44
MAR 2017
FOOD FOCUSTHAILAND
STRONG
QC & QA
According to the U.S. Food and Drug Administration
(USFDA) haspromulgated legislation to improve the food
safetymodernizationact on4 January2011, which raises
the food safety law of the United States in 70 years and
was assigned to the manufacturer as working to fix the
hazard analysis guidelines of HACCP-Codex to adapt to
the principles of hazard analysis and control measures,
preventive basis risk (Hazard Analysis and Risk-based
Preventive Control; HARPC) principles. Juice HACCP
is one example of the principles of hazard analysis and
preventive control measures basedon risk aswell.
Juice HACCP commonly refers to the use of HACCP systems to
minimize foodsafety risksandsignificanthazards in the juiceprocessing,
packaging, and transportation industries. Significant hazards for a
particular juice,puree,orconcentrateare identifiedbaseduponscientific
information.Under the federal JuiceHACCP rulepublished in2001, juice
processorsmust complywith two requirements: (1)SubpartAof the rule
requires use of HACCP principles and systems in their operations; (2)
SubpartBof the rule requires thatprocessors implement treatment(s) to
reducea theoreticalpopulationof “pertinent”microorganisms in the juice
by 99.999% or 5-log Cycles. The “pertinent” microorganism is defined
as themost resistantmicroorganismof publichealthsignificance that is
likely to occur in the juice. At the present time,
Salmonella
is generally
recognizedas thepertinentorganism forcitrus juices,and
E.coli
O157:H7
and
Cryptosporidium parvum
are accepted as the pertinent organisms
for apple juice.
Juices that have not been involved in disease outbreaks may use
Listeria monocytogenes
as the pertinent microorganism. Additionally,
ผู้
ประกอบการค้
าปลี
กหมายถึ
งผู้
ผลิ
ตที่
มี
กระบวนการจั
ดเตรี
ยมและผลิ
ตน�้
ำผลไม้
แล้
วมี
การจั
ดจ�
ำหน่
ายโดยตรงกั
บผู
้
บริ
โภคและไม่
ได้
จ�
ำหน่
ายหรื
อกระจายสิ
นค้
าไป
จ�
ำหน่
ายต่
อยั
งธุ
รกิ
จอื่
นๆ เช่
นผู
้
ผลิ
ตในซู
เปอร์
มาร์
เก็
ตที่
มี
กระบวนการบรรจุ
และขาย
โดยตรงกั
บผู้
บริ
โภค
ตามกฎหมาย HACCP ส�
ำหรั
บกระบวนการผลิ
ตน�้
ำผลไม้
ที่
ระบุ
ใน 21 CFR
120.13 ก�
ำหนดให้
กั
บทางผู
้
ปฏิ
บั
ติ
งานที่
มี
หน้
าที่
เฉพาะในการวิ
เคราะห์
อั
นตราย
และตามที่
ระบุ
ไว้
ในแผนควบคุ
ม HACCP จะต้
องได้
รั
บการฝึ
กอบรมหลั
กการ-
วิ
เคราะห์
อั
นตรายและการควบคุ
มจุ
ดวิ
กฤติ
ส�
ำหรั
บกระบวนการผลิ
ตน�้
ำผลไม้
หรื
อ
หลั
กสู
ตรที่
เที
ยบเท่
าตามที่
องค์
การอาหารและยาแห่
งประเทศสหรั
ฐอเมริ
กาก�
ำหนด
หรื
อหลั
กฐานแสดงคุ
ณสมบั
ติ
ที่
เที
ยบเท่
าจากประสบการณ์
ท�
ำงานที่
เกี่
ยวข้
องกั
บ
other juices with pH levels of 4.6 or less may use the phrase
“Vegetative bacterial pathogens” as thepertinent microorganisms.
Highlightsof the JuiceHACCPRegulation
Both interstate and intrastate juice processors must evaluate their
processing operations using HACCP principles. Effective dates for
the regulation are January 20, 2002, January 21, 2003, or January
22, 2004, depending upon the sizeof your business.
TheHACCP plan and other records of your sanitation standard
operating procedures (SSOPs) and HACCP operations must be
available for official inspection and copying. Employees involved in
developing, or in certain aspects of implementing, a HACCP plan,
must be trained inHACCPprinciples.
The 5-log pathogen reduction must be accomplished for the
microbe you identify as the “Pertinent microorganism,” which is the
most resistant microorganism of public health significance that is
likely to occur in the juice, e.g.,
E. coli
O157:H7, be applied directly
to the juice, except for citrus juices.
Fruit surface treatments may be used to accomplish the 5-log
reduction for citrus fruits, but cleaned and undamaged tree-picked
fruit must be used and the effectiveness of the treatment must be
verified by regularly testing your product for generic
E. coli
.
Shelf stable juicesmadeusinga single thermal processing step
and juiceconcentratesmadeusinga thermal concentrationprocess
that includes all of the ingredients are exempt from the requirement
to include control measures in your HACCP plan to achieve the
5-log pathogen reduction, but a copy of the thermal process must
be included inyourhazardanalysis. Low-acidcanned juiceand juice
subject to theacidified foods regulation isexempt from the requirement
to includecontrolmeasures inyourHACCPplan toachieve the5-log
pathogen reduction,but the juice isstill subject to the low-acidcanned
การวิ
เคราะห์
อั
นตรายและการควบคุ
มจุ
ดวิ
กฤติ
ส�
ำหรั
บกระบวนการผลิ
ตน�้
ำผลไม้
องค์
การอาหารและยาแห่
งประเทศสหรั
ฐอเมริ
กาได้
ประกาศใช้
กฎหมาย
ฉบั
บนี้
เพื่
อให้
เกิ
ดความมั่
นใจต่
อความปลอดภั
ยและสุ
ขลั
กษณะที่
ดี
ใน
กระบวนการแปรรู
ปน�้
ำผั
กและน�้
ำผลไม้
กฎหมายฉบั
บดั
งกล่
าวเป็
นการประยุ
กต์
หลั
กการวิ
เคราะห์
อั
นตรายและการควบคุ
มจุ
ดวิ
กฤติ
ในกระบวนการผลิ
ตอาหาร
ซึ่
งเป็
นระบบที
่
เน้
นกระบวนการเชิ
งป้
องกั
นและควบคุ
มอั
นตรายในอาหาร
องค์
การอาหารและยาประเทศสหรั
ฐอเมริ
กาจึ
งก�
ำหนดมาตรการเพื่
อป้
องกั
น
และลดอั
นตรายในผลิ
ตภั
ณฑ์
น�้
ำผลไม้
โดยก�
ำหนดให้
ผู
้
ประกอบการจั
ดท�
ำระบบ
เชิ
งป้
องกั
นเพื่
อให้
มี
มาตรการควบคุ
มที่
เกิ
ดประสิ
ทธิ
ผลและประสิ
ทธิ
ภาพ
เพื่
อให้
เกิ
ดความเชื่
อมั่
นต่
อความปลอดภั
ยของผลิ
ตภั
ณฑ์
อาหาร
Juice
HACCP
(21CFRPart120)
