Page 86 - FoodFocusThailand No.160 July 2019

Liquid Foods Supplement Edition

PEF processing has emerged as
an effective method for the proper

sterilization of food products by the
inactivation of spoilage and

pathogenic microorganisms.

Source: www.businesswire.com

ประยุกต์ใช้งานในอุตสาหกรรม พลาสมาเย็นได้ถูกน�าไปใช้ใน Pulsed Electric Field (PEF)
กระบวนการก�าจัดเชื้อจุลินทรีย์ (Sanitization) ที่ผิวของผัก ผลไม้ Recognized for its ability to inactivate bacteria present in liquid food products
อาหารเหลว เช่น น�้าผลไม้ ตลอดจนพื้นผิวของวัสดุและอุปกรณ์ at low temperatures, PEF is a food preservation technique whereby the food
to be processed is exposed to a pulsed high voltage field for less than 1 second.
ที่ใช้ในกระบวนการผลิต และพื้นผิวของบรรจุภัณฑ์ Studies have shown that PEF processing results in better retention and storage
พลาสมาเย็นจัดเป็นทางเลือกหนึ่งที่มีประสิทธิภาพแทน stability of carotenoids, phenolic compounds and flavonols, in comparison to
การใช้ความร้อน ซึ่งมีคุณสมบัติเทียบเท่ากันในการท�าลาย thermal processing. It can be industrially implemented to produce juices that
better resemble the freshly squeezed, mainly with regards to their aroma profile.
จุลินทรีย์ก่อโรค ในขณะที่มีผลกระทบต่อคุณภาพอาหารเพียง PEF has the potential to replace thermal techniques for the pasteurization
เล็กน้อย หรืออาจไม่มีเลย อย่างไรก็ตาม ประสิทธิภาพของ and sterilization of liquid foods due to the retention of the products’ nutritional
พลาสมาเย็นขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของเซลล์ (Cell density) value, sensory characteristics, safety and overall quality profile, yet at lower
กล่าวคือ upper cell layers (เช่น คราบไบโอฟิล์ม หรือ operational costs. Others believe that PEF could be a suitable technique for
use with additional processes/hurdles such as mild thermal treatment or control
Bacterial biofilm) อาจท�าหน้าที่เหมือนเกราะป้องกันจุลินทรีย์ via pH/water activity. Studies have shown that combining the PEF treatment
ซึ่งมีโอกาสส่งผลกระทบกับการน�าไปใช้งานในระดับ at moderate temperatures with the presence of an antimicrobial, effective
อุตสาหกรรมอาหารจริง against both Gram-positive and -negative pathogenic bacteria, would
ความต้องการอาหารที่ปลอดภัยและคุณภาพดี โดยที่ significantly enhance process efficiency, reduce the number of pulses and
outlet temperature and lead to significant energy cost savings.
อาหารยังคงคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่นรสไว้ เป็นผลท�าให้ PEF efficacy towards microbial inactivation mainly depends on the intensity
เกิดความสนใจนวัตกรรมการผลิตอาหารที่ใช้อุณหภูมิต�่า of the electric field, the pulse width, treatment time (number of pulses times
เพิ่มมากขึ้น นวัตกรรมการผลิตอาหารที่กล่าวมาส่วนใหญ่เป็น pulse duration), pulse waveshape, temperature (operational temperatures of
50-60 C result in increased microbial inactivation) and product conductivity.
o
กระบวนการผลิตอาหารที่อุณหภูมิห้องหรืออุณหภูมิที่ไม่สูงมาก High conductivity foods are not thought to be suitable for treatment with PEF,
และใช้ระยะเวลาสั้นในการท�าลายจุลินทรีย์ แต่เนื่องจากแต่ละ neither are those with a high salt content or liquid products containing
นวัตกรรมการผลิตอาหารมีปัจจัยและกลไกที่ส่งผลต่อ particulates. PEF lethality is also affected by the lifecycle stage of the target
ประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตแตกต่างกัน (ซึ่งเกี่ยวข้องกับ microorganisms with rapidly growing and dividing microbial populations being
the most sensitive while those in stationary or lag phases showing some
คุณสมบัติเมทริกซ์ของอาหาร) ดังนั้น จึงเป็นการยากที่จะน�า resistance.
หลักการท�างานเพียงหลักการเดียวมาประยุกต์ใช้กับทุกๆ
นวัตกรรมการผลิต ด้วยเหตุนี้ งานวิจัยทางด้านนี้ควรได้รับ Cold Plasma
Plasma is defined as the fourth state of matter that is energetically
การส่งเสริม และสามารถต่อยอดขยายการใช้งานนวัตกรรม distinguishable from solids, liquids and gases and can either be thermal or
ต่างๆ ไปยังภาคอุตสาหกรรมมากขึ้น รวมถึงควรหาทางลดต้นทุน non-thermal, depending on the conditions in which they are created. Plasma
การลงทุนซึ่งเป็นสาเหตุที่ท�าให้การน�านวัตกรรมเหล่านี้ไป is a source of different antimicrobial substances including UV photons, charged
ประยุกต์ใช้งานในภาคอุตสาหกรรมล่าช้าอีกด้วย particles, and reactive species such as superoxide, hydroxyl radicals, nitric
oxide and ozone.

86 JULY 2019 NO. 54

80-87_Article 5_Novel food.indd 86 21/6/2562 BE 16:01