28
AUG 2017
FOOD FOCUSTHAILAND
SCIENCE &
NUTRITION
องค์
การอนามั
ยโลกระบุ
เกณฑ์
การรั
บประทานผั
กและผลไม้
ที่
เหมาะสม คื
อ
400-600 กรั
มต่
อวั
น (WHO, 2008) โดยผลการศึ
กษาขององค์
การอนามั
ยโลกชี้
ให้
เห็
นว่
า
การบริ
โภคผั
กผลไม้
ตามเกณฑ์
ช่
วยลดภาวะโรคหั
วใจขาดเลื
อดและโรคเส้
นเลื
อดใน
สมองตี
บได้
ถึ
งร้
อยละ 31 และ 19 ตามล�
ำดั
บ ส�
ำหรั
บประเทศไทย ส�
ำนั
กงานคณะ-
กรรมการอาหารและยา (อย.) ได้
จั
ดท�
ำบั
ญชี
สารอาหารที่
แนะน�
ำให้
ควรบริ
โภคประจ�
ำวั
น
ส�
ำหรั
บคนไทยอายุ
ตั้
งแต่
6 ปี
ขึ้
นไป โดยก�
ำหนดว่
าควรบริ
โภคใยอาหารวั
นละ 25 กรั
ม
(ThaiRecommendedDaily Intakes;ThaiRDI)อย่
างไรก็
ตามผลการส�
ำรวจสุ
ขอนามั
ย
ของประชาชนไทยของกระทรวงสาธารณสุ
ข พบว่
าคนไทยร้
อยละ 82 รั
บประทาน
ผั
กผลไม้
ต�่
ำกว่
าเกณฑ์
มาตรฐานโลก (ส�
ำนั
กงานการส�
ำรวจสภาวะสุ
ขอนามั
ย, 2552)
พฤติ
กรรมการบริ
โภคผั
กผลไม้
ต�่
ำนี้
ท�
ำให้
ประชากรไทยมี
ความเสี่
ยงในการเกิ
ดโรค
ไม่
ติ
ดต่
อเรื้
อรั
งเพิ่
มสู
งขึ้
น
ใยอาหาร (Dietaryfiber)ตามค�
ำนิ
ยามของสมาคมเคมี
ธั
ญพื
ชแห่
งอเมริ
กา (Amer-
icanAssociationofCerealChemists;AACC)หมายถึ
งส่
วนที่
บริ
โภคได้
ของพื
ชหรื
อ
คาร์
โบไฮเดรตที่
ทนต่
อการย่
อยและการดู
ดซึ
มในล�
ำไส้
เล็
กของมนุ
ษย์
แต่
อาจถู
กย่
อยได้
บางส่
วนหรื
อย่
อยได้
ทั้
งหมดโดยแบคที
เรี
ยในล�
ำไส้
ใหญ่
ทั้
งนี้
ใยอาหาร หมายรวมถึ
ง
พอลิ
แซคคาไรด์
โอลิ
โกแซคคาไรด์
ลิ
กนิ
นและสารที่
พบในพื
ช โดยใยอาหารเป็
นสารอาหาร
ประเภทหนึ่
งที่
เมื่
อบริ
โภคเข้
าไปจะให้
ประโยชน์
ต่
อร่
างกาย และอาจจะช่
วยลดอั
ตรา
ผั
กผลไม้
จั
ดเป็
นองค์
ประกอบที่
ส�
ำคั
ญยิ่
งของอาหารเพื่
อสุ
ขภาพ การบริ
โภค
ผั
กผลไม้
ในปริ
มาณที่
เพี
ยงพอช่
วยให้
การขั
บถ่
ายเป็
นปกติ
ช่
วยลดความเสี่
ยง
ต่
อการเกิ
ดโรคไม่
ติ
ดต่
อเรื้
อรั
งมี
ผลป้
องกั
นโรคหั
วใจขาดเลื
อด โรคหลอดเลื
อด
ในสมองมะเร็
งปอด และมะเร็
งทางเดิ
นอาหาร (Dauchetetal., 2006; Boeing
et al., 2012) ทั
้
งนี้
ผั
กและผลไม้
อุ
ดมไปด้
วยวิ
ตามิ
น เกลื
อแร่
และเส้
นใย
อี
กทั้
งยั
งมี
สารพฤกษเคมี
ที่
เป็
นประโยชน์
ต่
อร่
างกายมี
ฤทธิ์
ต้
านอนุ
มู
