STRONG
QC & QA
43
MAR 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
ตามที่
องค์
การอาหารและยาแห่
งประเทศสหรั
ฐอเมริ
กา (USFDA) ได้
มี
การประกาศกฎหมายการปรั
บปรุ
งความปลอดภั
ยของอาหารให้
ทั
นสมั
ย
เมื่
อวั
นที่
4 มกราคม 2554 ซึ่
งถื
อว่
าเป็
นการยกระดั
บกฎหมาย
ความปลอดภั
ยด้
านอาหารของสหรั
ฐอเมริ
กาในรอบ70ปี
และได้
ก�
ำหนด
ให้
ทางผู
้
ผลิ
ตด�
ำเนิ
นการแก้
ไขหลั
กการวิ
เคราะห์
อั
นตรายตามแนวทางของ
HACCP-Codex เพื่
อให้
ปรั
บเข้
าสู
่
หลั
กการวิ
เคราะห์
อั
นตรายและมาตรการ
ควบคุ
มเชิ
งป้
องกั
นบนพื้
นฐานความเสี่
ยง (Hazard Analysis and
Risk-basedPreventiveControl;HARPC)หลั
กการวิ
เคราะห์
อั
นตราย
และการควบคุ
มจุ
ดวิ
กฤติ
ส�
ำหรั
บอุ
ตสาหกรรมผลิ
ตน�้
ำผลไม้
ก็
เป็
นหนึ่
ง
ในตั
วอย่
างของหลั
กการวิ
เคราะห์
อั
นตรายและมาตรการควบคุ
มเชิ
งป้
องกั
น
บนพื้
นฐานความเสี่
ยงด้
วยเช่
นกั
น
หลั
กการวิ
เคราะห์
อั
นตรายและควบคุ
มจุ
ดวิ
กฤติ
ส�
ำหรั
บผลิ
ตภั
ณฑ์
น�้
ำผลไม้
เป็
นระบบเพื
่
อลดหรื
อขจั
ดอั
นตรายต่
อความปลอดภั
ยของอาหาร ส�
ำหรั
บ
อุ
ตสาหกรรมแปรรู
ปบรรจุ
ภั
ณฑ์
และกิ
จกรรมการขนส่
งที่
เกี่
ยวข้
องกั
บผลิ
ตภั
ณฑ์
-
น�้
ำผลไม้
เพื่
อควบคุ
มอั
นตรายที่
มี
นั
ยส�
ำคั
ญส�
ำหรั
บน�้
ำผลไม้
สกั
ด เนื้
อผลไม้
ตี
ป่
นและน�้
ำผลไม้
เข้
มข้
นโดยอาศั
ยองค์
ความรู
้
พื้
นฐานด้
านวิ
ทยาศาสตร์
ภายใต้
กฎหมายฉบั
บนี้
ที่
ประกาศใช้
เมื่
อปี
พ.ศ.2544ท�
ำให้
ผู
้
ผลิ
ตน�
้
ำผลไม้
จะต้
องปฏิ
บั
ติ
ให้
เกิ
ดความสอดคล้
องกั
บข้
อบั
งคั
บในสองส่
วนหลั
กๆส่
วนที่
หนึ่
งคื
อต้
องปฏิ
บั
ติ
ตามหลั
กการของ HACCP และระบบการจั
ดการกระบวนการผลิ
ตที่
เกี่
ยวข้
อง
ส่
วนที่
สอง คื
อ ผู
้
ผลิ
ตน�้
ำผลไม้
ต้
องประยุ
กต์
หลั
กการในการลดจ�
ำนวนของ
เชื้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ก่
อโรคที่
เฉพาะกั
บแหล่
งของวั
ตถุ
ดิ
บชนิ
ดนั้
นๆ (Pertinent
microorganism) ในน�้
ำผลไม้
ให้
ลดลงถึ
งร้
อยละ 99.999 หรื
อ 5-log Cycles
ที่
มี
โอกาสส่
งผลกระทบอย่
างมี
นั
ยส�
ำคั
ญทางด้
านสุ
ขภาพของประชาชน
โดยทั่
วไป เช่
น
Salmonella
เป็
นเชื้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ก่
อโรคที่
สามารถพบได้
โดยทั่
วไป
จากผลไม้
ตระกู
ลส้
ม เชื้
อ
E. coli
O157:H7 และ
Cryptosporidium parvum
ซึ่
งสามารถพบได้
จากน�้
ำแอปเปิ้
ล เป็
นต้
น
น�้
ำผลไม้
ที่
ไม่
เกี่
ยวข้
องกั
บสาเหตุ
การระบาดของโรคต่
างๆอาจจะใช้
Listeria
monocytogenes
เป็
นตั
วแทนส�
ำหรั
บPertinentmicroorganismและน�้
ำผลไม้
ชนิ
ดอื่
นๆที่
มี
ค่
าpHน้
อยกว่
าหรื
อเท่
ากั
บ4.6อาจจะใช้
“Vegetativebacterial
pathogens” แทนPertinent microorganism
หลั
กการส�
ำคั
ญของกฎหมาย HACCP ส�
ำหรั
บน�้
ำผลไม้
ผู
้
ประกอบการทั้
งในประเทศและต่
างประเทศต้
องท�
ำการประเมิ
นกระบวนการ-
ผลิ
ตน�้
ำผลไม้
โดยใช้
หลั
กการ HACCP มี
ผลบั
งคั
บใช้
ตั้
งแต่
20 มกราคม 2545
