Page 82 - FoodFocusThailand No.160 July 2019

Liquid Foods Supplement Edition

กระบวนการความดันสูง
กระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) จัดเป็น
การพาสเจอร์ไรส์แบบไม่ใช้ความร้อน โดยอาหารจะอยู่ภายใต้ความดัน
ระหว่าง 300 ถึง 600 MPa นานหลายวินาที ถึง 10 นาที ข้อดีของ HPP
เมื่อเปรียบเทียบกับกระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อน ได้แก่ ลดเวลา
ในการผลิต และลดทอนการสูญเสียคุณภาพของอาหารอันเนื่องจาก
ความร้อน อาหารที่ผ่าน HPP จึงสามารถรักษากลิ่นรส ลักษณะ-
เนื้อสัมผัส สี และวิตามิน ไว้ได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม ข้อจ�ากัดของ HPP
คือ ไม่สามารถท�าลายสปอร์ของจุลินทรีย์ได้ ดังนั้น จึงจ�าเป็นต้องใช้ HPP
ร่วมกับกระบวนการอื่นๆ เช่น การลด pH หรือการแช่เย็น

HPP is becoming more commonplace
in refrigerated foods manufacturing
plants. From beverages to dips The trend towards the use of “natural” ingredients,
to deli meats and other ready-to-eat (colors, flavors or preservatives) although technically
products, HPP extends shelf life challenging, has created the need for research into milder
and more energy efficient but equally effective processing
while delivering an extra layer of technologies that are able to preserve the structure and

food safety. thus, function and benefits of novel ingredients whilst at
the same time maintaining the nutritional and other food
product qualities.
Improvement of product quality has always been the
main goal of food and beverage manufacturers. Novel
Source: www.foodsafetystrategies.com processing technologies such as high-pressure processing
(HPP), pulsed electric field (PEF) and cold plasma are
thought to be among the most promising of novel
technologies.
เทคโนโลยี HPP สามารถท�าลายจุลินทรีย์ก่อโรค และจุลินทรีย์ที่ท�าให้อาหาร
เน่าเสีย รวมถึงยีสต์ รา และไวรัสได้ อย่างไรก็ตาม HPP ก็มีข้อจ�ากัดในการท�าลาย High Pressure Processing (HPP)
สปอร์ของจุลินทรีย์และเอนไซม์ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการท�าลายจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับ HPP is a non-thermal pasteurization technique whereby
products are held at pressures typically between 300 and
ชนิดของจุลินทรีย์ ส่วนประกอบของอาหาร ค่า pH และค่า a ในช่วงแรก HPP ยัง 600 MPa for up to 10 minutes. The advantages of HPP
w
ไม่ถูกน�ามาใช้ในการถนอมอาหารเชิงการค้า จนกระทั่งเมื่อปี ค.ศ.1990 มีการใช้ over the conventional thermal processing techniques
HPP อย่างแพร่หลายทั่วโลก โดยใช้ในการผลิตอาหารเหลว และอาหารกึ่งเหลว เช่น involve reduced process times and thus reduced heat
น�้าผลไม้ อาหารข้นหนืด น�้าผลไม้ปั่น เยลลี และกัวคาโมเล (อะโวคาโดบดปรุงรส) damage, as well as retention of product flavor, texture,
color and vitamins. However, microbial spore survival during
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากต้นทุนการลงทุนของเครื่องจักรที่สูง และก�าลังการผลิตที่ยัง processing requires this technique to be used in conjunction
มีข้อจ�ากัด ส่งผลให้การน�า HPP ไปประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมมีข้อจ�ากัด with another hurdle such as low pH or refrigeration.
อยู่บ้าง HPP is shown to inactivate pathogenic and spoilage
bacteria, yeasts, molds and viruses; however, its efficacy
is limited against bacterial spores and enzymes. Factors
such as the type of microorganism, food composition, pH
and water activity are shown to affect its microbial

82 JULY 2019 NO. 54

80-87_Article 5_Novel food.indd 82 21/6/2562 BE 16:03