ลอิ
สระสู
ง
การเสี่
ยงต่
อการเกิ
ดโรคต่
างๆ เช่
นท�
ำให้
ระบบทางเดิ
นอาหารและการขั
บถ่
ายท�
ำงาน
ได้
สมบู
รณ์
เป็
นปกติ
ลดปริ
มาณคอเลสเทอรอลและน�้
ำตาลในเลื
อด
ใยอาหาร แบ่
งออกเป็
น2กลุ่
มตามความสามารถในการละลายน�้
ำ ได้
แก่
• ใยอาหารที่
ละลายน�้
ำได้
(Soluble fiber) เช่
น กั
ม เพคติ
น เฮมิ
เซลลู
โลส
ใยอาหารเหล่
านี้
ถู
กแบคที
เรี
ยในล�
ำไส้
ใหญ่
ย่
อยสลาย ท�
ำให้
เกิ
ดกรดไขมั
นสายสั้
น
ที่
มี
ประโยชน์
ต่
อผนั
งล�
ำไส้
ใหญ่
นอกจากนี้
ยั
งสามารถเกิ
ดเป็
นเจลกั
บน�้
ำช่
วยชะลอ
การดู
ดซึ
มสารพิ
ษ เพิ่
มความหนื
ดของอาหารท�
ำให้
การดู
ดซึ
มน�้
ำตาลช้
าลง
• ใยอาหารที่
ไม่
ละลายน�้
ำ (Insoluble fiber) เช่
น เซลลู
โลส ลิ
กนิ
น เป็
น
โครงสร้
างที่
ช่
วยให้
พื
ชแข็
งแรงใยอาหารกลุ
่
มนี้
อุ
้
มน�
้
ำได้
ดี
ช่
วยเพิ่
มปริ
มาณอุ
จจาระ
และท�
ำให้
อุ
จจาระอ่
อนนุ
่
มช่
วยกระตุ
้
นการเคลื่
อนตั
วของล�
ำไส้
ท�
ำให้
ขั
บถ่
ายสะดวก
ลดอาการท้
องผู
กและลดเวลาที่
สารพิ
ษสั
มผั
สกั
บล�
ำไส้
ในปั
จจุ
บั
น ความต้
องการของผู
้
บริ
โภคมุ
่
งสนใจเกี่
ยวกั
บสุ
ขภาพและรู
ปร่
าง
กั
นมากขึ้
นประกอบกั
บการบริ
โภคของมนุ
ษย์
ในปั
จจุ
บั
นที่
นิ
ยมบริ
โภคอาหารแปรรู
ป
อาหารส�
ำเร็
จรู
ปและอาหารกึ่
งส�
ำเร็
จรู
ปจึ
งท�
ำให้
บริ
ษั
ทผู
้
ผลิ
ตอาหารใช้
เส้
นใยอาหาร
ผสมในอาหารเพื
่
อเพิ่
มคุ
ณค่
าทางโภชนาการให้
กั
บผลิ
ตภั
ณฑ์
แต่
แท้
จริ
งแล้
วแหล่
ง
ที่
ดี
ของใยอาหารนั้
นได้
มาจากการบริ
โภคพื
ชธั
ญพื
ชผั
กและผลไม้
ให้
เพี
ยงพอ โดย
10 อั
นดั
บแรกของพื
ชอาหารที่
มี
ปริ
มาณใยอาหารสู
ง เมื่
อคิ
ดต่
อน�้
ำหนั
กแห้
ง
100 กรั
ม พบว่
า เห็
ดหู
หนู
มี
ใยอาหารเป็
นองค์
ประกอบถึ
งร้
อยละ 93 เม็
ดแมงลั
ก
มะเขื
อพวง และเครื
อหมาน้
อย มี
ใยอาหารเป็
นองค์
ประกอบถึ
งร้
อยละ 70-73
ใบย่
านางและถั่
วพู
มี
ใยอาหารเป็
นองค์
ประกอบร้
อยละ 57 ถั่
วเมล็
ดแห้
ง ได้
แก่
ถั่
วเขี
ยว ถั่
วแดง ถั่
วเหลื
อง และถั่
วด�
ำประกอบด้
วยใยอาหาร ร้
อยละ 22-29
(Thai FoodCompositionTables, 2015)
ในบรรดาพื
ชใยอาหารสู
ง 10อั
นดั
บแรกชื่
อของ “เครื
อหมาน้
อย” อาจไม่
คุ้
นหู
นั
ก เครื
อหมาน้
อย หรื
อกรุ
งบาดาล (
