Page 89 - 149
P. 89
Drinking Supplement Edition
2.2.3 Pulsed Electrical Field (PEF) เหมาะกับ
อาหารเหลว เป็นการประยุกต์ใช้สนามไฟฟ้า
แบบพัลส์ส�าหรับการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร การเปรียบเทียบระหว่างการบรรจุแบบธรรมดาและการบรรจุแบบปลอดเชื้อ
ด้วยกระบวนการอิเล็กโทรพอเรชัน ซึ่งเป็น Comparison of normal and aseptic filling processes
กระบวนการท�าลายเยื่อหุ้มเซลล์ โดยการเพิ่ม ที่มา/Source: Gotz (2014)
ค่าความน�าไฟฟ้าและค่าสภาพยอมไฟฟ้า (Götz A., A.A. Wani, H-C. Langowski and J. Wunderlich. 2014. Food Technologies:
Aseptic Packaging.)
ของเยื่อหุ้มเซลล์
3 การบรรจุลงภาชนะบรรจุ
3.1 การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Filling)
3.1.1 การบรรจุร้อนแบบปลอดเชื้อ (Hot aseptic
filling) เป็นระบบการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน
โดยระดับการให้ความร้อนเพื่อท�าให้อาหารปลอดเชื้อ
ได้แก่ ระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) ระดับ
สเตอริไลส์ (Sterilization) ระดับยูเอชที (Ultra High
Temperature; UHT) และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ
ภายใต้สภาวะที่ปลอดเชื้อของระบบการบรรจุ
แบบปลอดเชื้อ
3.1.2 การบรรจุเย็นแบบปลอดเชื้อ (Cold aseptic filling)
เป็นการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการท�าลายจุลินทรีย์ด้วย
๐
ความร้อนสูงที่อุณหภูมิประมาณ 137 C เป็นระยะ
เวลาอันสั้นประมาณ 4 วินาที จากนั้นลดอุณหภูมิ
ผลิตภัณฑ์ให้เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง (ประมาณ 35 C)
๐
ก่อนการบรรจุใส่ภาชนะบรรจุปลอดเชื้อในสภาวะ
ปลอดเชื้อ จากนั้นปิดฝาและลดอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ลง
เพื่อให้เกิดสภาวะสุญญากาศภายในภาชนะบรรจุ
วิธีนี้เป็นวิธีที่นิยมมากที่สุดในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม
เกี่ยวกับน�้าผลไม้ เนื่องจากวิธีบรรจุแบบนี้ช่วยรักษา
วิตามินในน�้าผลไม้ได้ดี รสชาติของน�้าผลไม้จึงมี
คุณภาพดีกว่าและมีอายุการเก็บรักษานานกว่า
การบรรจุเย็นแบบธรรมดา
3.2 การบรรจุกระป๋อง (Canning) มีหลักการคือ บรรจุอาหารใน
ภาชนะปิดผนึกสนิท (Hermetically sealed container) เช่น กระป๋อง (Can)
ถุงทนร้อนสูง (Retort pouch) หรือขวดแก้ว แล้วฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดย
AUG 2018 NO. 50 87