หรื
อ 21 มกราคม 2546 และ 22 มกราคม 2547 (ส�
ำหรั
บสถานประกอบการ
ขนาดใหญ่
กลาง และเล็
ก)
แผนควบคุ
ม HACCP และบั
นทึ
กต่
างๆ ที่
เกี่
ยวข้
องกั
บการจั
ดการสุ
ขาภิ
บาล
กระบวนการผลิ
ตต้
องจั
ดท�
ำขึ้
นเพื่
อรองรั
บการตรวจสอบจากหน่
วยงานภาครั
ฐ
พนั
กงานที่
เกี่
ยวข้
องกั
บกระบวนการผลิ
ตตามแผนควบคุ
ม HACCP ต้
องได้
รั
บ
การฝึ
กอบรมหลั
กการของHACCP
กระบวนการลดเชื้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ก่
อโรค 5-log Cycles ต้
องสามารถควบคุ
ม
เชื้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ที่
เกี
่
ยวข้
องได้
อย่
างมี
ประสิ
ทธิ
ผลซึ่
งสอดคล้
องกั
บเชื้
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ก่
อโรค
ที
่
ทนที่
สุ
ดที่
มี
ผลกระทบหรื
อแนวโน้
มต่
อสุ
ขภาพของประชาชนที่
จะเกิ
ดขึ้
นกั
บ
ผลิ
ตภั
ณฑ์
น�้
ำผลไม้
ชนิ
ดนั้
นๆ เช่
น
E. coli
O157:H7 โดยประยุ
กต์
ใช้
กั
บน�้
ำผลไม้
ทุ
กชนิ
ดยกเว้
นน�้
ำผลไม้
ที่
มาจากพื
ชตระกู
ลส้
ม
การล้
างท�
ำความสะอาดผลไม้
ตระกู
ลส้
มต้
องให้
สอดคล้
องกั
บหลั
กการ 5-log
Cycles รวมทั้
งการทวนสอบประสิ
ทธิ
ผลของการท�
ำความสะอาด โดยการทดสอบ
สายพั
นธุ์
ของเชื้
อ
E. coli
ส�
ำหรั
บผลไม้
ที่
เก็
บเกี่
ยวโดยการเด็
ดจากต้
น
น�้
ำผลไม้
ที่
เก็
บรั
กษาได้
ที่
อุ
ณหภู
มิ
ปกติ
และน�้
ำผลไม้
เข้
มข้
นที่
ผ่
านกระบวนการ-
ฆ่
าเชื้
อด้
วยความร้
อนได้
รั
บการยกเว้
นไม่
ต้
องปฏิ
บั
ติ
ให้
สอดคล้
องตามหลั
กการ5-log
Cyclesแต่
ยั
งคงมี
มาตรการควบคุ
มระบุ
ไว้
ในแผนควบคุ
มHACCPและกระบวนการ
ใช้
ความร้
อนต้
องถู
กระบุ
ในขั้
นตอนของการวิ
เคราะห์
อั
นตรายหลั
กการ5-logCycles
ได้
รั
บการยกเว้
นส�
ำหรั
บน�้
ำผลไม้
กระป๋
องปรั
บกรดแต่
ยั
งคงต้
องปฏิ
บั
ติ
ให้
สอดคล้
อง
กั
บกฎหมายอาหารกระป๋
องที่
มี
ความเป็
นกรดต�่
ำ
กฎหมายฉบั
บนี้
ได้
รั
บการยกเว้
นส�
ำหรั
บผู
้
ประกอบการน�้
ำผลไม้
ที่
จ�
ำหน่
ายแบบ
ขายปลี
กโดยตรงกั
บผู
้
บริ
โภคแต่
ยั
งคงต้
องปฏิ
บั
ติ
ให้
สอดคล้
องกั
บกฎหมายควบคุ
ม
ฉลากตาม21CFR101.17(g) และกฎหมายท้
องถิ่
นในแต่
ละรั
ฐ
ผู
้
ผลิ
ตน�้
ำผลไม้
จากพื
ชตระกู
ลส้
มที่
ไม่
ต้
องการที่
จะฆ่
าเชื้
อน�้
ำผลไม้
ด้
วยกระบวน-
การพาสเจอร์
ไรส์
จะต้
องมี
ทางเลื
อกในการประยุ
กต์
ใช้
หลั
กการ5-logCycles เพื่
อ
ลดจุ
ลิ
นทรี
ย์
บริ
เวณผิ
วของผลไม้
ก่
อนเข้
าสู
่
กระบวนการแปรรู
ปน�้
ำผลไม้
และไม่
ได้
รั
บการยกเว้
นถ้
าในสถานที
่
ผลิ
ตเดี
ยวกั
นมี
กระบวนการผลิ
ตโดยการใช้
หลั
กการ
5-logCycles เกิ
ดขึ้
น
ผู
้
ผลิ
ตและจ�
ำหน่
ายน�้
ำผลไม้
“ค้
าปลี
ก” จะไม่
ได้
รั
บการคุ
้
มครองโดยกฎหมาย
ของรั
ฐบาลกลางตามกฎหมายHACCPส�
ำหรั
บกระบวนการผลิ
ตน�้
ำผลไม้
แต่
ต้
อง
ปฏิ
บั
ติ
ตามกฎระเบี
ยบของรั
ฐบาลท้
องถิ่
นที่
ควบคุ
มกระบวนการผลิ
ตน�้
ำผลไม้
กฎหมาย
HACCP
ส�
ำหรั
บน�้
ำผลไม้
จิ
รากร ประเสริ
ฐชี
วะ
JirakornPrasertcheeva
LeadAuditor
SGS (Thailand) Limited