Cyclea barbata
Miers) เป็
นพื
ชสมุ
นไพรใน
วงศ์
เดี
ยวกั
บย่
านางและบอระเพ็
ด (MENISPERMACEAE) ที่
มี
ประวั
ติ
การใช้
มายาวนานพบได้
ในประเทศเขตอบอุ่
น โดยในทวี
ปเอเชี
ยพบได้
ในประเทศอิ
นเดี
ย
เมี
ยนมาอิ
นโดนี
เซี
ย เวี
ยดนามลาวและประเทศไทยทุ
กภู
มิ
ภาค (Smitinandand
Larsen,1991)ใบมี
ลั
กษณะพิ
เศษ เมื่
อน�
ำมาสกั
ดด้
วยน�้
ำในแบบครั
วเรื
อนสามารถ
เกิ
ดเป็
นเจลได้
เองที่
อุ
ณหภู
มิ
ห้
องโดยไม่
ต้
องเติ
มองค์
ประกอบอื่
นเพิ่
มเติ
มโครงสร้
าง
หลั
กของเจลจากใบเครื
อหมาน้
อยเป็
นใยอาหารชนิ
ดที่
ละลายน�้
ำได้
ชนิ
ดเพคติ
น
จ�
ำพวกเมทอกซิ
ลต�่
ำ (Lowmethoxyl pectin) (Arkarapanthu, 2005) คนท้
องถิ่
น
มั
กน�
ำใบเครื
อหมาน้
อยมาขยี้
ผสมด้
วยน�้
ำเกิ
ดเป็
นเจลและน�
ำมาบริ
โภคเป็
นอาหาร
คาวหวานและใช้
เป็
นยาในประเทศอิ
นโดนี
เซี
ยมี
การสกั
ดเจลจากใบเครื
อหมาน้
อย
เพื่
อใช้
เป็
นยารั
กษาโรคเกี่
ยวกั
บกระเพาะอาหาร (Siregar andMiladiyah, 2011)
อี
กทั้
งยั
งน�
ำวุ
้
นดั
งกล่
าวมาท�
ำเป็
นเครื่
องดื่
ม (Manilal and Sabu, 1985) และมี
การรั
บประทานอย่
างกว้
างขวางในประเทศลาวและอิ
นโดนี
เซี
ยเป็
นอาหารหวาน
ในลั
กษณะวุ้
นในน�้
ำเชื่
อมและวุ้
นในน�้
ำกะทิ
ในประเทศไทยชาวบ้
านในภาคตะวั
นออกเฉี
ยงเหนื
อมี
การน�
ำวุ้
นจากใบเครื
อ-
หมาน้
อยมาผสมกั
บป่
นปลาทู
ได้
เป็
นอาหารคาวชื่
อน่
ารั
กว่
าป่
นหมาน้
อย เนื่
องด้
วย
สมบั
ติ
การเกิ
ดเจลที่
น่
าสนใจและการบริ
โภคที
่
พบในวงจ�
ำกั
ดจึ
งท�
ำให้
เครื
อหมาน้
อย
เป็
นพื
ชที่
น่
าสนใจโดยผู
้
เขี
ยนมี
โอกาสลงพื
้
นที่
ส�
ำรวจและเก็
บตั
วอย่
างในแถบจั
งหวั
ด
อุ
บลราชธานี
โดยมี
พี่
สี
นิ
ลเป็
นไกด์
เจ้
าถิ่
นช่
วยพาตระเวนพบปะชาวบ้
าน เพื
่
อสุ
่
มเก็
บ
ตั
วอย่
างใบเครื
อหมาน้
อย จึ
งมี
โอกาสรู้
จั
กกั
บแม่
สุ
ภาพผู้
ใจดี
ในสวนครั
วหลั
งบ้
าน
แม่
สุ
ภาพมี
พื
ชผั
กสวนครั
วและผลไม้
ต่
างๆที่
มี
ประโยชน์
มากมาย เช่
นมะเขื
อย่
านาง
อมรรั
ตน์
เอื้
อสลุ
ง
AmornratAursalung
ResearchAssistant
ดร.ยุ
ราพร สหั
สกุ
ล
YurapornSahasakul, Ph.D.
Lecturer
Institute of Nutrition, Mahidol University
ประโยชน์
ของพื
ชสมุ
นไพรพื้
นบ้
าน
เครื
อหมาน้
อย”
“
