Page 88 - 149

Drinking Supplement Edition

2.1.2 การแปรรูปด้วยความร้อนระดับสเตอริไลส์ (Sterilization) Beverage Production Processes
เป็นการใช้ความร้อนระดับอุณหภูมิสูงกว่า 100 ºC Raw Material Preparation and Ingredient Mixing
1.1 Cleaning (wet or dry)
ภายใต้ความดันสูงกว่าความดันบรรยากาศ เป็นการ- 1 1.2 Blanching
ฆ่าเชื้ออาหารที่บรรจุอยู่ในภาชนะปิดสนิท เช่น 1.3 Size reduction
นมกระป๋องสเตอริไลซ์ ปลากระป๋อง และอาหารกระป๋อง 1.4 Mixing
1.5 Filtering
ต่างๆ โดยใช้ความร้อนสูงและระยะเวลานาน วิธีนี้จะ Treatment Process
ท�าลายเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ทุกชนิดจนหมด ท�าให้ 2 2.1 Thermal Process
สามารถเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิห้องได้นานไม่ต�่ากว่า 2.1.1 Heat Pasteurization uses heat lower than 100 °C to
6 เดือน แต่อาจมีผลให้สี กลิ่น และรสของอาหาร eliminate microbes. The process can be carried out
เปลี่ยนแปลงไปได้ either before or after filling. The final products must
be kept in a place with temperature under 8 °C. An

2.1.3 ยูเอชที (Ultra High Temperature; UHT) เป็นการให้ effective cold chain management system is required
ความร้อนระดับสูงที่อุณหภูมิ 135-150 °C เป็นเวลา 2-3 in this process.
วินาที และบรรจุด้วยระบบปลอดเชื้อ (Aseptic 2.1.2 Sterilization uses heat higher than 100 °C in an

environment where the pressure is higher than

technique) ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่จ�าเป็นต้องเก็บรักษาใน atmospheric pressure. To destroy all kinds of
ตู้เย็น มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลาไม่ต�่ากว่า 6 เดือน microorganisms and enzymes, a high level of heat
ทั้งยังรักษากลิ่นรสได้ดีกว่าการแปรรูปด้วยความร้อน is applied during a prolonged period to food or drink
in hermetically sealed container such as sterilized canned

ระดับสเตอริไลส์ milk, canned fish, and other canned foods. This
2.2 กระบวนการแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน (Non-Thermal Process) allows for a shelf life of not less than 6 months at
2.2.1 High Pressure Processing (HPP) เป็นการแปรรูปโดย room temperature even though colour, flavour, and
taste may be affected.
ใช้ความดันสูง ซึ่งใช้ความดันระหว่าง 100-800 MPa หรือ 2.1.3 Ultra High Temperature (UHT) uses heat of 135-

อาจสูงถึง 1,000 MPa อาหารจะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ 150 °C during 2-3 seconds prior to aseptic filling.
หรือไม่ก็ได้ จากนั้นจะน�ามาบรรจุในท่อทรงกระบอก The final products do not require refrigeration for
ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อให้ทนแรงดันสูงได้ซ�้าๆ storage, and the shelf life can exceed 6 months.

Compared to sterilization, this process can better
หลายรอบ โดยทั่วไปใช้น�้าเป็นตัวกลางในการผ่านความดัน preserve the aroma and taste of food and drink.
ให้แก่อาหาร 2.2 Non-Thermal Process
2.2.2 Irradiation (UV) เป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ด้วย 2.2.1 High Pressure Processing (HPP) uses a pressure
วิธีการฉายรังสี UV-C ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญของ between 100-800 MPa or up to 1,000 MPa. The
food, which could be packed in or not, will then be

จุลินทรีย์โดยท�าลายกรดนิวคลีอิกที่เป็นองค์ประกอบ placed into a cylinder tube specially designed to
ส�าคัญของ DNA ส่งผลให้ DNA ไม่สามารถเกิด repeatedly withstand high pressure. Typically, water
กระบวนการจ�าลองตัวเองได้ is used as a pressurizing medium to create isostatic
pressure on food.
2.2.2 Irradiation (UV) is an inhibition of microbial growth
by means of UV-C irradiation, which can destroy
nucleic acid, a key element in DNA, thus inhibiting
DNA replication.
2.2.3 Pulsed Electrical Field (PEF) is suitable for liquid
food. This procedure applies pulsed electrical field
to eliminate microorganisms in food by means of
electroporation, which destroys cell membrane
through the increase of the electrical conductivity
and permeability of the cell membrane.
Filling
3 3.1 Aseptic Filling
3.1.1 Hot Aseptic Filling is a thermal food processing
method that applies heat to destroy microorganisms.
This method ranges from pasteurization and
sterilization to Ultra High Temperature (UHT). Food
or drink is then transferred into an aseptic container
in the filling process carried out in an aseptic
environment.

86 AUG 2018 NO. 50