pdf